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EDEKA Wissen Fleisch - Rind- und Kalbfleisch

Rind- und Kalbfleisch

Zart und saftig!

Rindfleisch ist aufgrund seines typischen Geschmacks und den vielfältigen Einsatzmöglichkeiten in der Küche bei uns sehr beliebt und geschätzt. Es eignet sich zum Braten, Kochen, Grillen und Schmoren.

Die Haltung der Tiere nimmt einen großen Einfluss auf die Qualität des Fleisches, ebenso wie die Rasse und der Reifegrad des Fleisches. Rindfleisch stammt von Tieren, die bis zu zwei Jahre alt sind. Sie haben ein Schlachtgewicht von 430 bis 600 kg.


Kälber sind junge Rinder, die ihr Schlachtgewicht von maximal 150 kg bereits nach 3 bis 6 Monaten erreicht haben.

Rinderrassen

Durch gezielte Züchtung aus dem Ur- oder Auerochsen entstanden unsere heutigen Rinderrassen. Es gibt reine Milch- und Fleischrassen und solche, die in beiden Bereichen bedeutend sind.

Schwarzes Angus-Rind
Schwarzes Angus-Rind

Herkunft bekannter Fleischrassen:

Schottland: Angus

Frankreich: Charolais, Limousin

Großbritannien: Galloway

Nord- und Südamerika: Hereford

Japan: Kobe

Italien: Piemontese


Herkunft bekannter Doppelnutzungsrassen:

Deutschland: Braunvieh, Fleckvieh

Norddeutschland: Rotbunte, Schwarzbunte

Österreich: Pinzgauer

Stücke / Verwendung

Die Teilstücke des Rinds lassen sich unterschiedlich verwenden.

Das Rind wird in Deutschland in kleine Teilstücke zerteilt. Einige Teilstücke eignen sich zur Zubereitung von Braten, andere lassen sich zu Steaks schneiden. Die Zerteilung wird in vielen Ländern unterschiedlich gehandhabt.


1. Nacken/Kamm: zum Kochen und Schmoren, für Gulasch und Rollbraten

2. Fehlrippe: zum Schmoren und Kochen

3. Hochrippe: zum Kochen, Braten und Grillen

4. bis 7. Bug: zum Braten im Ofen, Kochen und Schmoren

8.+10. Brustspitze: zum Kochen

9. Hesse: zum Kochen und Schmoren

11. Querrippe: zum Kochen

12. Bauch: zum Kochen

13. Roastbeef: zum Braten im Ofen und Grillen

14. Filet: zum Braten im Ofen, Grillen und Pochieren

15. Hüfte: zum Kochen, Schmoren und Braten

16.+17. Kugel: zum Schmoren

18. Oberschale: zum Braten und Schmoren

19. Unterschale: zum Schmoren, Braten und Kochen

20. Schwanz: zum Kochen und Schmoren

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Reifung

Durch die Reifung wird das Fleisch zart und saftig.
Durch die Reifung wird das Fleisch zart und saftig.

Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch, auch von ganzen, ausgenommenen Schlachttieren. Es dient der Verbesserung der Fleischqualität. Rindfleisch besitzt im Vergleich zu Fleisch anderer Schlachttiere eine festere Konsistenz. Durch das Abhängen (Fleischreifung) werden die kräftigen Muskelfasern aufgelöst. Die Eiweißstrukturen zersetzen sich und das Fleisch wird zart und saftig. Gleichzeitig entstehen Geschmacksstoffe, die das typische Fleischaroma ausmachen. Rindfleisch sollte für 4 bis 5 Wochen einer Reifung durch Abhängen unterzogen worden sein.

Eine besondere Form der Fleischreifung ist das „Dry Aging“ - die Trockenalterung:


  • Die Fleischreifung vollzieht sich in Kühlvitrinen bei konstanten Temperaturen von 1- bis 2° C und hoher Luftfeuchtigkeit zwischen 65 und 90 Prozent.
  • Das Reifen am Knochen dauert bis zu 60 Tage.
  • Das Fleisch wird zart und entfaltet besondere Aromen.
  • Das Fleisch verliert dabei 20 bis 30 Prozent an Gewicht.
  • Dry Aging funktioniert nur bei Rindfleisch guter Qualität.
  • EDEKA bietet Dry-Aged-Beef an.

Einkauf

Frisches Rindfleisch hat eine kräftige rote Farbe.
Frisches Rindfleisch hat eine kräftige rote Farbe.

Frisches Rind- und Kalbfleisch muss von arttypischer Farbe sein. Frisches Rindfleisch sollte ein kräftiges Rot aufweisen, das Fett sollte weiß sein und das Fleisch fein durchziehen. Abgehangenes Fleisch hingegen weist eine bräunliche Farbe auf und ist kein Zeichen für Verderb. Kalbfleisch hingegen hat eine dunkelrosa Farbe und kaum Fetteinlagerungen.


Achten Sie darauf, dass das Fleisch kaum Feuchtigkeit auf der Oberfläche aufweist, denn nur bei schlechter Fleischqualität tritt Wasser aus dem Fleisch aus. Es sollte eine glatte Oberfläche haben und auf keinen Fall schillernd sein – ein klares Anzeichen für Verderb. Sie sind auf der Suche nach tollen Rezepten? Tafelspitz oder Roastbeef sind Klassiker - probieren Sie die Gerichte einmal mit Meerrettich oder warmem Kräuteröl.

Herkunftsnachweis / Etikettierung

Die EU schreibt eine einheitliche Etikettierung von Rindfleisch vor. Folgende Angaben sind auf dem Etikett zu finden:

1. Referenzcode: Die Nummer gewährleistet eine Rückverfolgbarkeit des Fleisches.
2. „Geboren in…“: Hier ist der Name des entsprechenden EU- oder Drittlandes zu nennen.
3. „Aufgewachsen in…“: Hier müssen alle EU- oder Drittländer genannt werden, in denen das Tier gemästet wurde.
4. „Geschlachtet in…“ / „Zerlegt in…“: Hier steht der Name des EU- oder Drittlandes, in dem das Tier geschlachtet wurde, sowie die Zulassungsnummer des Schlacht- bzw. Zerlegebetriebes.


Wenn die Geburt, Aufzucht und Schlachtung in einem Land geschieht, so reicht die Kennzeichnung mit dem Zusatz „Herkunft“ und der Nennung des Landes.


Darüber hinaus finden Sie noch folgende weitere Angaben auf dem Etikett:


  • Verkehrsbezeichnung (die handelsübliche Bezeichnung)
  • Mindesthaltbarkeitsdatum / Verbrauchsdatum
  • Mengenangabe (Gewicht in Gramm oder Kilogramm)
  • Zutatenliste (sofern mehr als eine Zutat enthalten ist)
  • Herstellerangaben (Name und Adresse des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers)
  • Loskennzeichnung (nur bei Waren, die länger als 3 Wochen haltbar sind)
  • Preis (+ Grundpreis z. B. pro Kilogramm)

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Lagerung

Fleisch sollte immer frisch gekauft werden und in einer Kühltasche bis in den heimischen Kühlschrank transportiert werden. Ist das Fleisch lose verpackt, legen Sie es in eine luftdichte Frischhaltedose und lagern es im Kühlschrank bei 0 bis 4° C. Vakuumiertes Fleisch muss nicht umgepackt werden.

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