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Mehl: Alles, was Sie wissen sollten!

Mehl: Alles, was Sie wissen sollten!

Welches Mehl wofür?

Als Grundlage vieler Backwaren ist Mehl ein wichtiger Teil unserer Ernährung. Doch was hat es mit den verschiedenen Typen auf sich? Mehr übers Mehl lesen Sie hier.

Die Mehltypen

Type 405, 505 oder 1050, diese und weitere Angaben finden sich auf vielen Mehlpackungen. Doch wofür stehen diese Zahlen eigentlich? Wir verraten Ihnen, was die Mehltypen bedeuten, wie sie ermittelt werden und wofür sie sich besonders gut verwenden lassen.

Was zählt: der Mineralstoffanteil

Was zählt: der Mineralstoffanteil
Erst der Mehlkörper im Innern des Korns gibt das klassische weiße Mehl frei.

Für die Herstellung von Mehl werden Weizen-, Roggen- und Dinkelkörner verschieden stark ausgemahlen, d.h., Schalenteile und Keimlinge werden mehr oder weniger stark aussortiert, und es wird hauptsächlich der innere Kern des Getreides, der Mehlkörper, gemahlen. Der Ausmahlungsgrad des Getreides ist entscheidend für den Anteil von Vitaminen, Ballaststoffen – und den Mineralstoffgehalt des Mehls.


Zur Ermittlung der Typenzahlen wird Mehl verbrannt, alles, was übrig bleibt, sind die nicht brennbaren Mineralstoffe. Verbrennt man 100 g Mehl der Type 405, bleiben entsprechend 405 Milligramm Mineralstoffe übrig. Ein Mehl mit einer hohen Typenzahl und damit vielen Mineralstoffen enthält gleichzeitig auch mehr Vitamine, wie etwa B-Vitamine und Ballaststoffe, als Mehl mit niedriger Typenzahl. Denn diese Vitalstoffe befinden sich vornehmlich in der Schale des Getreidekorns.

Die gebräuchlichsten Mehlsorten und ihre Verwendung

Weizenmehl

Weizenmehl ist ein sehr guter Energielieferant, enthält aber wenig Ballaststoffe, die u. a. für eine gute Verdauung wichtig sind. Zudem finden sich in diesem Mehl weniger Vitamine und Mineralstoffe als in Mehlsorten höherer Typenzahl. Wer also überwiegend zu hellem Weizenmehl greift, verzichtet auf viele Vitalstoffe und sollte durch frisches Obst und Gemüse oder andere nährstoffreiche Lebensmittel einen Ausgleich schaffen.


Type 405: Das sogenannte Weiß- oder Auszugsmehl wird überwiegend für feine Backwaren, wie Weißbrot, Kuchen, Plätzchen, Süßspeisen, Pfannkuchen und zum Binden von Saucen, verwendet.


Type 550: das klassische, helle Brot- und Brötchenmehl. Eignet sich auch hervorragend für z.B. Pizza, Blätter- oder Hefeteig .


Type 812: helles Weizenbrotmehl für dunkle Weizen- und helle Mischbrote, das allerdings nicht handelsüblich ist.


Type 1050 und 1600: ein kräftiges Mehl, das in erster Linie zum Backen von dunklem Grau- oder Mischbrot verwendet wird.

Roggenmehl

Roggenmehl ist bei uns weitverbreitet. Diese Mehlsorte zeichnet sich im Gegensatz zu Weizenmehl durch einen höheren Gehalt an Ballaststoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Mineralstoffen wie Kalzium, Phosphor und Kalium aus. Roggenmehl ist zudem dunkler und hat einen kräftigeren Eigengeschmack als Weizenmehl. Es wird gerne zum Backen von aromatischen Brotsorten verwendet.


Type 815: Die niedrigste Roggenmehltype – sie wird vorwiegend in Süddeutschland verwendet, hauptsächlich zum Backen von Brot und Kleingebäck.


Type 997 und 1150: Beide Typen werden häufig mit Weizenmehl für Mischbrote eingesetzt.

Dinkelmehl

Seit einigen Jahren erfreut sich das Mehl aus der alten Getreidesorte Dinkel bei uns wieder zunehmender Beliebtheit. Dinkel ist eng mit dem Weizen verwandt und kann für die gleichen Zwecke eingesetzt werden. Es hat einen leicht nussigen Geschmack.


Type 630: Dieser Ausmahlungsgrad von Dinkelmehl ist gut für Kuchen, Kleingebäck und Brot geeignet.


Type 812 und 1050: kräftige Mehlsorten, die in erster Linie zum Backen von Brot verwendet werden.

Mischmehl

Type 700: eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl, die z.B. zum Backen von Bauernbrot verwendet wird.


Type 1000: eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl, die z.B. zum Backen von dunklem Bauernbrot verwendet wird.

Vollkornmehl

Das Erste, was bei Vollkornmehl auffällt: Es wird nicht nach Typen unterschieden. Egal, um welche Getreideart es sich handelt – ob Weizen, Roggen oder Dinkel, für Vollkornmehl wird das gesamte Korn mit Mehlkern, Keimling und Schale gemahlen. Das Ergebnis ist ein Mehl mit dem höchstmöglichen Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien. Dadurch wird die Typenbezeichnung überflüssig. Dazu kommt: Vollkornmehl macht länger satt und wirkt verdauungsanregend.

Glatt, griffig oder doppelgriffig?

