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Herb im Geschmack, bitter im Trend

Herb im Geschmack, bitter im Trend

Das ist aber bitter!

Aperol Spritz
Schuld am Trend? Mit Aperol-Spritz wurde bitterer Geschmack wieder salonfähig.

Die Abneigung gegenüber bitterem Geschmack liegt in unserer Natur, denn pflanzliche Gifte zeichnen sich durch Bitterkeit aus. Und tatsächlich hat der Mensch einiges dafür getan das bittere Aroma aus zahlreichen Gemüsesorten zu züchten. Chicorée, Spargel und selbst Gurken haben vor 30 Jahren noch weniger süßlich und wesentlich bitterer geschmeckt.

Schade eigentlich, denn der bittere Geschmack sorgt nicht nur für eine aromatische Abwechslung. Bitterstoffe sind auch sehr verdauungsanregend und wirken als natürliche Appetitzügler. Wer etwa Heißhunger auf etwas Süßes verspürt, aber eigentlich verzichten möchte, der kann mit etwas Bitterem dem Hieper ein Ende setzen. All diese Gründe verhelfen Bitterkeit ein leises, aber unüberhörbares Comeback.

Bittere Aromen feiern aktuell ein kleines Comeback, denn immer mehr Menschen entdecken ihre gesunden "Nebenwirkungen". Auch wenn viele, eigentlich bittere Gemüsesorten inzwischen "mundzahm" gezüchtet wurden, gibt es noch einige bitterstoffhaltige Lebensmittel:

Rosenkohl

Der "kulinarische Alptraum" zahlreicher Kinder schmeckt heutzutage tatsächlich süßer, als manch Ältere es vielleicht aus ihrer Kindheit noch kennen. Dennoch ist Rosenkohl reich an Bitterstoffen, denen eine krebshemmende und nervenstärkende Wirkung zugesagt wird. Salzen Sie die gekochten Kohlköpfe gut, das hemmt die bittersten Aromen.

Chicorée

Chicorée kommt in der freien Natur gar nicht vor, es handelt sich nämlich um die Knospen der Wurzel der Gemeinen Wegwarte. Chicorée überzeugt mit einem zart-herben Aroma. Damit dieses nicht überwiegt, sollte dieser im dunklen Kühlschrank gelagert werden, da Licht den Bittergeschmack intensiviert. Sollte Ihnen Chicorée zu bitter sein, legen Sie diesen in lauwarmes Salzwasser oder Milch; dabei bleibt die gesunde Wirkung seiner Bitterstoffe erhalten.

Artischocke

Die Italiener schätzen bitteres Aroma mehr als wir Deutschen. Das hat ihnen auch eine gewisse Finesse im Umgang mit bitteren Lebensmitteln verliehen. Fruchtiges Olivenöl und eine Prise Salz mildern zu bitteren Geschmack - auch bei der Artischocke, welche oft in Öl eingelegt serviert wird.

Rucola / Endiviensalat

Rucola ist reich an ätherischen Ölen und Bitterstoffen, von denen er auch seinen nussig-herben Geschmack hat. Besonders beliebt sind die zackigen Blätter in italienischen Salaten oder als knackiger Belag auf einer ofenfrischen Pizza oder in Sandwiches. Endiviensalat ist nicht ganz so scharf im Geschmack wie Rucola. Kombinieren Sie diesen doch mit Äpfeln oder Orangen und einer leichten Balsamico-Vinaigrette, das unterstreicht den Geschmack.

Zitrusfrüchte

Zitrusfrüchte, besonders die Pampelmuse oder die Grapefruit, enthalten von Natur aus reichlich Bitterstoffe. Der appetitzügelnde Effekt der Bitterkeit führte bei den Zitrusfrüchten zu einer neuen Form der Diät, der Grapefruit-Diät. Aber anstatt sich morgens ausschließlich von den bitteren Früchten zu ernähren, ist es aus unserer Sicht besser, sich die bitteren Früchte überhaupt wieder auf den Speiseplan zu schreiben und auf eine ausgewogene Ernährung zu achten.

