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Ran an die Wurst: Wissenswertes über Aufschnitt & Co.

Ran an die Wurst

Hätten Sie’s gewusst?

34,8 kg an Wurst- und Fleischwaren landete letztes Jahr statistisch gesehen in Ihrem Einkaufswagen. Spitzenreiter dabei war Salami, dicht gefolgt von Kochschinken, Fleischwurst und rohem Schinken.

Gemäß diverser Gesetze, Leitsätze und Verordnungen dürfen Wurstwaren nur aus frischen und einwandfreien Zutaten hergestellt werden, so dass sichergestellt ist, dass Sie als Verbraucher nur die beste Qualität erhalten.


Je nach Herstellungsart unterscheidet man Wurst in drei Kategorien:

Vier Zutaten braucht man für eine gute Rohwurst: rohes Rind- oder Schweinefleisch, kernigen Speck, sowie Speisesalz, Nitrat und Gewürze. Fleisch und Speck werden bis zur gewünschten Körnung zerkleinert und mit den Gewürzen vermengt, die der Wurst ihren typischen Geschmack verleihen. Nun kann die Wurstmasse in Därme abgefüllt werden. Rohwürste können frisch gegessen oder auch getrocknet – man sagt auch gereift – werden.

Durch die kontrollierte Reifung in klimatisierten Räumen bei 15 bis 22 Grad erhält die Wurst die gewünschte Farbe, Aromagebung, Säuerung, Schnittfestigkeit und Haltbarkeit. Während der Reifung verliert die Wurst Feuchtigkeit, insgesamt etwa 40 bis 50 Prozent. Einige Rohwürste, wie z.B. Salami, bekommen zudem durch Räuchern eine besondere Geschmacksnote.


Je nach Körnung unterscheidet man zwischen streichfähiger Rohwurst (z.B. Mettwurst), die einen höheren Fettanteil aufweist, und schnittfester Rohwurst, wie die beliebte Salami.

Nach den Deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse werden Brühwürste in vier Gruppen unterteilt:


  • Brühwürstchen (z. B. Frankfurter oder Wiener Würstchen, Bockwurst)
  • Fein zerkleinerte Brühwurst (z. B. Lyoner und Leberkäse)
  • Grobe Brühwurst (Krakauer, Jagdwurst, Bierwurst)
  • Brühwurst mit Einlage (z. B. Bierschinken)


Und es gibt noch die so genannten „Brühwursthalbfabrikate“. Dieses Wortungetüm meint nichts anderes als Würste, die roh verkauft werden und bei Ihnen zu Hause vor dem Verzehr gebrüht, gebacken oder gebraten werden, wie z.B. frische Bratwurst oder Leberkäse zum Selbstbacken.


Auch bei Brühwürsten bilden vorzerkleinertes Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck sowie Salz und Gewürze die Basis. Darüber hinaus wird – je nach Wurstsorte – auch Pökelsalz verwendet. Soll die Wurst grobe Stücke enthalten – denken Sie beispielsweise an Bierschinken oder Jagdwurst – werden dem Brät dann noch grobe Fleischstücke beigemischt. Es folgt die Abfüllung in Natur- oder Kunstdärme. Jetzt geht es ans Brühen: In heißem Wasser oder im Wasserdampf wird das Fleischeiweiß fest und die Wurst wird schnittfest. Einige Würste werden danach noch geräuchert. Probieren: Nudelsalat mit Wiener Würstchen

Blutwurst, Zungenwurst oder Sülzwurst sind nicht jedermanns Sache, haben aber dennoch einen treue Fangemeinde. Sie alle sind – wie die beliebte Leberwurst – Kochwürste. Sie werden vorwiegend aus gegartem Ausgangsmaterial hergestellt und dann nach der Abfüllung in Därme nochmals erhitzt und anschließend abgekühlt und evtl. geräuchert. Bei Kochwürsten werden nur Blut (bei Blutwurst) und Leber (bei Leberwurst) roh zugesetzt. Es gibt schnittfeste und streichfähige Kochwurst.

So lagern Sie Wurst optimal

Wurst ist ein empfindliches Produkt und muss kühl, und zwar am besten bei Temperaturen unter 7° C, aufbewahrt werden. Ausnahmen bilden Wurstspezialitäten aus dem Glas und ganze Rohwürste, die unter anderem durch den Wasserverlust bei der Reifung ungekühlt haltbar sind. Angeschnittene oder angebrochene Ware gehört aber immer in den Kühlschrank.

Unser Tipp: Schlagen Sie jede Sorte einzeln in Folie ein oder verwenden Sie Frischhaltebehälter, damit das feine Wurstaroma nicht durch andere Lebensmittel verfälscht wird bzw. auf andere Lebensmittel übergeht.


