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Käse: Was drin steckt, worauf man achten muss

Käse

Deutschland hat weltweit die zweitgrößte Käseproduktion
Deutschland hat weltweit die zweitgrößte Käseproduktion

Ob Groß oder Klein, Jung oder Alt – fast jeder liebt ihn: Käse. Statistisch gesehen isst jeder Deutsche rund 22 kg davon im Jahr. Allein hierzulande gibt es über 150 Käsesorten, unglaubliche 4.000 weltweit. Über dieses beliebte Milchprodukt gibt es eine Menge Wissenswertes zu erfahren.

Neugierig? Wir haben die interessantesten Informationen für Sie zusammengetragen.

Internationale Käsesorten

Allgäuer Bergkäse

Ein Schnittkäse oder Halbhartkäse, so die Klassifizierung, und ursprünglich ein typisches Sommerprodukt von den Almen im Allgäu. Traditionell wurde der Bergkäse überwiegend in den Allgäuer Alpen und im Oberallgäu in Höhen zwischen 900 und 1800 Metern hergestellt. Heute wird der Bergkäse auch im Tal produziert – aber genau wie früher entsteht er aus Rohmilch.


Herstellung: Die Milch wird meist inklusive Rahm verarbeitet, und der Fettgehalt in der Trockenmasse liegt zwischen 45 und 50 %. Der mattgelbe Teig weist recht kleine Löcher auf. Bergkäse wird zu kleineren und eher flachen Laiben geformt, die zwischen 15 und 50 kg wiegen können. Zum Vergleich: Der Allgäuer Emmentaler, häufig der große Bruder vom Bergkäse genannt, wird zu wesentlich höheren und größeren Laiben verarbeitet, die durchaus auch 80 kg und mehr auf die Waage bringen können. Ein echter Allgäuer Bergkäse muss mindestens vier Monate reifen. So entwickelt er einen kräftig-würzigen Geschmack mit leicht nussiger Note.


Verwendung: Der Allgäuer Bergkäse passt zur zünftigen Brotzeit ebenso wie in die raffinierte Küche. Gehobelt schmeckt er zu Rohkostsalaten, und er eignet sich zum Gratinieren von Kartoffeln oder Gemüse. Suppen und Saucen rundet der Bergkäse mit seinem kräftigen Aroma ab.

Bauern-Handkäs

Der Handkäs ist ein typischer Vertreter der Sauermilchkäse. Früher wurde dieser Käse in etlichen Regionen Deutschlands hergestellt, etwa in Westfalen, Niedersachsen und Hessen. Heute konzentriert sich die Produktion auf das Rhein-Main-Gebiet, Rheinhessen und die Pfalz.


Herstellung: Für diese Käsesorten werden entrahmter Milch Milchsäurebakterien zugesetzt. Die sorgen dafür, dass das Milcheiweiß eindickt und gerinnt. So entsteht Sauermilch. Sobald das geschehen ist, wird die Masse nochmals erhitzt und die Molke von der Käsemasse getrennt. Um einen festeren Handkäs zu erhalten, werden anschließend daraus kleine Laibe geformt. Früher geschah dies ausschließlich per Hand – daher der Name Handkäs. Zwei Wochen etwa trocknen und reifen diese Käse und entwickeln so ihren typischen, würzigen, manchmal strengen Geschmack. Die Oberfläche wird mit Schimmelkulturen veredelt, wodurch eine leicht rötliche Schmiere entsteht. Der Teig ist gelblich-glasig, gelegentlich mit hellen Stellen, die zeigen, dass der Käse noch nicht vollständig gereift ist. Einige Sorten werden zusätzlich gewürzt, etwa mit Kümmel. Handkäs-Liebhaber dürfen gern mehr davon essen, denn dieser Sauermilchkäse enthält maximal 2 % Fett in der Trockenmasse, dafür rund 30 g Eiweiß auf 100 g.


Verwendung: Bekannt ist der Handkäs mit Musik, womit eine traditionelle Marinade aus Essig und Öl, Zwiebeln, Salz und Pfeffer gemeint ist. Dazu wird Brot gegessen. Natürlich schmeckt er auch pur auf Brot oder zerdrückt und angemacht mit Butter und Quark.

