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Schamel Meerrettich

Mittelfranken: Baiersdorf

Genießer lieben dieses bayerische Original

Baiersdorf ist ein mittelalterliches Städtchen in Mittelfranken. Es liegt in der Nähe der Universitätsstadt Erlangen und hat an die achttausend Einwohner. Es ist mit Sicherheit das Schärfste, das Bayern zu bieten hat, denn hier ist der Meerrettich zu Hause. Seit 150 Jahren und fünf Generationen veredeln die Schamels diese besonders geschmacksintensive Rübe, die auch Kren genannt wird, und füllen sie genussfertig in Gläser ab. Es sind handverlesene Krenstangen aus eigenem Anbau, täglich frisch gerieben und im Kaltverfahren nach dem streng gehüteten Originalrezept zubereitet.

Mit Meerrettich groß geworden

Matthias Schamel, Assistent der Geschäftsleitung, kennt sich in der Firma seines Vaters und Onkels bestens aus. Er war schon als kleiner Bub im Betrieb und wird künftig die Leitung übernehmen. Jetzt führt er durch die Produktionsstätte und erklärt, woher der Meerrettich seinen Namen hat. „Nach der romantischen Deutung der fränkischen Krenbauern stammt der Name daher“, sagt er, „dass die Wurzel über das Meer zu uns gekommen ist. Wahrscheinlicher ist aber folgende Erklärung: In dem 1564 erschienenen Buch „Garten der Gesundheyth“ wird Meerrettich mit dem lateinischen Namen „raphanus major“ bezeichnet. Das bedeutet „größerer Rettich“ oder eben „Mehr-Rettich“, was sich dann zur heutigen Schreibweise entwickelte.“

In der Region verwurzelt

Die Ernte ist im Spätherbst, wenn das Wetter ungemütlich wird. Auf den Feldern in und um Baiersdorf herum stehen dann die 100 Vertragsbauern mit ihren Traktoren bereit, um die Wurzel aus dem Boden zu lösen. „Aus der Region für die Region. Das bedeutet kurze Lieferwege für unsere Vertragsbauern – aber auch kurze Wege in den Handel. Das kommt der Umwelt zugute“ sagt Matthias Schamel, der mit seinem Warensortiment EDEKA beliefert und froh darüber ist, auch Teil dieser Philosophie zu sein.

In jeder Hinsicht wertvoll

Der Meerrettich muss knackig sein und innen schneeweiß. Hat er die gewünschte Qualität, wird er geputzt und nach Güteklassen sortiert. Gelagert werden die wertvollen Meerrettichstangen in Klimakammern, bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Diese aufwändige Vorratshaltung garantiert das ganze Jahr über erntefrischen und scharfen Meerrettich von gleichbleibend hoher Qualität. Der Meerrettich wird nur geschwefelt. Es gibt keine weiteren Konservierungsstoffe. Dann gelangt er über den Kettenförderer direkt in die Maschine, die ihn mit Zutaten wie Essig, Rapsöl, Salz und beim Sahne-Meerrettich auch frischer Sahne mischt. Der Meerrettich hält sich in den Gläsern mindestens fünf bis zehn Monate frisch und behält seine pikante Schärfe.

„Eigentlich passt er zu allem“, erzählt Schamel junior. „Zum Fleisch, zum Fisch. Er lässt sich überbacken und sogar zum Dessert servieren. Und gesund ist er auch!“ Die ätherischen Öle und die hohe Dosis an Vitamin C helfen während der Erkältungszeit. Matthias Schamel rät: „Täglich einen Löffel Honig mit Meerrettich essen. Wohl bekomm’s!“

Lieferanten Mittelfranken