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Wild: Herkunft, Saison und Zubereitung

Einige Sorten Wild werden ganzjährig gejagt, andere nur saisonal.

Natürlich gut!

Ob geschmorte Rehkeule, raffiniertes Hirschgulasch oder eine deftige Wildschweinkeule – Wild ist eine ganz besondere Spezialität, die meist zu festlichen Anlässen serviert wird.

Wildfleisch besitzt nach wie vor eine kleine, aber feine Fangemeinde, auch wenn der Pro-Kopf-Verbrauch von Wildfleisch in Deutschland derzeit unter einem Kilo liegt.


Bei Wildfleisch unterscheidet man zwischen Haar- und Federwild:

  • Wildschweine
  • Rehe
  • Hirsche
  • Hasen
  • Wildkaninchen

  • Fasane
  • Rebhühner
  • Wildenten
  • Wildtauben
  • Wildgänse

Herkunft / Saison

Besonders zur Hauptjagdzeit, im Herbst und Winter , ist Wildfleisch sehr begehrt. Denn während dieser Zeit ist Wildfleisch in großer Auswahl auch frisch verfügbar. Aber Wildfleisch stammt nicht nur aus der Jagd – es kann auch in landwirtschaftlicher Gatterhaltung erzeugt werden (sogenanntes „Farmwild“), so dass die Versorgung mit frischem Wild auch für den Rest des Jahres gewährleistet ist.

Frisches Hirschkarree wird von Juni bis Februar angeboten.
Frisches Hirschkarree wird von Juni bis Februar angeboten.

Wildarten und ihre Jagdzeiten:


Wildschweine / Schwarzwild: ganzjährig

Rehwild: Mai bis Januar

Rotwild: Juni bis Februar

Damwild: Juli bis Februar

Hasen: Oktober bis Januar

Fasane: Oktober bis Januar

Rebhühner: September bis Dezember

Wildenten: September bis Januar

Wildtauben: Juli bis April

(Quelle: Kennwort Lebensmittel, aid)


Das in Deutschland angebotene Wild stammt zu ca. 60 Prozent aus heimischen Landen. Importiert wird hauptsächlich aus Osteuropa, Spanien, Großbritannien, Neuseeland, Australien und Südamerika.

Welches Stück wofür?

Ofenbraten:

Rücken, Keule, Schulter und Hals


Schmorgerichte (z.B.: Gulasch, Ragout):

Hüftstücke, Vorderbein, Hals, Bauch


Kurzbraten:

Rücken, Lende, Keule


Zubereitungs-Tipps

Richtig garen

Wildfleisch ist im Allgemeinen fettärmer als zum Beispiel Rind- oder Schweinefleisch und weist einen höheren Muskelfaseranteil auf. Deshalb erfordert es längere Zubereitungszeiten und schonende Garverfahren bei eher niedrigeren Temperaturen.


Wildfleisch immer gut durchgaren! Es ist nicht für den Rohverzehr geeignet. Im Gegensatz zu Rindfleisch, das auch gerne rosa oder sogar blutig serviert wird, sollte dies bei Wildfleisch aus hygienischen Gründen vermieden werden. Gerade bei Bratenstücken ist der Garzustand jedoch von außen kaum zu erkennen, hier hilft ein Bratenthermometer. Wenn das Thermometer für 10 Minuten eine Kerntemperatur von 80° C anzeigt, ist das Wildfleisch durchgegart. Sie können die Garprobe auch mit einer Nadel machen: Wenn Sie mit der Nadel in den Braten stechen, sollte der austretende Saft nicht mehr rosa, sondern klar sein. Unser Rezept-Tipp: Hirschbraten .


Wildgeflügel

Bei der Zubereitung von Wildgeflügel gelten die gleichen Regeln wie bei „normalem“ Geflügel. Wildgeflügel ist jedoch etwas fettärmer und intensiver im Geschmack.

Vorsichtig auftauen

Gefrorenes Wildfleisch lassen Sie am besten im Kühlschrank zugedeckt auftauen. Der dabei austretende Fleischsaft sollte gut abtropfen können und in einem Gefäß aufgefangen und anschließend wegeschüttet werden. Auch hier gilt, wie generell bei Fleisch, dass andere Lebensmittel, insbesondere solche, die roh verzehrt werden sollen, nicht damit in Berührung kommen.

Beizen und Spicken – was ist wirklich dran?

Früher war es üblich, Wildfleisch vor der Zubereitung in einer säuerlich-würzigen Flüssigkeit (der sogenannten Beize) einzulegen, um nicht ausreichend abgehangenes Fleisch mürbe zu machen oder den Geschmack von Überlagerung zu mildern. Heutzutage erhalten Sie gut abgehangenes Fleisch und eine durchgehende Kühlung ist gewährleistet, so dass Beizen nicht mehr erforderlich ist. Gehört aber der mild säuerliche, würzige Geschmack beim Wild für Sie dazu, spricht natürlich nichts dagegen.


Hartnäckig hält sich die Vorstellung, dass Bratenfleisch durch das Spicken mit Speck saftiger wird. Beim Spicken wird jedoch durch das Schneiden der Spicklöcher das Gewebe verletzt und es kann Fleischsaft austreten – das Fleisch wird trocken! Aber auch das Umwickeln mit Speck („Badieren“) macht den Braten nicht saftiger, denn das austretende Fett bleibt an der Oberfläche und kann nicht aufgenommen werden. Allerdings wird durch das Bardieren verhindert, dass der Fleischsaft austritt.


Lagerung / Einfrieren

Wildfleisch ist ein sehr empfindliches Lebensmittel und muss stets gut gekühlt gelagert werden – am besten bei 2 bis 3° C. Die maximale Lagerdauer beträgt auch in diesem Temperaturbereich nur 2 Tage!


Vakuumiertes Wildfleisch kann länger im Kühlschrank aufbewahrt werden (ca. 1 Woche). Orientieren Sie sich bei abgepacktem Fleisch am besten am Mindesthaltbarkeitsdatum und beachten Sie die Lagerungshinweise. Nach dem Öffnen der Verpackung ist dieses jedoch umgehend zuzubereiten.


Wild eignet sich gut zum Einfrieren (bei -18° C). Das Fleisch wird durch diesen Prozess sogar noch etwas mürber. Vermeiden Sie aber eine zu lange Lagerung, sonst wird das Wild trocken und strohig. Vor dem Einfrieren darf das Fleisch nicht gewaschen oder mariniert werden. Die Lagerdauer von tiefgefrorenem Wildfleisch ist im Wesentlichen abhängig vom Fettgehalt des Fleischstücks.


Lagerungsdauer bei mind. -18° C:

  • Wildschwein: bis zu 6 Monate
  • Reh, Hirsch: bis zu 12 Monate
  • Hase, Wildkaninchen, Rebhühner, Tauben: bis 8 Monate
  • Wildenten und -gänse: bis zu 6 Monate
  • Fasane: bis zu 4 Monate