Wensleydale

Ein Hartkäse aus Kuhmilch mit natürlicher Rinde, Laibe in Form eines Zylinders. Der Käse wurde nach dem Ort seiner Herstellung benannt: Yorkshire Wensleydale.


Herstellung: Vom Wensleydale gibt es zwei Sorten, den sogenannten „Weißen“ und den „Blauen“. Der Weiße Wensleydale wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Der „Blaue“ heißt so, weil er von blauen Edelschimmeladern durchzogen wird. Um den Teig für diesen Käse zu gewinnen, wird mit vollfetter Milch inklusive Rahm gearbeitet, im Englischen „double cream“ genannt. Anschließend werden für den blauen Käse Schimmelkulturen zugegeben. Zu hohen Laiben von rund 8 kg geformt, reifen die Käse dann zwei bis vier Monate heran. Der Fettgehalt in der Trockenmasse liegt bei etwa 45 %. Mit zunehmendem Alter wird der Käse dunkler. Das Aroma des hellen Wensleydale erinnert an Honig mit einer feinen Säure. Der Blaue schmeckt würziger und ist etwas cremiger. Beide Sorten sind von feuchter, krümeliger Konsistenz.


Verwendung: Der Wensleydale macht sich gut auf einer Käseplatte mit Früchten und lässt sich ebenso zu fruchtigem Wein mit feiner Säure kombinieren. In Yorkshire isst man ihn zum Apple Pie.

Roquefort

Der würzige Franzose zählt zu den „Halbfesten Edelpilzkäsen“, die wegen des blauen Edelschimmels auch „Blauschimmelkäse“ genannt werden. Roquefort wird ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt und darf sich nur so nennen, wenn er in Roquefort im Departement Aveyron in Frankreich gereift ist.


Herstellung: Für diesen Käse wird Schafsmilch nach dem Dicklegen und Abschöpfen der Molke mit speziellen Schimmelpilzkulturen geimpft. Anschließend wird der Käseteig zu ca. 3 kg schweren, zylindrischen Laiben geformt. Bis zu diesem Punkt kann die Herstellung überall in Frankreich stattfinden. Doch um ein echter Roquefort zu werden, müssen die Laibe dann umgehend nach Roquefort transportiert werden. Dort reifen sie in kilometerlangen Kalksteinhöhlen in etwa 4 Monaten heran. In dieser Zeit entwickelt sich in der Käsemasse der typische Schimmel und der pikante Geschmack entsteht. Im Anschluss folgen bis zu weitere 10 Monate in kühlen Kellern, bis der Käse verkauft wird. Der Teig mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 50–60 % ist dann cremefarben, durchzogen von blauen Adern, etwas bröckelig und weich. Der Käse bildet keine Rinde aus.


Verwendung: Als Dessert z.B. mit Birne, zu Salaten, zum Wein, zu Brot und in Saucen brilliert der Franzose mit viel Geschmack.

Camembert de Normandie

Dieser bekannte und beliebte Weichkäse mit Edelschimmel darf sich nur dann Camembert de Normandie nennen, wenn er tatsächlich aus der Normandie im Norden Frankreichs stammt. Das Schutzsiegel AOC steht für die kontrollierte Herkunftsbezeichnung. Auch die Kuhmilch für diesen Käse darf nur aus einem begrenzten Gebiet stammen.


Herstellung: Die Milch für den Camembert wird zunächst gesäuert, dann mit Lab zum Gerinnen gebracht. Zum Einsatz kommen dabei sowohl pasteurisierte Milch als auch Rohmilch. Der Teig, dem Edelschimmelpilze beigemengt oder auf den sie aufgesprüht werden, wird zu flachen, runden Laiben geformt, die etwa 12 Tage reifen. In dieser Zeit entwickelt sich der feine, milde Milch-Geschmack und Duft des Camemberts, der an Champignons erinnert. Durch die Schimmelpilze entsteht in dieser Zeit die pelzig weiche und weiße Decke des Käses. Je älter der Käse wird, umso strenger der Geschmack.


