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Milch-Wissen von A-Z: Die wichtigsten Fakten

Milchwissen

Butter: Süßrahmprodukt, welches aus Sahne gewonnen wird. Butter weist einen Milchfettgehalt von mindestens 80 % auf. In Deutschland sind Mildgesäuerte Butter, Sauerrahmbutter sowie Süßrahmbutter im Handel erhältlich. Auch gibt es Buttererzeugnisse in verschiedenen Fettgehaltsstufen. Außer dem Farbstoff Beta-Carotin dürfen der Deutschen Butter keinerlei Zusatzstoffe zugefügt werden. Buttererzeugnisse dürfen auch Wasser, Milcheiweiß, Gelatine sowie Sorbinsäure (Konservierungsstoff) enthalten.


Buttermilch: Sauermilchprodukt, welches als Nebenprodukt bei der Butterherstellung entsteht. Sie wird aus der Flüssigkeit, die beim Buttern anfällt, gewonnen. Buttermilch enthält höchstens 1 % Fett. Bei der Bezeichnung „Reine Buttermilch“ sind keine Zusätze erlaubt. Bei einfacher Buttermilch ist ein Zusatz von Wasser, Magermilch oder Milchpulver möglich.


Butterschmalz: Für die Herstellung wird Butter geschmolzen. Mit einer Zentrifuge werden Wasser, Milcheiweiß und Laktose abgetrennt und das Restwasser wird vollständig verdampft. Nach dem Abkühlen wird das Butterschmalz mit Luft aufgeschlagen und erhält so seine weiche Konsistenz und gute Streichfähigkeit. Butterschmalz ist fast frei von Wasser und besteht zu mind. 99,8 % aus Fett.


Carrageen: Wärmebehandelten Sahneerzeugnissen darf der Stabilisator Carrageen, der aus Rotalgen hergestellt wird, zugesetzt werden. Dieser Zusatzstoff verhindert ein Aufrahmen der Sahne im Becher.


Crème fraîche: Ein Sauermilchprodukt mit einem Mindestfettgehalt von 30 %. Für Crème fraîche wird Sahne mit Milchsäurebakterien dickgelegt. Bei einer Temperatur von 20-40 Grad ist dann nach 18-40 Stunden der Milchzucker zu Milchsäure umgewandelt und gibt der Crème fraîche ihren besonderen Geschmack und ihre Konsistenz.


Crème légère: Die leichtere Variante von Crème fraîche und somit ebenfalls ein Sauermilchprodukt. Crème légère hat meist einen Fettgehalt um 20 %.


Dickmilch / Sauermilch: Sauermilchprodukt, welches aus Milch unter Zugabe von Milchsäurebakterien bei einer Temperatur von 22-28 Grad entsteht. Die Dicklegung dauert etwa 15-20 Stunden. Dickmilch gibt es in verschiedenen Fettgehaltsstufen von 1,5 % - 10 % Fett.


ESL-Mich: Die Bezeichnung ESL (extended shelf life) bezeichnet länger frische Milch. Die längere Haltbarkeit dieser Milch wird mittels Hocherhitzung / Pasteurisierung oder Mikrofiltration erreicht. ESL-Milch ähnelt im Geschmack der Frischmilch, ist jedoch im Gegensatz zur Frischmilch ungeöffnet und gekühlt 24 Tage haltbar.


Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.): Es handelt sich um den Anteil des Fetts an der Trockenmasse des Käses, also aller Käsebestandteile außer dem Wasser. Aufgrund des Fettgehalts in der Trockenmasse kann Käse in Fettgehaltsstufen untergeordnet werden: Doppelrahmstufe: Mind. 60 % Fett i.Tr.; Rahmstufe: Mind.50 % Fett i.Tr.; Vollfettstufe: Mind. 45 % Fett i.Tr.; Fettstufe: Mind. 40 % Fett i.Tr.; Dreiviertelfettstufe: Mind. 30 % Fett i.Tr.; Halbfettstufe: Mind.s 20 % Fett i.Tr.; Viertelfettstufe: Mind. 10 % Fett i.Tr.; Magerstufe: Weniger als 10 % Fett i.Tr.


