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Diese Pilzarten sollten Sie kennen!

Diese Pilzarten sollten Sie kennen!

Die Pilzsaison startet und die Natur verwöhnt uns mit einer Vielfalt an Waldpilzen.
Wir stellen die beliebtesten Pilzsorten vor und verraten Ihnen, warum Pilze, natürlich auch die klassischen Zuchtpilze, perfekt in eine gesunde Ernährung passen.

Was Pilze so wertvoll macht

Speisepilze
Köstliche Vielfalt: Speisepilze.

Pilze bestehen zu einem großen Teil aus Wasser und enthalten kaum Fett. Kurzum: Pilze sind sehr kalorienarm. Die Inhaltsstoffe sind dafür umso gehaltvoller. An Mineralstoffen liefern Pilze hauptsächlich Kalium (wichtig für Zellfunktionen) und Phosphor (beteiligt am Knochenaufbau). Bei den Vitaminen liegen die Vitamine der B-Gruppe und Vitamin D ganz vorn. Vitamin D findet sich übrigens nur in wenigen Lebensmitteln in nennenswerten Mengen. Neben Pilzen sind Fisch, Eier und fettreiche Milchprodukte gute Vitamin-D-Quellen. Die für die Verdauung so wichtigen Ballaststoffe liefern Pilze reichlich, und zwar in Form von Chitin, das lange satt macht, aber auch schwer im Magen liegen kann, wenn man zu viel davon isst.

Ein Tipp: Gut kauen – das macht die Pilze verträglicher.

Beliebte Wald-Pilzarten

Neben den klassischen Sorten wie Champignons, Shiitake, Austernpilze oder dem Newcomer Kräuterseitling kommen nun waldfrische Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge und Co. in den Handel.

Pfifferlinge

Waldpilze Pfifferlinge
Beliebte Wildpilze: Pfifferlinge.

Diesen Pilz erkennen auch Laien sehr schnell: Der kurze fleischige Stiel geht in den trichterförmigen, welligen Hut über und bildet so die typische Form des Pilzes. Die Oberfläche ist glatt und matt zugleich, die Farbe dottergelb, weshalb der Pilz in manchen Regionen auch Eierschwammerl heißt.
Das Fleisch im Innern ist weiß. Pfifferlinge verströmen einen leichten Pfirsichduft, ihr Geschmack ist unverwechselbar und das pfeffrige Aroma war die Basis für die Namensgebung. Hierzulande ist er deutlich weniger verbreitet als in Osteuropa. Pilzsammler haben in den Monaten Juli bis September gute Chancen, einige Exemplare zu finden. Auch im Handel sind Pfifferlinge frisch gesammelt nur in dieser Zeit erhältlich.

Tipp: Besonders köstlich zu Pasta oder Pfannkuchen und in Kombination mit Speck und Petersilie.

Steinpilze

Gourmetschatz Steinpilz
Seltene Gourmetschätze: Steinpilze.

Die Kultivierung dieses Pilzes ist bislang noch nicht gelungen, wodurch frische Exemplare nur in der Zeit von Juni bis Oktober und in begrenzter Menge zu bekommen sind. Besondere Merkmale des Steinpilzes: Der Stiel ist fast kugelig und dick, manchmal dicker als der Hut. Ausgewachsen erreicht der Stiel eine Länge von 8–15 Zentimeter und eine Dicke von 4–6 Zentimeter. Der Hut wird bis zu 8–25 Zentimeter groß. Der Steinpilz schmeckt am intensivsten und weist ein sehr nussiges Aroma auf. Aus diesem Grund ist der Steinpilz nicht nur eine gute Beilage zu Fleisch, er schmeckt auch solo zu Nudeln und Pfannkuchen oder in einem deftigen Risotto. Zudem bildet er eine wunderbare Basis für Suppen und Saucen, hier auch besonders in getrockneter Form. Frische Steinpilze sollten allerdings nur leicht gegrillt oder in Butter oder Rapsöl angebraten werden, damit das herrliche Aroma zur Geltung kommt.

Tipp: Steinpilze passen perfekt zu Wild!

Trüffel

Schwarzer Trüffel
Erinnern an welkende Blätter und herbstliches Unterholz: Trüffel.

Trüffel sind nuss- bis apfelgroße, knollige Wildpilze. Sie wachsen meist unterirdisch. Klassischer Weise stammen Trüffeln aus Frankreich, aus dem Périgord oder aus dem Piemont in Norditalien. Die echte Périgord-Trüffel ist schwarz und im Inneren von feinen weißen Adern durchzogen. Daneben gibt es die hellere weiße Trüffel. Trüffeln schmecken erdig und nussig.

Saison
Die Saison der weißen Trüffeln beginnt im Oktober und endet Ende Dezember. Die Saison der schwarzen Trüffeln beginnt Anfang Dezember und endet Mitte März. Kommen die Trüffeln aus Übersee, wie z.B. Australien, gibt es eine weitere Trüffel-Saison, nämlich von Juli bis September. Der Tuber indicum wächst von Oktober bis März.

Gesucht werden die Pilze meist mit speziell abgerichteten Hunden, die sich am Geruch der Trüffeln orientieren. Die Trüffel ist wegen ihres besonderen Aromas und der aufwendigen Ernte der teuerste Speisepilz. Die edlen Pilze sind so selten, dass ein Trüffel-Sucher mit Hund an einem Tag oftmals nur 60 bis 80 Gramm weiße oder 200 bis 300 Gramm schwarze Trüffeln findet. Dieser Tatsache sind auch die hohen Preise geschuldet.

Tipp: Weiße Trüffeln werden niemals mitgekocht, sondern mit einem speziellen Hobel über die fertigen Speisen gehobelt, da sie sonst ihr Aroma verlieren.