Verwendung: Camembert schmeckt auf Brot, pur zu Früchten oder Wein und natürlich im Ofen gebacken, wozu gern Preiselbeerkompott gereicht wird. Auch als Obatzter, zerdrückt und mit Butter, Quark und nach Wunsch mit Kräutern und Gewürzen vermengt, ein Genuss – nicht nur in Bayern.

Morbier

Hierbei handelt es sich um einen halbfesten Schnittkäse aus Kuhmilch, der nur in der Region Franche-Comté in Frankreich hergestellt wird. Charakteristisch für den Morbier ist die dünne Schicht aus Pflanzenasche, die sich in der Mitte jedes Laibes befindet. Als feine graue Linie ist sie in jedem „Tortenstück“ Morbier gut zu erkennen. Der Morbier ist seit dem Jahr 2000 in Frankreich als AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) gekennzeichnet.


Herstellung: Damit die Milch im Winter bei schlechten Wegverhältnissen nicht verdarb, begannen die Bauern im 18. Jahrhundert ihren eigenen Käse herzustellen. Da die Milch eines einzelnen Melkganges ihrer wenigen Kühe jedoch nicht ausreichte, um ein großes Rad des traditionellen Comté herzustellen, kästen die Bauern zunächst die Morgenmilch ein und streuten dann zum Schutz Pflanzenasche darüber. Am Abend wurde die Abendmilch gekäst und auf die Ascheschicht gegeben.Heute wird der Morbier aus teilentrahmter Kuhmilch hergestellt. Ist die Molke abgeschöpft, wird der Teig zu mittelhohen Laiben geformt, quer durchgeschnitten, beide Hälften mit Asche bestreut und wieder zusammengelegt. Nun werden die Laibe gepresst, um anschließend mindesten 45 Tage zu reifen. Die Rinde entsteht ausschließlich durch Einreiben mit Salzwasser, dem gegebenenfalls Milchfermente zugesetzt werden. Der Käseteig ist elfenbeinfarben bis hellgelb, die Konsistenz weich. Dazu kommt ein leichter, rahmiger Geschmack, der mit der Zeit kräftiger wird. Der Fettgehalt in der Trockenmasse beträgt mindestens 45 %.


Verwendung: Der Morbier ist ein geschätzter Tafelkäse und macht sich bestens als Teil einer Käseplatte. Da er gut schmilzt, wird er auch gerne in der warmen Küche verwendet.

Ibérico

Dieser Schnitt- oder Hartkäse gehört zu den beliebtesten Sorten Spaniens. Da Ibérico keine geschützte geografische Angabe ist, wird dieser Käse landesweit produziert, überwiegend jedoch in der Meseta, der zentralen Hochebene Spaniens. Was ihn so besonders macht ist, dass er aus drei unterschiedlichen Milchsorten besteht. Für Ibérico wird traditionell pasteurisierte Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch verwendet.


Herstellung: Da das Mischungsverhältnis von Kuh-, Schafs- und Ziegenmilch beim Ibérico nicht genau festgelegt ist, kann es von Hersteller zu Hersteller variieren. Speziell das unterschiedliche Mischungsverhältnis der Milchsorten begünstigt die Geschmacksvielfalt des Ibérico. Mal überwiegt die Säure der Kuhmilch, mal kommt das Aroma der Ziegenmilch mehr zur Geltung. Ibérico reift mindestens 25 Tage, i. d. R. jedoch bis zu 3 Monate und hat einen Fettgehalt von 45 % i Tr. Die zylinderförmigen Laibe sind mit einer Paraffinschicht überzogen, die den Käse vor Aroma- und Feuchtigkeitsverlust schützt.


Verwendung: Ibérico ist ein unkomplizierter Käse, der sich für besonders viele Verwendungsarten anbietet. Einfach aufs Brot, als pikante Beilage zum Wein oder zum Überbacken – mit Ibérico geht alles. In Spanien eine Spezialität: Ibérico mit Quittengelee zum Dessert.