Bei der Lagerzeit richten Sie sich am besten nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum. Spitzenreiter sind hier Wurstspezialitäten in Dosen, die auch bei ungekühlter Lagerung bis zu einem Jahr halten. Auch ganze Rohwürste (wie z.B. Salami) sind mit bis zu 3 Monaten relativ lange haltbar. Geschnittene Rohwurst in einer Vakuumverpackung hält sich bis zu 3 Wochen, Brüh- und Kochwürste sind unverpackt hingegen nur 2 bis 3 Tage haltbar. Einfrieren geht auch, insbesondere Brühwürste lassen sich gut in den Tiefkühlschlaf versetzen. Jedoch sollten Wurstwaren nicht länger als maximal 2 Monate im Gefrierfach liegen. Frieren Sie die einzelnen Wurst- und Fleischwaren immer portionsweise ein. Werden einzelne Scheiben mit einem Blättchen Folie voneinander getrennt, können sie später leichter und schneller aufgetaut werden.

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Schinken

Für Lachsschinken wird das Kernfleischstück des Kotelettstrangs verwendet.
Für Lachsschinken wird das Kernfleischstück des Kotelettstrangs verwendet.

Ob gepökelt, geräuchert, gekocht oder luftgetrocknet – verwendet wird für Schinken nur das beste Stück vom Schwein: die Keule, also die hintere Körperpartie (Beckenregion). Ausnahmen bilden nur Lachsschinken aus dem Kernfleischstück des Kotelettstrangs und Vorderschinken aus der Schulter. Beides sind also eigentlich keine „echten“ Schinken. Je nach Schinkensorte ist das Aroma mehr oder weniger kräftig und würzig ausgeprägt, der Schinken ist fester oder saftiger. Der Unterschied ergibt sich durch traditionelle Unterschiede bei der Herstellung, die sich an den regionalen Geschmacksvorlieben orientieren.

Man unterscheidet zwei Schinkensorten

Roher Schinken

Zunächst wird der Schinken gepökelt. Je nach Sorte wird das Fleisch mit Salz eingerieben oder in Salzlake eingelegt. Hat sich das Salz ausreichend im Fleisch verteilt, werden die Schinken getrocknet und meist geräuchert. Anschließend muss der Schinken je nach Größe 2 bis 4 Monate reifen.

Die bekanntesten geräucherten Schinken aus deutscher Produktion sind beispielsweise der Schwarzwälder und der Holsteiner Schinken. Zu den luftgetrockneten Schinken zählen der Serrano Schinken und italienischer Parma Schinken.

Gekochter Schinken

Für diese Schinkenspezialität wird das rohe Schinkenfleisch mit einer gewürzten Pökellake bespritzt. Nach dem Garen werden einige Sorten geräuchert und erhalten so eine besonders würzige Note, so beispielsweise der Prager Schinken.

Einkauf

Qualitativ hochwertiger Schinken hat ausreichend weißes, festes Fett.
Qualitativ hochwertiger Schinken hat ausreichend weißes, festes Fett.

Daran erkennen Sie qualitativ guten Schinken:


  • Das Aussehen: Achten Sie auf eine gleichmäßig intensive rote Farbe. Guter Schinken hat außerdem ausreichend weißes, festes Fett.
  • Der Geruch: Riecht der Schinken angenehm nach Rauch oder Lufttrocknung? Dann ist er richtig lecker.
  • Der Geschmack: Mild und aromatisch sollte er schmecken, aber nicht zu stark salzig.
  • Die Konsistenz: Schinken sollte so mürbe sein, dass er sich leicht durchbeißen lässt.


So lagern Sie Schinken optimal

Roher Schinken ist aufgrund des Wasserentzugs und der langen Reife- und Rauchzeiten bereits auf natürliche Art konserviert. Er ist daher auch ohne Kühlung lagerfähig. Luftgetrockneter Schinken entfaltet sein Aroma am besten bei trockener, kühler Luft.

In Scheiben geschnittener Schinken gehört in den Kühlschrank. Nehmen Sie ihn jedoch einige Zeit vor dem Verzehr heraus, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann. Koch- und rauchgegarter Schinken sind weniger lange lagerfähig und gehören unbedingt in den Kühlschrank.

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Innere Werte

Fleisch und damit auch Wurst enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe. Neben Eiweiß sind die B-Vitamine B1, B2, Niacin, B6 und B12 besonders hervorzuheben. Zudem gehört Schweine- und Rinderleber – und somit auch damit hergestellte Wurstwaren, wie Leberwurst – zu unseren wichtigsten Vitamin A-Lieferanten. Auch Zungen- oder Blutwurst sind gute Quellen für dieses Vitamin. Allerdings enthalten gerade diese Wurstsorten viel gesättigtes Fett. Daher gilt: Essen Sie Wurst – wie auch Fleisch – in Maßen und bevorzugen Sie die fettarmen Sorten.