Gern gegessene Zuchtpilze

Neben den Klassikern wie Champignons, Shiitake, Austernpilze oder dem Newcomer Kräuterseitling kommen nun waldfrische Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge und Co. in den Handel.
Wir stellen Ihnen die beliebtesten Pilzsorten vor:

Champignons

weiße Champignons
Kultiviert und schmackhaft: Champignons.

Ob weiß oder braun: Diese Pilzsorte ist weltweit die beliebteste und bekannteste. Auch in Deutschland werden Champignons kultiviert. Sie haben immer Saison. Durch die Zucht in Gewächshäusern bekommt man frische Champignons das ganze Jahr über. Wild wachsen Champignons, je nach Sorte, von Mai bis Oktober.

Tipp: Schmecken dünn geschnitten auch roh sehr gut im Salat, ansonsten sind sie ein echter Küchen-Allrounder.

Kräuterseitlinge

Kräuterseitlinge
Fest und aromatisch: Kräuterseitlinge.

Ganz anders als Steinpilze, lassen sich Kräuter-seitlinge gut züchten. Darum haben sie das ganze Jahr Saison. Vom Äußeren her ähneln sie den Steinpilzen, das Aroma ist nicht so kräftig wie bei den Steinpilzen, das Fleisch von noch festerer Konsistenz. Kräuterseitlinge sind eine gute Alternative zu den seltenen Steinpilzen und vertragen sich sehr gut mit Petersilienwurzel und Sellerie in einem vegetarischen Gericht wie Ragout oder zusammen mit Kalbfleisch.

Tipp: Kräuterseitlinge eignen sich hervorragend für Suppen und angebraten als Salat-Topping, da sie beim Zubereiten nicht schwammig werden.

Austernpilze

Austernpilze
Zart wie Kalbfleisch: Austernpilze.

Austernpilze sind in Deutschland nach Champignons die beliebtesten Pilze. Das liegt nicht zuletzt daran, dass diese Sorte eine der wenigen ist, bei der eine Kultivierung geglückt ist. Mittlerweile werden die Pilze das ganze Jahr und überall auf der Welt angebaut. Austernpilze haben eine saftige Konsistenz und erinnern leicht an zartes Fleisch, daher wird der Austernpilz auch manchmal Kalbfleischpilz genannt. Der Geschmack ist kräftig aromatisch.

Tipp: Austernpilze passen gut zu Fleisch und Fisch, aber auch zu Reis und Nudeln. Paniert haben sie einen perfekten Soloauftritt und werden mit einem bunten Salat durch ihren besonderen Geschmack sicher auch Fleischfans begeistern.

Shiitake-Pilze

Shiitake-Pilze
Asiatische Allround-Talente: Shiitake-Pilze.

Sie sind fest und saftig, besonders wohlschmeckend und aromatisch. Shiitake-Pilze sind ursprünglich in Japan beheimatet – und auch der Hit in der asiatischen Küche. Ob in frittierter, gebratener, gekochter oder marinierter Form, sie sind so vielseitig verwendbar wie kaum eine andere Pilzart. Sie passen zu vielen Gerichten, wie Fleisch, Reis und Nudeln. Die Pilze halten sich im Kühlschrank bis zu einer Woche.

Tipp: Shiitake-Pilze sind eine gute Grundlage für Saucen. Hierfür eignet sich besonders die getrocknete Version, bei der der würzige Geschmack gut zur Geltung kommt.

Mix-Teller-Rezepte

Nährwert von Pilzen

  • Steinpilze

    Energie: 27 kcal

    Wasser: 87 g

    Eiweiß: 5,4 g

    Fett: 0,4 g

    Kohlenhydrate: 0,5 g

    Ballaststoffe: 6 g

  • Champignons

    Energie: 21 kcal

    Wasser: 92 g

    Eiweiß: 4,1 g

    Fett: 0,2 g

    Kohlenhydrate: 0,6 g

    Ballaststoffe: 1,9 g

  • Pfifferlinge

    Energie: 15 kcal

    Wasser: 92 g

    Eiweiß: 2,4 g

    Fett: 0,5 g

    Kohlenhydrate: 0,2 g

    Ballaststoffe: 3,3 g

Darf man Pilze wieder aufwärmen?

  • Ja, wenn ...

    ... zubereitete Pilze zügig abkühlen und dann sofort zugedeckt in den Kühlschrank kommen. So halten sie sich bis zum nächsten Tag und dürfen wieder erwärmt werden, mindestens auf 70° C.

Sollte man Pilze waschen?

Pilze mit Wasser waschen

Heute raten viele Experten dazu. Denn an Pilzen kann einiges kleben, was wir nicht essen wollen.
Wenn Sie Pilze waschen, sollten Sie sie danach sofort auf Küchenkrepp legen und trocken tupfen.

Pilze trocknen

Trockene Pilze im Tuch

Waldpilze lassen sich gut im Ofen mit Umluft trocknen.
Nur Pfifferlinge nicht, die werden zäh wie Leder.
Ansonsten: Pilze säubern, in Scheiben schneiden, auf dem mit Backpapier ausgekleidete Blech ausbreiten und bei etwa 45° C und leicht geöffneter Ofentür
2–3 Stunden trocknen.

Pilze einfrieren

Trockene Pilze im Tuch

Zum Einfrieren eignen sich vor allem junge, feste Pilze (keine Pfifferlinge). Die Pilze putzen und tiefkühlen, möglichst zuerst ausgebreitet auf einem Blech / Brett, dann umfüllen. Bei Bedarf die Pilze nicht auftauen, sondern
direkt in die heiße Pfanne oder Brühe geben, so bleibt das Aroma erhalte.