Mozzarella

Diese weit über die Grenzen Italiens hinaus beliebte Frischkäsesorte besteht aus „pasta filata” – aus „gezogenem Teig”, ein spezielles Herstellungsverfahren. Ursprünglich stammt Mozzarella aus der Gegend um Neapel, Kampanien und aus dem Süden des Latiums, wo er aus Büffelmilch hergestellt wird. Dieser Käse wird seit 1996 unter dem geschützten Begriff Mozzarella di Bufala Campana aus der Milch des Wasserbüffels gewonnen. Dazu gibt es viele Sorten aus allen Teilen der Welt, die aus reiner Kuhmilch oder aus einer Mischung von Kuh- und Büffelmilch hergestellt werden.


Herstellung: Mozzarella wird aus frischem Käsebruch gefertigt, der in Stücke geschnitten und mit heißem Wasser überbrüht wird. Danach wird die reinweiße Masse zu einem elastischen Teig geknetet, der sich beliebig schneiden und formen lässt. Mozzarella wird i. d. R. zu Kugeln geformt, die in einer Salzlake aufbewahrt werden. Die ca. 50 bis 100g schweren Kugeln enthalten mindestens 45% Fett i. Tr. Die Reifezeit von Mozzarella beträgt lediglich ein bis drei Tage.


Verwendung: Mit seinem wenig ausgeprägten Eigengeschmack eignet sich Mozzarella für unterschiedlichste Verwendungsarten. Sehr beliebt als Vorspeise ist die Kombination Mozzarella, Tomate, Basilikum und Olivenöl. Auch zum Belegen von Pizza eignet sich Mozzarella hervorragend. Eher seltene Spezialitäten sind gereifter und geräucherter Mozzarella.

Danablu

Der Weichkäse oder Halbfeste Schnittkäse mit dem blauen Innenschimmel stammt aus Dänemark und darf aufgrund seiner Herkunftsbezeichnung g. g. A. (geschützte geografische Angabe) nur dort hergestellt werden. Entwickelt wurde der weltweit beliebte Käse um 1920. Der Geschmack des cremig-weichen Blauschimmelkäses ist im Gegensatz zu z. B. Roquefort deutlich milder.


Herstellung: Um Danablu herzustellen, wird zuerst Kuh-Vollmilch durch die Zugabe von pasteurisiertem Rahm auf die notwendige Fettstufe von mindesten 50% i. Tr. gebracht. Danach werden Schimmelkulturen und Lab zugegeben. Nachdem die Masse steif geworden ist, wird sie zerkleinert und vorsichtig gerührt. Der so entstandene Käsebruch kommt anschließend in Formen, wo er abtropfen kann. Um die Entwicklung des Blauschimmels durch Sauerstoffzufuhr anzuregen, wird die Käsemasse mehrfach mit Kupfernadeln durchstochen. Bis er verzehrfertig ist, reift der Danablu ca. 8 bis 12 Wochen, in denen er regelmäßig gewendet wird, damit sich der Blauschimmel gleichmäßig verteilt.


Verwendung: Mit seinem milden Aroma eignet sich der Danablu für unterschiedlichste Zubereitungsarten. Er passt auf Käseplatten, ist eine pikante Salatzutat, kann als Dessert z. B. in Kombination mit Trauben serviert werden oder zum Verfeinern von Soßen.

Edamer

Ursprünglich aus der holländischen Stadt Edam stammt dieser beliebte Schnittkäse, wo er bereits seit dem Mittelalter hergestellt wird. Inzwischen wird Edamer auch an vielen anderen Orten auf der Welt produziert. Mit seiner kurzen Reifezeit von zwei bis vier Monaten hat Edamer ein sehr mildes, leicht säuerliches Aroma. Erst mit zunehmender Reifezeit gewinnt der goldgelbe Käse deutlich an Würze.


