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Die kleine Käse-Kunde.

Käse – immer ein Genuss

Käse – immer ein Genuss

Ob hart oder weich, zum Schneiden oder Streichen, herzhaft oder mild, in Scheiben oder am Stück, Kuh, Ziege oder Schaf: Käse ist die pure Vielfalt und passt zu vielen Gelegenheiten.

Käse oder Rohmilchkäse im Vergleich

Im Handel sind mehr als 1000 Käsesorten erhältlich. Wo sind die Unterschiede?

Im Handel sind mehr als 1000 Käsesorten erhältlich. Die meisten Käse werden aus Kuhmilch hergestellt, doch es gibt auch diverse Spezialitäten aus Schafs- oder Ziegenmilch. Zur Käseherstellung wird die Milch in der Regel pasteurisiert, also auf etwa 70 - 75 Grad erhitzt, um Keime und Bakterien abzutöten. Je nach gewünschtem Fettgehalt wird der vorbehandelten Milch dann Magermilch oder Rahm zugesetzt.


In der Regel wird Käse aus pasteurisierter Milch hergestellt, einige Sorten auch aus Rohmilch. Rohmilch bleibt naturbelassen, wird also nicht pasteurisiert. Allenfalls wird sie nur sehr gering, nämlich bis 40 Grad, erhitzt. Dadurch können sowohl natürlich vorkommende Mikroorganismen, die für den Geschmack und die Reifung des Käses wichtig sind, aber auch unerwünschte Bakterien aus der Rohmilch in den Käse übergehen. Rohmilchkäse aus nicht erhitzter Milch haben daher einen kräftigeren, individuelleren und intensiveren Geschmack, der je nach Jahreszeit und Reifegrad immer ein wenig anders ausfällt. Wird Käse aus Rohmilch hergestellt, muss dies gekennzeichnet sein.

Fett i.Tr. – eine Rechenaufgabe

Fast auf jedem verpackten Käse ist der Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) als Prozentangabe zu finden. Die Trockenmasse setzt sich hauptsächlich aus dem Eiweiß-, Fett- und Mineralstoffgehalt des Käses zusammen. Oder einfacher gesagt, sie ergibt sich aus dem Gesamtgewicht des Käses abzüglich seines Wassergehaltes.

Käse wird nach folgenden Fettgehaltsstufen unterteilt:


  • Doppelrahmstufe: mindestens 60 % Fett i.Tr. und
    höchstens 87 % Fett i. Tr.
  • Rahmstufe: mindestens 50 % Fett i.Tr.
  • Vollfettstufe: mindestens 45 % Fett i.Tr.
  • Fettstufe: mindestens 40 % Fett i.Tr.
  • Dreiviertelfettstufe: mindestens 30 % Fett i.Tr.
  • Halbfettstufe: mindestens 20 % Fett i.Tr.
  • Viertelfettstufe: mindestens 10 % Fett i.Tr.
  • Magerstufe: weniger als 10 % Fett i.Tr.

Käse lässt sich auch nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse einteilen.


Käsegruppe / Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse

  • Hartkäse: maximal 56 %
  • Schnittkäse: 54-63 %
  • Halbfester Schnittkäse: 61-69 %
  • Sauermilchkäse: 60-73 %
  • Weichkäse: mehr als 67 %
  • Frischkäse: mehr als 73 %

Wie viel Fett steckt tatsächlich drin?

Wie viel Fett steckt tatsächlich in einem Käse? Sie können es leicht errechnen!

Wie können Sie den tatsächlichen Fettgehalt von Käse errechnen? Das ist gar nicht so schwierig und für die gängigsten Sorten gibt es eine Formel:

  • Frischkäse: = Fett i.Tr. x 0,3
  • Weichkäse: = Fett i.Tr. x 0,5
  • Schnittkäse: = Fett i.Tr. x 0,6
  • Hartkäse: = Fett i.Tr. x 0,7


Beispiel: Gouda mit 45 % i.Tr.
Absolut enthält dieser Schnittkäse dann

45 x 0,6 = 27 Gramm Fett je 100 Gramm. Sogenannte Light-Käsesorten dürfen übrigens laut Käseverordnung maximal 32,5 % Fett i.Tr. enthalten.

Tipps für den bewussten Käsegenuss

Tipps für den bewussten Käsegenuss

  • Käse ist kein Leichtgewicht. Damit sich sein Fett nicht auf den Hüften niederschlägt, setzen Sie beim Käse auf Genuss statt auf Menge. Insgesamt sollten nicht mehr als 30 % der Energie unseres Essens aus Fett stammen. Nähere Informationen bietet Ihnen die EDEKA-Ernährungspyramide. Um nicht bei jeder Mahlzeit Waage und Taschenrechner zücken zu müssen, bietet das Mix-Teller-Schema eine tolle Orientierung für die Mahlzeitengestaltung.




  • Auf keinen Fall sollten Sie Fett komplett verbannen. Es ist ein wichtiger Energielieferant und Baustoff sowie Geschmacksträger und wird für die Aufnahme fettlöslicher Vitamine benötigt. Einige Fettsäuren muss der Körper sogar über das Essen aufnehmen, da er sie nicht selber bilden kann. Zudem braucht es eine gewisse Fettstufe, wenn man z.B. Aufläufe mit Käse überbacken möchte. „Light-Gewichte“ flocken in der Hitze des Backofens aus.