Frischmilch, traditionell: Die traditionelle Frischmilch wird pasteurisiert, um die verderbniserregenden Keime und Sporen abzutöten. Die Milch wird hierzu für maximal 30 Sekunden auf 72-75 °C erhitzt. Frischmilch ist ungeöffnet und gekühlt gelagert 10 Tage haltbar.


Gallerte: Zwischenprodukt bei der Käseherstellung. Dem Rohstoff Milch werden Milchsäurebakterien und / oder Lab zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) zugegeben. Es erfolgt die Dicklegung: Nach frühestens einer halben Stunde ist die so genannte Gallerte entstanden.

H-Milch: Haltbare Milch. Wird bei der Herstellung für wenige Sekunden auf 135-150 °C ultrahocherhitzt und danach sofort wieder heruntergekühlt. Der Vitaminverlust ist hier etwas höher als nach einer Pasteurisierung, zudem besitzt H-Milch aufgrund des Herstellungsverfahrens einen leichten Kochgeschmack. Ungeöffnet muss H-Milch nicht gekühlt werden und ist 3-4 Monate haltbar.


Homogenisierung: Ein Verfahren bei der Produktion von Milch, bei dem die in der Milch enthaltenen Fetttropfen sehr fein zerkleinert werden, damit diese bei der Lagerung nicht aufrahmen und somit nicht an die Oberfläche der Milch aufsteigen können.


Joghurt: Ein Sauermilchprodukt, welches in verschiedenen Fettgehaltsstufen von 1,5 % - 10 % Fett erhältlich ist. Joghurt wird mit Milchsäurekulturen hergestellt. Es gibt ihn pur oder als Frucht- oder aromatisierten Joghurt.


Kaffeesahne: Ein eingedicktes Süßrahmprodukt mit mind. 10 % Fett, welches aus Sahne hergestellt wird. Durch einen extra Sterilisationsvorgang ist diese Sahne sehr lange haltbar und bekommt einen karamellartigen Geschmack und eine leicht dunklere Farbe.


Käse: Ein festes Milcherzeugnis aus Kuh-, Büffel- Schafs- oder Ziegenmilch. Je nach Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse unterscheidet man 6 Käsegruppen: Hartkäse (maximal 56 %); Schnittkäse(54-63 %); Halbfester Schnittkäse (61-69 %); Sauermilchkäse (maximal 60-73 %); Weichkäse (mehr als 67 %); Frischkäse (mehr als 73 %)


Käsebruch: Ein Zwischenprodukt bei der Käseproduktion. Die durch die Dicklegung der Milch entstandene Gallerte wird mit einer Käseharfe in Stücke zerteilt, es entsteht Käsebruch. Dieser wird erhitzt und anschließend in sortentypische Formen abgefüllt und gegebenenfalls gepresst.


Kefir / Kefir mild: Echter Kefir wird mit Hilfe einer Kefirknolle hergestellt und enthält Alkohol, ist aber laktosefrei. Im Handel ist jedoch meist Kefir mild erhältlich. Dieser wird mit einer Mischung verschiedener Hefen und Bakterien hergestellt und enthält kaum Alkohol, dafür aber Laktose. Das Sauermilchprodukt Kefir gibt es mit 1,5 und 3,5 % Fett.

Lab: Bei der Käseherstellung wird Lab benötigt, um die Milch dickzulegen. Es handelt sich um ein Enzymgemisch, welches aus Kälbermägen gewonnen wird. Es gibt aber auch mit Hilfe von gezüchteten oder gentechnisch veränderten Mikroorganismen (Schimmelpilzen / Bakterien) hergestelltes Lab. Etwa 75 % des in Deutschland hergestellten Käses wird mit Hilfe von mikrobiellem Lab produziert. Labaustauschstoffe aus Pflanzen wie Labkräutern, Papaya oder Artischockenblüten spielen nur bei der Herstellung spezieller Käsesorten eine Rolle und werden daher selten verwendet.