Herstellung: Grundlage für den Edamer ist pasteurisierte Kuhmilch, nur in seltenen Fällen wird er aus Rohmilch gefertigt. Durch Zugabe von Lab wird die Milch verdickt, die dadurch entstehende Masse wird in Formen gefüllt, in denen die Molke abfließen kann. Edamer hat einen Fettgehalt von 40% bis zu 50% i.Tr. und eine feste Rinde, die mit einer roten oder gelben Paraffinschicht überzogen ist. Die für viele Käsesorten typisch Löcher entstehen auch beim Edamer durch Gärungsprozesse. Der Milch zugeführte Bakterien produzieren während der Reifung Kohlensäure, die nicht mehr durch Käserinde entweichen kann. So entstehen dann die Hohlräume im Käse.


Verwendung: In Scheiben geschnitten passt der milde Edamer ausgezeichnet als Belag auf Brote oder Brötchen. Auch als Salatzutat oder pikantes Häppchen ist der Käse sehr beliebt.

Raclette

Dem Erfindergeist der Eidgenossen und den langen, harten Wintern in der Schweizer Bergwelt verdanken wir diesen mild-würzigen Schnittkäse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch. Ursprünglich wurden die Käselaibe in kargen Zeiten halbiert, die Schnittfläche am offenen Feuer angeschmolzen und der Käse dann mit dem Messer abgeschabt.


Herstellung: Raclettekäse wird aus pasteurisierter Milch oder aus Rohmilch hergestellt, lediglich im Schweizer Wallis wird ausschließlich Rohmilch verwendet. Nach der Zugabe von Lab zur vorgewärmten Milch wird die entstandene Masse nach ca. 30 Minuten mit einer sogenannten Käseharfe zerkleinert. Der so entstehende Käsebruch wird erwärmt und als Laib in ein Salzbad gelegt. Während der Reifung, die i. d. R. zwei bis sechs Monate dauert, werden die Käselaibe regelmäßig gewaschen und gewendet, damit sie gleichmäßig reifen und sich die Rinde bilden kann. Raclette hat einen Fettgehalt zwischen 50 % und 53 % i. Tr.


Verwendung: Nicht nur beim klassischen Raclette eignet sich der Käse ausgezeichnet zum Überbacken. Auch als Brotbelag erfreut sich Raclettekäse zunehmender Beliebtheit

Tête de Moine

Übersetzt heißt dieser blumig-würzige Halbhartkäse „Mönchskopf”. Er stammt aus dem Schweizer Jura, wo ihn die Mönche im Kloster Bellelay erfunden haben sollen. Seit 2001 ist die Bezeichnung «Tête de Moine, Fromage de Bellelay» als geschützte Ursprungsbezeichnung Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) für diesen Käse eingetragen.


Herstellung: Der Tête de Moine wird traditionell aus Rohmilch hergestellt. Die erwärmte Milch wird durch die Zugabe von Lab verdickt und anschließend mittels einer Käseharfe zerteilt, bis sie eine körnige Struktur hat. Nach dem schonenden Erwärmen der Körner kommt die Masse in runde Formen, in denen sie gepresst wird, um die Molke zu entfernen. Nach einem halbtägigen Bad in Salzwasser wird der Tête de Moine mindesten 75 Tage gelagert. Die fertigen Käselaibe haben ein Gewicht von ca. 700 Gramm bis 2 kg und einen Fettgehalt von mindestens 51 % i. Tr.


Verwendung: Beim Verzehr weist der Tête de Moine eine Besonderheit auf, die ihn besonders beliebt für Käseplatten und Buffets macht. Statt in Scheiben oder Stücke geschnitten, wird der Käse mit einer sogenannten Girolle geschnitten. Dafür wird die obere Rinde entfernt und der Käse dann mit der Klinge der Girolle kreisförmig in dünne Rosetten geschabt.

Wissenswertes rund um die Käsegruppen

Je nach Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse werden insgesamt 6 Käsegruppen unterschieden:

Hartkäse (maximal 56 % Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse)

Hartkäse ist sehr lange haltbar. Er reift mindestens 3 Monate und ist härter und geschmacklich umso ausgeprägter, je länger er reift. Typische Hartkäsesorten sind z.B. Emmentaler, Bergkäse, Parmesan, Chester oder Sbrinz.

