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Einkochen, einmachen, einlegen: Obst und Gemüse haltbar machen

Einkochen – genießen Sie herrlich aromatische Früchte und Gemüsesorten des Sommers!

Den Sommer konservieren

Wer die herrlich aromatischen Früchte oder die unglaubliche
Gemüsevielfalt des Sommers möglichst lange genießen möchte,
kann sich verschiedener Konservierungstechniken bedienen.

Nichts geht über Selbstgemachtes

Fast waren sie schon vergessen, die alten Kulturtechniken Einkochen, Einmachen oder Einlegen. Jetzt interessieren sich immer mehr Genießer wieder dafür. Erfahren Sie hier alles Wichtige über die unterschiedlichen Methoden und auf was Sie achten sollten. Trauen Sie sich, es ist gar nicht so schwierig!

Einkochen oder Einmachen?

Wo ist der Unterschied beim Einkochen zum Einmachen und was passiert mit den Vitalstoffen?
Marmelade können Sie ganz einfach aus eingemachten Erdbeeren selber machen.

Wo ist der Unterschied?
Beim Einkochen werden frische Lebensmittel (meist Obst oder Gemüse) direkt in ein spezielles Glas gegeben, das anschließend im Wasserbad erhitzt wird. Dadurch werden die Lebensmittel sterilisiert und haltbar gemacht.


Beim Einmachen werden die Lebensmittel (vor allem Obst) normal gekocht und dann in saubere Gläser mit Schraubdeckel gefüllt. Marmeladen, Gelees oder Kompott entstehen so. Diese Methode geht einfacher und schneller als das Einkochen.



Was passiert mit den Vitalstoffen?
Die Nähr- und Vitalstoffe der Lebensmittel bleiben beim Einkochen weitestgehend erhalten. Einzig der Vitamin-C- und Beta-Carotin-Gehalt verringert sich ähnlich wie beim üblichen Garen: Obst verliert bis zu 40 Prozent seines Vitamin-C-Gehaltes, Gemüse bis zu 60 Prozent. Bei Beta-Carotin sind es bis zu 40 Prozent im Obst und bis zu 20 Prozent im Gemüse. Mineralstoffe gehen zum Teil in die Einkochflüssigkeit über. Ähnlich verhält es sich mit den Vitaminen, wenn Marmelade gemacht wird. Unser Tipp: Kochen Sie Gargut nicht länger als nötig, um den Vitaminverlust gering zu halten.


Welches Obst und Gemüse sich besonders zum Einkochen oder Einlegen eignet, können Sie der Übersicht „Einmach-Methoden“ rechts entnehmen.

Los geht’s!

Nachfolgend finden Sie die verschiedenen Konservierungstechniken Schritt für Schritt erklärt. Ob Einkochen, Einmachen oder Einlegen – wir sagen Ihnen, worauf Sie achten sollten!

1. Einkochen: So geht’s Schritt für Schritt

Schritt 1

Verwenden Sie ausschließlich Obst und Gemüse von guter Qualität, das frisch ist und keine Druckstellen aufweist. Waschen und putzen Sie die Lebensmittel sehr sorgfältig, angeschlagene Stellen unbedingt entfernen. Wiegen Sie erst jetzt das Einmachgut, denn sonst stimmen unter Umständen die Rezeptangaben nicht.


Bereiten Sie außerdem die Gläser vor. Sie müssen absolut sauber sein! Eine Anleitung zum Reinigen der Gläser finden Sie rechts.


Schritt 2

Obst und Gemüse je nach Rezept zubereiten und in die sterilisierten Gläser füllen (mit dem Sud oder Ausguss bedecken, sofern dies zum Rezept gehört). Falls gekleckert wurde, den Rand penibel sauberwischen. Dann Gummiringe und den Glasdeckel auflegen, mit den Federklammern verschließen. Darauf achten, dass sich der Gummiring nicht verschiebt. Gläser nun so in den Einwecktopf stellen, damit sie sich nicht verkeilen. Dafür gibt es spezielle Einsätze, aber ein Tuch auf dem Boden des Topfes verhindert, dass die Gläser wandern. Die Gläser können auch in Etagen gestapelt werden. Durch den Klammerverschluss kann kein Wasser eindringen.