Kräuter und Gewürze

Rosmarin, Lorbeer, Thymian, Kardamom, Sauerampfer und viele andere aromatisierende Lebensmittel enthalten Bitterstoffe. Bei diesen Leckermachern wurde darauf verzichtet den bitteren Geschmack wegzuzüchten - Rosmarin soll eben nach Rosmarin schmecken. In der Natur finden sich auch zahlreiche, gesundheitsfördernde Wildkräuter. Eines der bekanntesten und verbreitetsten ist wohl der einfache Löwenzahn. Seine Blätter wirken überaus verdauungsfördernd.

Gesunde Schokolade?

Zartbittere Schokolade

Kakao ist nachgewiesen gesund, stärkt das Herz-Kreislauf-System und schmeckt nicht süß sondern bitter. Bitterschokolade, veraltet auch Herrenschokolade, hat einen wesentlich höheren Anteil an Kakao als Vollmilchschokolade. Im Schnitt hat diese herbste Form der Schokolade einen Kakaogehalt von rund 70 Prozent. Ein Vorteil der Bitterschokolade ist der geringere Anteil an Zucker. Das macht Bitterschokolade nicht nur per se gesünder, sondern sorgt auch für weniger Heißhungerattacken, die durch Zucker noch verstärkt werden. Das heißt allerdings nicht, dass man sich ganze Tafeln ohne Reue zu sich nehmen kann: auch Bitterschokolade enthält viele Kalorien.

Durch die Reinheit des Kakao-Geschmacks ist die Qualität der Kakaobohne bei Bitterschokolade entscheidender als bei Vollmilchschokolade. Daher scheiden sich bei dem Geschmack von Bitterschokolade auch die Geister - selbst bei hochwertigen Sorten. Welche Sorte mit welchem Kakaoanteil und eventuell auch mit Aromen einem schmeckt, muss jeder für sich selbst herausfinden.

Welcher Bitter-Typ sind Sie?

Bitterer Geschmack schmeckt nicht jedem

Ob uns bitterer Geschmack stört oder wir diesen als wenig unangenehm empfinden, steckt jedem tatsächlich in den Genen. Aber man ist nicht Knecht seiner Natur. Toleranz gegenüber bitterem Aroma kann antrainiert werden. Wer regelmäßig bitter isst, der "gewöhnt" seine Zunge daran.

Geschmack? Das war doch was!

Süß

Neben dem Geschmackssinn für "bitter" haben wir vier weitere Geschmackssinne. Auf "süß" werden wir als Säugetiere bereits in unserer frühesten Kindheit geprägt, denn Muttermilch schmeckt süßlich. Generell weißt uns süßer Geschmack auf Kohlenhydrate hin, wichtige Energiequellen für unseren Körper. Nicht nur Kinder stehen auf süße Aromen. Auch Erwachsene lehnen selten Süßspeisen ab, wenn auch herbere Speisen mit zunehmendem Alter bevorzugt werden.

Sauer

Kleine Kinder lehnen saure Aromen vehement ab. Kein Wunder, schützt uns doch das Empfinden von "sauer" vor dem Verzehr unreifer Früchte oder verdorbener Lebensmittel. Erst ab einem gewissen Alter wissen Kinder die erfrischende Wirkung von saurem Geschmack zu schätzen.

Salzig

Salz ist ein wichtiger Stoff für unsere Körperfunktionen, unser Salzhaushalt sollte stets ausgeglichen sein. So ist es nicht verwunderlich, dass wir salzigen Geschmack in der Regel mögen. Besonders ab der Pubertät entwickeln wir eine Vorliebe für gut gesalzene Speisen.

Herzhaft-würzig / "umami"

Diese fünfte Art der Geschmackswahrnehmung wurde erst Anfang des 20. Jahrhunderts in Japan entdeckt. Herzhaft-würziger Geschmack, auch umami genannt, zeigt uns proteinreiche Nahrung, also zum Beispiel Fleisch, an. Aber auch Muttermilch weißt als Proteinquelle neben "süß" diese Geschmacksrichtung auf. Eine gewisse Vorliebe für Fleisch wird uns praktisch in die Wiege gelegt.

Und was ist mit scharf?

Schärfe wird von uns nicht als Geschmack wahrgenommen, sondern als Schmerz. Allerdings wirkt sie auch als eine Art Geschmacksverstärker, da die Zunge durch Scharfes wesentlich besser durchblutet wird. Außerdem werden in Verbindung mit Schmerz auch Glückshormone zur Linderung im Körper freigesetzt, was eine Vorliebe für scharfes Essen erklärt.

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