Schnittkäse - (54-63 % Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse)

Schnittkäse sind etwas weicher als Hartkäse. Die bekanntesten Schnittkäse sind Gouda, Tilsiter, Edamer, Leerdamer und Raclette.

Halbfester Schnittkäse (61-69 % Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse)

Als deutscher Käse wird als halbfester Schnittkäse in erster Linie Butterkäse verkauft, dazu kommen ausländische Käse wie Roquefort, Havarti oder Esrom.

Sauermilchkäse - (maximal 60-73 % Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse)

Das Ausgangsprodukt für Sauermilchkäse – wie z.B. Handkäse oder Harzer Käse - ist Sauermilchquark, ein sehr trockener Quark, der aus Magermilch gewonnen wird. Es kommen Salz und evtl. Gewürze wie Kümmel hinzu.

Weichkäse - (mehr als 67 % Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse)

Aufgrund Ihres hohen Wassergehalts reifen Weichkäse nicht gleichmäßig durch, sondern von außen nach innen, und können daher in der Mitte einen weißen Kern aufweisen, der mit zunehmender Reifung immer kleiner wird und mit dem optimalen Reifegrad ganz verschwindet. Es gibt zum einen Weichkäse mit weißem Edelschimmel (z.B. Camembert oder Brie) und mit Rotschmiere (z.B. Romadur oder Limburger).

Frischkäse - (mehr als 73 % Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse)

Frischkäse sind ungereifte Käse, sie werden in der Regel durch Milchsäuregerinnung hergestellt. Zu den Frischkäsesorten gehören die verschiedenen Speisequarksorten sowie Rahm- und Doppelrahmfrischkäse und Frischkäsezubereitungen mit Zutaten wie Kräutern oder Gewürzen. Hinzu kommen Schichtkäse, Hüttenkäse und Sorten wie beispielsweise Mascarpone.

Herstellung – aus Milch wird Käse

Es gibt ihn aus Kuh-, Büffel- Schafs- oder Ziegenmilch, und doch haben sie eines gemeinsam: Die Herstellung, die in Grundzügen bei jedem Käse gleich ist. Und wie funktioniert‘s genau?

1. Erste Schritte

Ausgangsrohstoff für Käse ist Milch. Je nach gewünschtem Fettgehalt des Käses wird diese mit Rahm oder Magermilch vermischt, dann gefiltert oder abgeseiht und anschließend pasteurisiert, hoch- oder dauererhitzt. Bei der Produktion von Rohmilchkäse entfällt die Erhitzung.

2. Die „Gallerte“ entsteht

Milchsäurebakterien und / oder Lab werden zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) der Milch zugegeben. Es erfolgt die Dicklegung: Nach frühestens einer halben Stunde ist die so genannte Gallerte entstanden.

3. Der Käse kommt in Form

Hat die Gallerte die richtige Konsistenz, wird sie mit einer Käseharfe in Stücke zerteilt, man erhält Käsebruch. Nun werden die typischen Käselaibe geformt: Der Bruch wird vorsichtig erhitzt, dann in sortentypische Formen abgefüllt und gegebenenfalls gepresst.

4. Ein Bad in Salzlake

Außer Frischkäse werden alle Käsesorten nach dem Formen in Salzlake gebadet. So wird der Wassergehalt des Käses weiter reduziert, schädliche Bakterien werden ferngehalten und die Bildung der Rinde wird gefördert. Nicht zuletzt spielt das Salzbad auch für den Geschmack eine wichtige Rolle.

5. Gut Ding will Weile haben

Nun darf der Käse tage-, wochen- oder sogar monatelang ruhen bzw. reifen. Hierbei werden die Käselaibe regelmäßig gewendet und je nach Sorte gewaschen, gebürstet oder mit Edelschimmel behandelt und in Kräutern gewälzt. Frischkäse bildet hier eine Ausnahme – er ist auch ohne Reifung lecker.

Nanu, wo ist die Zutatenliste?