Schritt 3

So viel Wasser in den Topf füllen, dass die Gläser komplett davon umgeben sind. Wichtiger Hinweis: Das eingefüllte Wasser muss dieTemperatur des Glasinhaltes haben, also kaltes Wasser für Kaltes, warmes für vorgekochte Lebensmittel.

Schritt 4

Das Wasser auf die im Rezept angegebene Temperatur bringen und die Kochzeit einhalten, Temperatur mit dem Thermometer überprüfen. Die Einkochzeit wird ab Erreichen der jeweiligen Temperatur gemessen.

Schritt 5

Gläser nach der angegebenen Zeit aus dem Topf nehmen und ohne Zugluft abkühlen lassen. Die Gläser auf keinen Fall unter kaltem Wasser abschrecken! Erst wenn sie völlig abgekühlt sind, werden die Klammern entfernt.


Jetzt machen Sie die Deckelprobe: Versuchen Sie, den Glasdeckel anzuheben. Wenn das nicht klappt: prima. Das Vakuum hat sich gebildet, die Lebensmittel sind konserviert.

Schritt 6

Kontrollieren Sie im Laufe der Monate die Deckel immer wieder, dann sind Sie sicher, dass kein Gärungsprozess eingesetzt hat.

Alternative: Einkochen im Backofen

Wer keinen Einkochtopf besitzt, kann auch im Backofen einkochen.

Diese Methode ist für viele einfacher und man spart sich die Anschaffung eines Einkochtopfes. Allerdings kann hier auch nicht so präzise gearbeitet werden. Außerdem empfiehlt es sich, nur gleich große Gläser zu benutzen und nur Lebensmittel mit gleicher Kochzeit/-temperatur in einem Gang zu verarbeiten. Die ersten Schritte sind mit dem Weck-Verfahren identisch. Die befüllten Gläser setzen Sie dann in die tiefe Fettpfanne Ihres Backofens. So hoch es geht mit Wasser auffüllen und auf der untersten Schiene in den Ofen schieben.


Faustregeln: Obst bei 150 - 160 Grad (Umluft) oder 150 - 180 Grad (Ober- und Unterhitze)
einkochen, Gemüse bei 170 - 180 Grad (Umluft) oder 190 - 200 Grad (Ober- und Unterhitze).

Angaben des Herd-Herstellers beachten. Wenn die Flüssigkeit in den Gläsern perlt, beginnt die Einkochzeit.
Da die heißen Gläser nicht sofort nach der Garzeit herausgenommen werden können – sie verbleiben nach der Einkochzeit noch etwa 30 Minuten im Backofen –, kochen sie sozusagen nach, was weniger schonend ist als die klassische Methode.

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2. Einmachen: die Idee für Einsteiger

Marmeladen, Gelees, Kompott und Chutneys werden eingemacht.
Beim Einmachen werden die Früchte erst gekocht und dann in Gläser umgefüllt.

Marmeladen, Gelees, Kompott oder würzige Chutneys werden eingemacht, d.h. die Früchte oder das Gemüse werden gekocht, bevor sie in die Gläser kommen. Benutzt werden dafür Gläser mit Twist-off, also Schraubdeckeln. Auch hier gilt natürlich: absolute Hygiene bei allen benutzten Utensilien. Verwenden Sie zum Rühren lieber Edelstahllöffel statt Holzlöffel.