  • Gut gereifte Käse, wie etwa Appenzeller, Emmentaler oder alter Gouda, schmecken intensiv, so- dass schon kleine Mengen genügen, um in den vollen Genuss zu kommen.


  • Bei Käse mit höherer Fettstufe kann man die Butter oder Margarine auf dem Brot ruhig weglassen.


  • Den Käse möglichst 30 Minuten oder besser 1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich das Aroma entfalten kann.


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Käse und Kalzium

Käse ist ein ausgezeichneter Kalzium-Lieferant.

Käse ist ein ausgezeichneter Kalzium-Lieferant. Der Mineralstoff Kalzium ist für den Körper vor allem für Knochen und Zähne wichtig. Ernährungsempfehlungen gehen davon aus, dass ein gesunder Erwachsener etwa 1000 mg Kalzium täglich zu sich nehmen sollte. Je nach Alter und Lebens-situation kann sich der Bedarf erhöhen. Die Kalzium-zufuhr sollte über mehrere Portionen am Tag erfolgen.


Der absolute Spitzenreiter mit 1600 mg Kalzium pro 100 g ist Parmesan. Andere Sorten enthalten:

  • 100 g Emmentaler (45 % Fett): 1370 mg Kalzium
  • 100 g Tilsiter (30 % Fett): 990 mg Kalzium
  • 100 g Allgäuer Hartkäse: 900 mg Kalzium
  • 100 g Greyerzer (45 % Fett): 880 mg Kalzium
  • 100 g Butterkäse (30 % bzw. 40 % Fett): 1010 mg Kalzium
  • 100 g Gouda (30 % bzw. 40 % Fett): 960 mg Kalzium
  • 100 g Edamer (30 % bzw. 40 % Fett): 800 mg Kalzium
  • 100 g Camembert (30 % Fett): 600 mg Kalzium


Gut zu wissen: Mit 2 Scheiben Emmentaler (60 g) nehmen Sie bereits 820 mg Kalzium zu sich.

Käse bei Laktoseintoleranz?

Es gibt auch Käsesorten, die wenig Laktose enthalten und meist gut vertragen werden.

Es werden nicht nur laktosefreie Produkte angeboten, sondern es gibt auch Käsesorten, die von Natur aus wenig Laktose enthalten. Dazu zählen vor allem lang gereifte Sorten, deren Milchzuckergehalt <0,1 g pro 100 g liegt, sodass diese meist gut vertragen werden. Lang gereifte Sorten sind auf alle Fälle die klassischen Schweizer wie Appenzeller, Emmentaler und Greyerzer. Weich- und Frischkäse enthalten dagegen mehr Milchzucker. Auch kalziumreiches Mineralwasser oder Gemüse wie Brokkoli oder Spinat sind gut für die Kalziumversorgung.

Käsesorten

  • Je nach Konsinstenz des fertigen Käses wird er in Gruppen eingeteilt:

    • Hartkäse
    • Schnittkäse
    • halbfester Schnittkäse
    • Sauermilchkäse
    • Weichkäse
    • Frischkäse

    Mit Ausnahme von Frischkäse müssen alle Sorten reifen.

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Erfahren Sie mehr zum Thema Laktoseintoleranz.
Laktoseintoleranz?

Wenn Sie mehr über Milchzuckerunverträglichkeit erfahren möchten, finden Sie ausführliche Informationen in unserem Ernährungsspecial „Laktoseintoleranz“.

Tipps bei Laktoseintoleranz

Hauptsache Käse

Zucchini-Tomaten-Muffins

Ein herzhafter Snack für heiße Sommertage, der sich gut vorbereiten lässt. Einfach ins Büro oder zum Picknick mitnehmen und genießen.

Zum Rezept

Hirse-Plätzchen

Diese Plätzchen sind mit Dip

und Salat eine ausgewogene und leckere Mahlzeit, bei der auch Vegetarier auf ihre Kosten kommen – je nach verwendeter Käsesorte herzhaft oder mild im Geschmack.

Zum Rezept

Quiche mit Käse und Pilzen

Schmeckt heiß und kalt und lässt ein wenig südliche Urlaubs-
stimmung aufkommen: Diese Gemüse-Quiche protzt mit dem Aroma von Edelpilzen und der intensiven Farbe des Safrans.

Zum Rezept

Käse zum Überbacken

Käse wie Gouda eignet sich gut zum Schmelzen und Überbacken.


Der Klassiker für selbst gemachte Pizza und überbackene Aufläufe ist sicherlich der Gouda, den es in verschiedenen Reifungs-
stufen und damit von mild bis sehr würzig gibt.


Grundsätzlich eignen sich eigentlich alle Käsesorten ab 45 % Fett i.Tr. zum Überbacken, da sie gut schmelzen.

Käseland Deutschland

Käse ist in Deutschland sehr beliebt.

Käse ist zwischen der Nordsee und den Alpen sehr beliebt: Rund 22 Kilogramm verzehrt jeder Bundesbürger durchschnittlich im Jahr Dabei hat er die Qual der Wahl, denn allein bei uns gibt es mehr als 150 verschiedene Käsesorten. Und die Franzosen, Schweizer, Spanier oder Italiener sind ebenfalls echt