Die Art der Milch und deren Verarbeitung bestimmt über den geschmacklichen Charakter der verschiedenen Käsesorten.
Unendliche Vielfalt: Die meisten verschiedenen Käsesorten gibt es in Frankreich

Haben Sie sich schon mal gewundert, dass bei vielen Käseprodukten die Zutatenliste fehlt? Ist die Aufzählung aller Inhaltsstoffe auf Produkten nicht zwingend vorgeschrieben? Ja – aber nicht bei Käse! Laut Käseverordnung müssen die für die Herstellung von Käse notwendigen Zutaten - sprich Milch, Enzyme, Mikroorganismenkulturen und Speisesalz - nicht deklariert werden. Kennzeichnungspflichtig sind nur „weitere Zutaten“, wie Kräuter und Gewürze sowie Zusatzstoffe, wie der Farbstoff Betacarotin oder Mittel zur Behandlung der Rinde. Auch muss ein Hinweis erfolgen, wenn der Käse aus Milch von anderen Tierarten als vom Rind hergestellt wurde.

Übrigens: So genannten „Analogkäse“ erkennt man – im Gegensatz zum „echten“ Käse - an einer ausführlichen Zutatenliste, die Inhaltsstoffe wie Pflanzenfett, Magermilch, Eiweißpulver, Wasser und Geschmacksträger aufführt.

  • Die ungiftigen Pilze des Blauschimmels durchziehen den mit blau-grünen Schimmeladern

    Schimmel ist nicht gleich Schimmel

    Schimmel und Lebensmittel gehören eigentlich nicht zusammen. Anders sieht es beim Käse aus: Blauschimmel- und Weißschimmelkäse werden bei der Herstellung extra mit speziellen Schimmelpilzen oder Edelschimmelkulturen geimpft.

  • Bei Edeschimmelkäsesorten wird zwischen Innen- und Außenschimmel entschieden

    Innen- oder Außenschimmel

    Der Schimmel entwickelt sich dann als so genannter Innenschimmel im Käselaib oder als Außenschimmel auf der Rinde und sorgt für den charakteristischen Geschmack und das typische Aussehen des jeweiligen Käses.

  •  Im Gegensatz zu herkömmlichen Schimmel ist Edelschimmel für den Verzehr unbedenklich

    Edelschimmel ist ungefährlich

    Dieser so genannte Edelschimmel kann uns – im Gegensatz zum „gemeinen“ Schimmel - nicht gefährlich werden. Doch Vorsicht: Fremden, nicht typischen Schimmel auf Schnitt-, Hart- und Weichkäse sollten Sie großzügig wegschneiden, auch wenn er selten

Käse richtig lagern

  • Weniger ist mehr: Kaufen Sie Käse von der Käsetheke nur für maximal 5-6 Tage ein.
  • Käse gehört in den Kühlschrank, und zwar – Überraschung! - am besten ins Gemüsefach. Denn hier herrschen 7-9 Grad, eine Temperatur, die fast alle Käse vertragen. Neuere Kühlschränke haben ein Extra-Fach für Käse und Wurst, dieses eignet sich natürlich auch prima.
  • Um zu vermeiden, dass der Käse einen Fremdgeruch annimmt, lagern Sie diesen am besten gut eingewickelt in Wachspapier, und zwar jede Sorte für sich. So trocknet er nicht aus, kann aber dennoch atmen. Alternativen: Käseglocke, Kunststoffdosen oder perforierte Alufolie.
  • Käse aus dem Kühlregal lagern Sie am besten in der Originalverpackung, die nach dem Öffnen sorgfältig wieder verschlossen wird.
  • Damit das Aroma voll zur Geltung kommt, nehmen Sie den Leckerbissen etwa 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank.
  • Ein sauberes Messer beim Schneiden verlängert die Haltbarkeit.
  • Lässt sich Käse einfrieren? Nun ja, bedingt, denn durch die extreme Kälte wird der Reifeprozess unterbrochen, der Käse verliert an Geschmack. Am ehesten eignen sich fette Käsesorten zum Einfrieren, jedoch sollten Sie auch diese spätestens nach einem Monat verbrauchen.