Laktase: Enzym, das Laktose (Milchzucker) in seine Bestandteile Galaktose (Schleimzucker) und Glukose (Traubenzucker) spaltet.


Laktose: Milchzucker. Ein Zweifachzucker, der aus den beiden Einfachzuckern Glukose und Galaktose besteht. Der Laktose stellt in Milchprodukten nahezu den gesamten Kohlenhydratanteil.


Laktoseintoleranz: Milchzuckerunverträglichkeit. Betroffene können Laktose gar nicht oder nur in geringen Mengen verdauen, weil ihnen das Enzym Laktase fehlt oder nicht in ausreichender Menge vom Körper produziert wird. Die Laktose gelangt so unverdaut in den Dickdarm und verursacht dort Verdauungsstörungen.


Mikrofiltration: Dieses Verfahren erfolgt bei der Herstellung von ESL-Milch und besteht aus einer Kombination von Mikrofiltration und "herkömmlicher" Pasteurisierung. Die Milch wird zuerst entrahmt, der Magermilch-Anteil wird dann fein gefiltert (mikrofiltriert), um Keime mechanisch zu entfernen. Im Anschluss wird dieser Magermilchanteil für 30 Sekunden einer Kurzzeiterhitzung (Pasteurisation) von 72-75 °C unterzogen. Der anfallende Sahneanteil der Milch (ca. 10 %) wird auf eine Temperatur von ca. 105 °C erhitzt.


Milch: Drüsensekret von Säugetieren. Die Milch domestizierter Tiere nutzt der Mensch als Nahrungsmittel.


Milchsäure: Milchsäure ist ein Stoffwechselprodukt von Milchsäurebakterien, das in Sauermilcherzeugnissen, Sauerkraut, Sauerteig und in Rohwürsten wie Salami vorkommt. Milchsäure wird auch im menschlichen Körper gebildet, z.B. beim Sport.


Milchsäure, links- und rechtsdrehende: Die Begriffe rechtsdrehende (L+)- und linksdrehenden (D-) Milchsäure beschreiben die räumliche Struktur der Verbindung. Bestrahlt man Milchsäure mit polarisiertem Licht, dreht sich der Lichtstrahl entweder nach links oder nach rechts. Die beiden Milchsäurevarianten ähneln sich wie Bild und Spiegelbild.


Molke: Molke ist ein Sauermilchprodukt und ein Nebenprodukt bei der Käseherstellung. Das Eiweiß der Milch gerinnt durch Zugabe von Lab oder Bakterien und trennt sich von der Flüssigkeit, der Molke, Es werden zwei Molkensorten unterschieden: Süßmolke entsteht, wenn die Milch durch Zugabe von Lab eingedickt wird. Für Sauermolke werden Milchsäurebakterien zum Gerinnen der Milch verwendet. Molke enthält nur sehr wenig Fett (ca. 0,2 %)und deshalb auch nur wenig Energie.


Natamycin: Ein Antibiotikum, welches zur Behandlung von Käserinde verwendet wird. Derart behandelte Rinde ist nicht essbar. Zusätzlich sollte etwa ein halber Zentimeter vom Käse mit abgeschnitten werden, da Natamycin in die äußerste Käseschicht eindringt. Mit Natamycin behandelte Produkte sind kennzeichnungspflichtig („Oberfläche mit Natamycin behandelt“, Angabe des E-Stoffes 235 oder Behandlung mit einem Konservierungsstoff).

Pasteurisierung, herkömmliche: Erhitzung von Milch für maximal 30 Sekunden auf 72-75 °C, um die verderbniserregenden Keime und Sporen abzutöten. Diese Methode wird bei der Herstellung von Frischmilch angewandt.