Diese drei Begriffe, die man im Zusammenhang mit Mehl immer wieder hört, geben nichts anderes als die Feinheit bzw. die Körnung des Mehls an. So ist das Weizenmehl der Type 405 ein glattes Mehl, das sehr weich und fein ist. Griffiges und doppelgriffiges Mehl ist hingegen gröber gemahlen. Griffiges Mehl ist besonders quellfähig und eignet sich für lockere, elastische und kochfeste Teige, wie z.B. für Spätzle oder Nudeln.

Beim doppelgriffigen Mehl nehmen die etwas gröberen Mehlteilchen Flüssigkeit langsamer, gleichmäßiger und stärker auf. Dadurch lassen sich mit ihm besonders elastische Teige herstellen, die sich gut ausrollen und formen lassen. Doppelgriffiges Mehl eignet sich z.B. sehr gut für Hefe-Obstkuchen, Käsekuchen oder Knödel.

Die Exoten unter den Mehlsorten

Maismehl

Dieses Mehl wird aus gelbem oder weißem Mais hergestellt. Im Gegensatz zu Weizenmehl oder Roggenmehl enthält es kein Gluten (Klebereiweiß) und kann deshalb nur gemischt mit Weizen- oder Roggenmehl zum Brotbacken verwendet werden. Typische Gerichte, die aus Maismehl hergestellt werden, sind z.B. Polenta, Tortillas oder Wraps

Amaranthmehl

Eigentlich handelt es sich bei Amaranth nicht um Getreide, sondern um die Samen eines Fuchsschwanzgewächses. Amaranthmehl enthält kein Gluten und ist besonders eiweißreich. Dazu enthält es reichlich Magnesium, Kalzium, Zink und Eisen sowie Ballaststoffe. Um Amaranthmehl zum Backen von z.B. Brot oder Kuchen zu verwenden, muss es im Verhältnis 1:2 mit Mehl aus Weizen, Dinkel oder Roggen gemischt werden. Pur lässt sich das Mehl gut für Gerichte wie Müsli oder Grütze verwenden.

Mandelmehl

Dieses Mehl wird aus dem fein gemahlenen Presskuchen gewonnen, der bei der Ölpressung von Mandeln entsteht. Demnach ist ein leichter Mandelgeschmack typisch für diese Mehlsorte. Mandelmehl ist glutenfrei und eignet sich ausgezeichnet zur Herstellung von Hefeteig und Brotbackmischungen. In Rezepten mit Hefe sollten allerdings nur maximal 10–20% des Mehls durch Mandelmehl ersetzt werden, da sonst der Teig aufgrund des fehlenden Glutens nicht zusammenhält.

Kichererbsenmehl

Für die Herstellung dieses Mehls werden Kichererbsen zuerst geröstet und dann fein gemahlen. Das Mehl, das aus den Hülsenfrüchten gewonnen wird, ist glutenfrei und enthält viel Eiweiß. Kichererbsenmehl wird überwiegend für die Zubereitung von herzhaften Gerichten wie z.B. pikanten Pfannkuchen verwendet.

Sojamehl

Das Mehl aus Sojabohnen wird in zwei Varianten angeboten: als vollfettes Mehl und als entfettetes Mehl. Durch seinen hohen Fettanteil wird vollfettes Sojamehl schnell ranzig und sollte deshalb zügig verbraucht werden. Das entfettete Sojamehl ist ein Nebenprodukt der Sojaölgewinnung. Sojamehl ist glutenfrei und sollte zum Backen immer mit anderen Mehlsorten gemischt werden (max. 20% Sojamehl).

Mix-Teller-Rezepte

Gluten und glutenfreies Backen

  • Was ist Gluten?

    Gluten ist ein Eiweiß, das die Körner von Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel sowie auch die alten Getreidesorten Kamut, Emmer und Einkorn enthalten. Auch Hafer und Gerste enthalten Gluten.

  • Was bewirkt Gluten?

    Das sogenannte Klebereiweiß ist wichtig für die Elastizität von Teigen und somit entscheidend für die Backeigenschaften des Mehls.

  • Glutenunverträglichkeit?

    Ca. 1% der deutschen Bevölkerung leidet unter einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Vorsicht ist geboten, wenn Sie für Zöliakie-Betroffene backen möchten: Es darf in diesem Fall tatsächlich kein Körnchen konventioneller Mehlstaub ins Gebäck geraten.

  • Glutenfrei backen

    Als Faustformel gilt: zwei Teile glutenfreies Mehl mit einem Teil glutenfreier Speisestärke mischen. Dazu kommt zum Beispiel Johannisbrotkernmehl als Bindemittel.

Brotbackmischungen

Brotbackmischungen

Wer sein Brot selber backen möchte, kann dabei inzwischen auf eine Vielzahl von verschiedenen Backmischungen zurückgreifen. Der Vorteil: Die Mischungen sind erprobt und speziell für Heimbäcker entwickelt. Neben Mehl enthalten sie bereits Gewürze, Aromen und Triebmittel.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

  • Generell sollte Mehl kühl und trocken gelagert werden. Aufbewahrt werden kann es ca. 6–12 Monate, allerdings lässt die Qualität von Mehl bereits nach acht Wochen langsam nach. Helle Mehle haben eine längere Haltbarkeit (zwölf Monate) als dunkle Mehle oder Vollkornmehl (sechs Monate).

Mehl sieben?

Mehl sieben?

Früher wurde Mehl vor der Verarbeitung zu Brot oder Gebäck immer noch gesiebt. Heute ist dies nicht mehr notwendig. Im Gegen-satz zu früheren Mehlen, die häufig noch Verunreinigungen enthalten konnten, hat modernes Mehl eine viel höhere Verarbeitungs-qualität.