Tipps zu den Bereichen Kochen, Ernährung, Fleisch, Wein sowie Obst und Gemüse

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Lassen Sie sich inspirieren

Käse ist ein wertvolles Nahrungsmittel

Empfehlung der DGE

Ob als Käsestulle, im Auflauf, als edles Dessert oder einfach mal als leckerer Snack zwischendurch – für viele ist das Milchprodukt Käse gar nicht aus der täglichen Ernährung wegzudenken. Und das ist auch gut so, denn Käse ist ein wertvolles Nahrungsmittel. So empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), neben 200–250 g (fettarmer) Milch und Milchprodukte auch 2 Scheiben (50-60 g) (fettarmen) Käse am Tag zu verzehren. Doch was macht Käse so wertvoll?

Vitamine und Mineralstoffe

Käse ist ein Top Kalzium-Lieferant. Dieses benötigt der Körper insbesondere für den Zahn- und Knochenstoffwechsel, aber auch für den Energiestoffwechsel oder die Muskelfunktion. Zwei Scheiben Butterkäse (60 g) decken bereits zwei Drittel Ihres Tagesbedarfs an Kalzium.

Käse enthält auch Vitamin B12, unentbehrlich u.a. für die Bildung roter Blutkörperchen und den Energiestoffwechsel. Und dann wären da noch Vitamin A und Niacin, sowie Phosphor und Zink.

Makronährstoffe

Käse liefert wertvolles Protein, welches unser Stoffwechsel wiederum in körpereigenes Eiweiß umwandelt. So hilft Käse, unseren Proteinbedarf zu decken, der z.B. bei Kindern und Schwangeren besonders hoch ist.

Natürlich enthalten viele Käsesorten einen relativ hohen Fettanteil. Genießen Sie Käse also bewusst und greifen Sie eher zu länger gereiften Sorten - durch den intensiven Geschmack ist man auch mit einer kleinen Menge zufrieden.

Limburger & Co: Rohmilchkäse

Schwangere sollten auf Rohmilchkäse und andere nicht pasteurisierte Käsesorten verzichten

Aus Rohmilch hergestellter Käse muss gekennzeichnet werden.

Der Grund: Für Rohmilchkäse wird die Milch gar nicht oder nur bis maximal 40 °C erhitzt. So können neben Mikroorganismen, die für die Reifung und den Geschmack wichtig sind, auch unerwünschte Bakterien in das Produkt gelangen.

Wie viel Fett steckt im Käse?

Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)

Auf jeder Verpackung ist sie zu finden, die Angabe
„Fett i. Tr.“. Alle Bestandteile des Käses – also Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine und Wasser – bezeichnet man als Käsemasse. Zieht man von dieser das Wasser ab, bleibt die Trockenmasse übrig. Aufgrund des Fettgehalts in der Trockenmasse kann Käse also auch in Fettgehaltsstufen untergeordnet werden.

Fettgehaltsstufen

Doppelrahmstufe: Mind. 60 % Fett i.Tr.

Rahmstufe: Mind. 50 % Fett i.Tr.

Vollfettstufe: Mind. 45 % Fett i.Tr.

Fettstufe: Mind. 40 % Fett i.Tr.

Dreiviertelfettstufe: Mind. 30 % Fett i.Tr.

Halbfettstufe: Mind.s 20 % Fett i.Tr.

Viertelfettstufe: Mind. 10 % Fett i.Tr.

Magerstufe: Weniger als 10 % Fett i.Tr.

Was versteht man unter Lab?

Dicklegung der Milch durch Beigabe von Lab

Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, das zur Dicklegung der Milch verwendet wird. Es gibt:

  • Lab aus Kälbermägen
  • Mit Hilfe von gezüchteten oder gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestelltes Lab
  • Labaustauschstoffe aus Labkräutern, Papaya oder Artischockenblüten

Nicht jeder Wein passt zu jedem Käse - so vertragen leichte Käsesorten oft keine Verpaarung mit schweren Rotweinen

Ein echtes Traumpaar: Wein und Käse

Keine Experimente mehr: Erfahren Sie, welcher Käse zu welchem Wein am besten harmoniert.

Wein-Käse-Empfehlungen