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Lecker und gesund: Glutenfreies Backen

Lecker und gesund: Glutenfreies Backen

Glutenfreies Backen - Wie geht das denn?

Glutenfreies Backen funktioniert besser als man denkt
Glutenfrei Backen bedarf etwas Umgewöhnung, geht dann aber leicht von der Hand.

Wer sich glutenfrei ernähren möchte oder gar muss, für den fallen auf den ersten Blick viele leckere Speisen weg. Brötchen, Kuchen, Kekse - überall steckt Mehl drin und damit Gluten, richtig? Nicht ganz! Denn mit wenigen Kniffen und Tricks lässt sich auch glutenfrei backen. So müssen Sie nicht auf Gebackenes verzichten, denn nicht überall muss das Klebereiweiß Gluten für einen glatten Teig sorgen.

Backrezepte ohne Gluten sind unkomplizierter als man denkt, man muss nur die richtigen Ersatzspieler für die gewöhnlichen Getreidemehle aufs Backblech schicken. Wir zeigen Ihnen, welche Mehle sich für welches Backwerk eignen und weitere Tipps für glutenfreies Backen.

Es muss nicht immer Getreide sein! Annähernd alle Getreidearten enthalten Gluten und sind damit für glutenfreies Backen ungeeignet. Die folgende Mehlsorten aus "Körnern" sind glutenfrei:

  • Amaranthmehl
  • Buchweizenmehl
  • Leinsamenmehl
  • Maismehl (Polenta)
  • Quinoa Mehl

Mehl aus Nüssen ist ebenfalls glutenfrei. Nussmehl ist übrigens nicht mit gemahlenen Nüssen zu verwechseln. Auch für Nussmehl werden Nüsse gemahlen zusätzlich jedoch entölt. Das heißt, dass Nussmehl wesentlich trockener ist als einfache gemahlene Nüsse. Dies wirkt sich beim Backen natürlich auch auf den Teig aus.

  • Mandelmehl
  • Kokosmehl
  • Kastanienmehl
  • Haselnussmehl
  • Walnussmehl

Zur letzten Kategorie gehören die Bohnen- oder Hülsenfrucht-Mehle. Diese haben einen sehr herausstechenden Eigengeschmack und sind daher vor allem für herzhaftes Brot geeignet. Die gängigsten Bohnen-Mehle sind:

  • Kichererbsenmehl
  • Sojamehl

Der Mehl-Mix macht den Unterschied

Mischen Sie verschiedene glutenfreie Mehlsorten
Eine glutenfreie Mehlmischung wird wie gewöhnliches Getreidemehl verwendet.

Für gewöhnliches Backen reicht oft der einfache Griff zum simplen Weizenmehl Type 450. Da viele der oben genannten Mehle von sich aus keine guten Backeigenschaften mitbringen, sollte man beim glutenfreien Backen auf Mehlmischungen zurückgreifen. Faustregel: 4 Teile Mehl, 6 Teile Stärke. Heißt in der Praxis, für ein Kilogramm glutenfreies Mehl kann man 400 Gramm von allen der oben genannten Korn-, Nuss- oder Bohnen-Mehle mit 600 Gramm Kartoffel- oder Maisstärke mischen. Im Handel gibt es inzwischen weitere Stärken, etwa Tapiokastärke oder auch Reis-Mehl.

Für die Herstellung Mehl und Stärke in einen wiederverschließbaren Behälter geben und im verschlossenen Zustand durch kräftiges Schütteln gut durchmischen. Glutenfreies Mehl kann auf Vorrat hergestellt werden und ist genauso haltbar wie die einzelnen Bestandteile. Achtung: Sojamehl kann durch seinen hohen Fettanteil ranzig werden. Lagern Sie Mehlmischungen mit Sojamehlanteil daher gut gekühlt und dunkel.

Beispiele glutenfreier Mehlmischungen

500 g glutenfreies Mehl für Brote:

  • 100 g Buchweizenmehl
  • 100 g Sojamehl
  • 300 g Kartoffelstärke


500 g glutenfreies Mehl für Gebäck:

  • 100 g Amaranthmehl
  • 100 g Mandelmehl
  • 300 g Maisstärke

Leckere Backrezepte ohne Gluten

Starke Bindung, welches Mittel?

Eier sind ein super Bindemittel und glutenfrei
Wer sich nicht vegan ernähren möchte, kann auch Eier als Bindemittel einsetzen.

Ein guter Teig braucht ein Bindemittel damit die Backwaren leicht und locker werden und nicht allzu staubtrocken daher kommen. Klassisches Bindemittel der traditionellen Backkunst: das Ei! Auch beim glutenfreien Backen spricht an sich nichts dagegen Eier als Bindemittel einzusetzen. Kleiner Tipp: Geschlagenes Eiweiß macht das Backwerk besonders fluffig und saftig. Wer sich allerdings auch noch vegan ernährt, für den sind Eier als tierisches Produkt näturlich ungeeignet.

Inzwischen gibt es im Handel gute, vegane Alternativen als Bindemittel für glutenfreies Backen. Gängig sind etwa das Johannisbrotkernmehl oder gemahlene Flohsamenschalen. Für Gebäck bieten sich einfach 1-2 Esslöffel Agavendicksaft an.

Chia-Samen als Ei-Ersatz

Wer nicht nur ohne Gluten, sondern zusätzlich auch vegan backen möchte, für den sind Chia-Samen der ideale Ei-Ersatz. Ein Esslöffel Chia-Samen mit drei Esslöffeln Wasser vermischt ersetzt in dem Backrezept ein Ei. Vorsicht: Die Backdauer verlängert sich hierbei um beinahe ein Zehntel der gewöhnlichen Backzeit. Lassen Sie den Kuchen, das Brot oder die Muffins also etwas länger im Ofen.

Mehr über Chia-Samen

Gluten - Ein kurzer Überblick

  • Was ist Gluten?

    Gluten ist ein Eiweiß, das die Körner von Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel sowie auch die alten Getreidesorten Kamut, Emmer und Einkorn enthalten. Auch Hafer und Gerste enthalten Gluten.

  • Was bewirkt Gluten?

    Das sogenannte Klebereiweiß ist wichtig für die Elastizität von Teigen und somit entscheidend für die Backeigenschaften des Mehls.

  • Glutenunverträglichkeit?

    Ca. 1% der deutschen Bevölkerung leidet unter einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Vorsicht ist geboten, wenn Sie für Zöliakie-Betroffene backen möchten: Es darf in diesem Fall tatsächlich kein Körnchen konventioneller Mehlstaub ins Gebäck geraten.

Pseudogetreide, Quinoa, Amaranth und Co.

Pseudogetreide, von Natur aus Glutenfrei

Amaranth, Quinoa, Canihua und Buchweizen sind sogenannte Pseudogetreide und von Natur aus glutenfrei. Erfahren Sie mehr über dieses "falsche" Getreide.

Mehr über Quinoa und Co.

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