Sind die Lebensmittel je nach Rezeptur verarbeitet
worden, werden sie sofort in die sterilisierten Gläser gefüllt. Ein wenig Luft nach oben darf ruhig bleiben, denn anschließend werden die Gläser auf den Kopf gestellt. Die restliche Luft kühlt sich ab und zieht sich dabei zusammen, es entsteht ein Vakuum. Nach 10 Minuten die Gläser wieder umdrehen. Wenn sie ganz erkaltet sind, knacken Metalldeckel leicht und biegen sich nach innen. Ein sicheres Zeichen fürs Vakuum.

3. Einlegen: Konservieren ohne Kochen

Gemüse lässt sich auch ganz ohne Kochen in Öl oder Essig konservieren.
Das Einlegen in Öl oder Essig macht Gemüse ebenfalls haltbar.

Gemüse lässt sich auch ganz ohne Kochen haltbar machen – allerdings nicht so lange. Typisch ist das Einlegen von entweder getrocknetem oder gebratenem Gemüse (Tomaten, Zucchini, Auberginen, Artischocken) in Öl. Das Öl verhindert die Bildung von schädlichen Mikroorganismen. Bis zu drei Monaten halten sich die Leckerbissen.
Außerdem hält sich Gemüse auch bis zu sechs Monaten in Essig, der – zusammen mit Zucker, je nach Rezeptur – ebenfalls die Keimbildung unterbindet. Ein Klassiker: in Essig eingelegte Gurken.

Marmelade kochen ohne Gelierzucker

  • Marmelade lässt sich auch mit Haushaltszucker zubereiten.

    Dabei werden die Früchte so lange gekocht, bis sie durch ihr eigenes Pektin gelieren. Mit sauren Früchten geht das ganz gut. Ansonsten kann man Pektin und Zitronensaft hinzugeben, damit die guten Inhaltsstoffe nicht zerkocht werden.

Einkochen und Einmachen: Downloads

Schön dekoriert

  • Eingemachtes geschmackvoll verpackt

    Selbsteingemachtes zu verschenken ist stark im Trend. Dabei gehört zum leckeren Inhalt immer auch die geschmackvolle Dekoration der Gläser. Hübsche, selbstbeschriftete Etiketten, gerne mit Zutatenlisten und Abfülldatum, geben dem Präsent immer eine persönliche Note.

  • Die schmucklosen Deckel der Gläser lassen sich einfach mit gemusterten Stoffstücken oder hochwertigen Papierservietten verzieren. Mit einem Gummiband, einem Hanffaden oder Küchengarn fixiert, bekommen die Gläser sofort eine besondere Anmutung.

  • Sollen gleich mehrere Gläser selbstgemachter Einmachschätze verschenkt werden, können diese wie ein kleiner Präsentkorb dekoriert werden. Einen Spankorb mit Stroh oder etwas Heu auspolstern, Gläser hineinlegen und das Ganze mit einem schönen Band verzieren. Fertig ist das ganz besondere Präsent.

Hygiene ist oberstes Gebot

Egal welche Methode Sie verwenden: Gläser und Utensilien müssen absolut sauber sein!


Für welche Methode Sie sich auch entscheiden: Alle Gläser und Utensilien müssen absolut sauber sein. Weck-Gläser sollten samt Deckel und Gummiringen in einem großen Topf mit Wasser, evtl. mit einem Schuss Essig, ausgekocht werden. Das Gleiche gilt für die Gläser und Deckel mit Schraubverschluss.

Mix-Teller-Rezepte

Öl zum Einlegen

  • Zu viel Öl bitte weiterverwenden

    Übrigens muss man nicht unbedingt das allerfeinste und teure Extra Virgin Olivenöl zum Einlegen nehmen. Tut man es dennoch, sollte das übrige Öl unbedingt für Salatmarinaden bzw. zum Verfeinern anderer Speisen weiterverwendet werden.

  • Selbst gemachtes Kräuteröl

    Wer Kräuteröl herstellen möchte, nimmt natürlich sein Lieblingsöl. Sollen die Köstlichkeiten verschenkt werden, schreiben Sie den Tipp mit aufs Glas.