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Fleisch zubereiten: So werden Sie zum Gourmet

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Was ist eigentlich ...

... Bardieren? Und wie macht man es richtig? Welche Fachausdrücke Fleischkenner benutzen und was Sie bei den verschiedenen Zubereitungsarten beachten sollten, erfahren Sie hier.

Fleisch lässt sich auf vielfältige Weise schmackthaft vor- und zubereiten. Noch bevor es in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill landet, gilt es je nach Zubereitungsart einige Kniffe und Tricks zu beachten.

Zubereitungsarten

Parieren

Parieren nennt der Fachmann das Abtrennen der kleinen weißen Häutchen und der Sehne, die auf großen und kleinen Fleischstücken zu finden sind.

Schneiden, Ausbeinen und Tranchieren

Das A und O, um Fleisch richtig schneiden zu können, ist ein scharfes Messer! Achten Sie dabei immer darauf, dass Sie das Fleisch beim Zerkleinern quer zur Fleischfaser zerteilen. Nur so wird das Fleisch beim Garen auch schön zart.


Zum Tranchieren von gegartem und rohem Geflügel legen Sie das Geflügel auf den Rücken. Biegen Sie die Keulen leicht vom Körper weg und schneiden mit einem scharfen Messer zum Gelenk herunter und durchtrennen zuletzt das Gelenk. Mit den Flügeln ebenso verfahren. Zum Herauslösen der Brust beidseitig des Brustbeins entlang schneiden und mit dem Messer vorsichtig die Brust vom Knochen lösen.


Klopfen und Plattieren

Sie möchten Ihr Schnitzel möglichst dünn? Dann legen Sie das Fleisch in einen Gefrierbeutel und schlagen mit einem flachen Plattiereisen (alternativ: Stieltopf) darauf, bis das Schnitzel die gewünschte Stärke erreicht hat. Dabei brechen Sie die Fleischfasern auf und das Schnitzel wird herrlich zart.


Achtung: Steaks bitte nicht schlagen, sondern mit dem Plattiereisen einen gleichmäßigen Druck auf das Fleisch ausüben.

Bardieren

Hinter dem Begriff „Bardieren“ verbirgt sich das Umwickeln von magerem Fleisch mit fettem Speck.


Der Vorteil: Die mageren Bratenstücke bleiben auch nach dem Garen saftig. Dabei dringt kein Fett in das Fleisch ein, sondern es wird verhindert, dass der Fleischsaft austritt.

Marinieren und Beizen

Marinaden dienen in erster Linie dazu, Fleisch zusätzliches Aroma zu verleihen und es zarter zu machen. Außerdem bewahren Marinaden Fleisch beim Garprozess vor dem Austrocknen. Als Grundzutat verwenden Sie Flüssigkeiten, wie Öl, Buttermilch, Sahne, Wasser, Wein oder Essig. Diesen fügen Sie Kräuter und Gewürze nach Belieben hinzu. Finger weg von Salz oder salzhaltigen Brühen, da diese dem Fleisch Flüssigkeit entziehen. Die Länge der Marinierzeit variiert zwischen 30 Minuten und mehreren Tagen.

Panieren

Sie mögen Ihr Fleisch knusprig? Dann bereiten Sie drei Teller vor: Auf einem Teller liegt etwas Mehl, auf dem zweiten ein aufgeschlagenes Ei und auf dem letzten das Paniermehl. Jetzt wird das flachgeklopfte Fleisch gewürzt und dann nacheinander durch die Teller gezogen. Beim Braten der Schnitzel kommt es darauf an, dass ausreichend Fett in der Pfanne ist. Nach dem Braten legen Sie das Fleisch auf ein Stück Küchenkrepp – das nimmt überschüssiges Fett auf.

Binden und Rollen

Ob Rollbraten oder Rouladen – bei beiden Gerichten braucht es ein wenig Fingerfertigkeit!


So gelingt’s garantiert: Legen Sie die Roulade flach vor sich hin. Würzen Sie das Fleisch und geben Sie in die Mitte die Füllung. Jetzt werden die Längsseiten ein wenig eingeschlagen. Zum Schluss wird die Roulade von der kurzen Seite her aufgerollt und mit Küchengarn zusammengebunden.

Jürgen Zimmerstädt, Koch-Experte

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