Pasteurisierung / Hocherhitzung: Bei der Herstellung von ESL-Milch sorgt das Hocherhitzungs-Verfahren durch eine direkte Dampfinjektion für eine effektive Keimabtötung. Die Erhitzung erfolgt 2 Sekunden bei rund 127 °C. Danach wird die Milch sofort rückgekühlt, um die Inhaltsstoffe maximal zu schonen.


Probiotika: Lebende Mikroorganismen, die in manchen Lebensmitteln – überwiegend in fermentierten Milchprodukten –, aber auch in Nahrungsergänzungsmitteln enthalten sind. In ausreichender Menge und regelmäßig aufgenommen, können Sie eine positive Wirkung auf die Gesundheit haben.


Rohmilch: Milch, die im Herstellerbetrieb nicht oder nur bis max. 40 Grad wärmebehandelt wird. Rohmilch ist kennzeichnungspflichtig und wird ausschließlich direkt vom Erzeuger ("Milch-ab-Hof") abgegeben. Die Haltbarkeit beträgt gekühlt 2-3 Tage.


Sahnesteif: Ein Hilfsmittel für die Zubereitung von Schlagsahne. Es wirkt wie ein Sahnefestiger, der den Sahne-Schaum stabiler macht und das Absetzen von Wasser verhindert. Diesen Effekt ruft ein im Sahnesteif enthaltenes Bindemittel, wie kaltbindende Gelatine oder modifizierte Stärke, hervor. Sahnesteif wird während des Schlagens in die Sahne eingestreut.


Sauermilchprodukte: Milchprodukte, die durch Fermentation (Gärung) durch zugesetzte oder auch natürlich vorkommende Mikroorganismen gesäuert (dickgelegt) wurden. Zugesetzt werden Milchsäure- oder Bifidobakterien, die den Milchzucker teilweise in Milchsäure abbauen, sodass der pH-Wert auf etwa 4-5 absinkt und infolgedessen die Eiweißkomponente Kasein gerinnt – die Milch wird dick. Je nach zugesetzten Kulturen sowie Temperatur und Fermentationsdauer entstehen schließlich die verschiedenen Sauermilchprodukte.


Saure Sahne / Sauerrahm: Ein Sauermilchprodukt mit mind. 10 % Fett. Für Saure Sahne wird Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt. Sie ist leicht säuerlich, fest und cremig.


Schlagsahne: Süßrahmprodukt mit mind. 30 % Fett. Um Schlagsahne haltbar zu machen, wird diese, wie die Konsummilch, pasteurisiert, hocherhitzt oder ultrahocherhitzt.


Schmand: Ein Sauermilchprodukt mit 20-29 % Fett. Schmand ist eine stichfeste, fetthaltigere Saure Sahne, hergestellt durch Zugabe verschiedener Milchsäurebakterien.


Sterilmilch: Sterilmilch wird in geschlossener Verpackung etwa 30 Minuten auf 110 °C erhitzt und ist danach weitestgehend keimfrei. Diese Milch wird selten im Haushalt, sondern eher von der Lebensmittelindustrie verwendet. Ungeöffnet und ohne Kühlung hält sich Sterilmilch bei Zimmertemperatur ein halbes bis ein Jahr.


Ultrahocherhitzung: Das Ultrahocherhitzen (UHT) ist ein Wärmebehandlungsverfahren der Milch. Hierbei wird die Milch für 1-4 Sekunden auf eine Temperatur von 135 °C erhitzt und enthält danach keine vermehrungsfähigen Keime mehr.

Vorzugsmilch: Amtlich überwachte Rohmilch, die auch über den Handel vertrieben werden darf. Vorzugsmilch ist kennzeichnungspflichtig („Rohmilch - verbrauchen bis … - aufbewahren bei höchstens +8°C“). Die Haltbarkeit beträgt gekühlt 2-3 Tage.

Birthe Wulf, EDEKA Ernährungsexpertin

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