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Die Wahrheit über Salz

Die Whrheit über Salz

Eine Prise Wissen über Salz.

Salz bringt nicht nur Geschmack, es ist auch lebenswichtig für unseren Körper. Wir sagen Ihnen, warum Salz wichtig ist, was Sie beachten sollten und was die vielen Sorten unterscheidet.

Was ist eigentlich Salz?

Salz auf der Hand
Generell unterscheidet man in Steinsalz, Meersalz und Siedesalz.

Eines vorweg: Obwohl es viele denken, ist Salz kein Gewürz, denn es ist nicht pflanzlichen Ursprungs. Chemisch gesehen, ist Salz ein anorganischer Mineralstoff, der aus einer Verbindung von Natrium und Chlorid besteht. Generell werden drei Salzarten unterschieden: Steinsalz, Meersalz und Siedesalz. Steinsalz liegt eingebettet in Gestein und wird bergmännisch gewonnen. Meersalz kommt im Meerwasser vor und wird durch Verdunstung des Wassers gewonnen. Siedesalz wiederum entsteht durch das Verdampfen von salzhaltigem Wasser, sogenannter Sole. Das Solesalz hat eine besonders hohe Reinheit von 99,9 %. Während Salz heute für uns immer und fast überall verfügbar ist, war es früher zur Zeit der Römer ein so wertvoller Rohstoff, dass es sogar als Währung genutzt wurde.

Warum brauchen wir Salz?

Neben dem Geschmack, den Salz vielen Speisen verleiht, hat es für uns eine lebenswichtige Bedeutung. Ohne Salz funktionieren viele Stoffwechselvorgänge unseres Körpers nicht. Salz reguliert zudem unseren Wasserhaushalt und auch die Reizweiterleitung unserer Nerven- und Muskelzellen. Sogar für das Funktionieren unserer Zellen ist Salz von elementarer Bedeutung. Die entscheidende Frage ist also nicht „Warum brauchen wir Salz”, sondern: „Wie viel Salz brauchen wir?”

Welche Menge Salz ist gesund?

Sparsamer Umgang mit Salz
Seien Sie sparsam im Umgang mit Salz.

Da Salz für viele unserer Körperfunktionen lebenswichtig ist, brauchen wir immer eine gewisse Grundmenge davon, man geht von einer unteren Grenze von 1,4 g Kochsalz für die tägliche Salzaufnahme aus. Da Salz aber nicht nur positive Wirkungen auf unseren Organismus hat, sollten wir auch nicht zu viel davon aufnehmen.
Die von der DGE empfohlene Tagesmenge liegt bei maximal 6 g. Das entspricht etwa der Menge eines gestrichenen Teelöffels. Die Weltgesundheits-
organisation (WHO) empfiehlt sogar, nur 5 g Salz täglich zu essen. Wer viel Sport treibt oder körperlich hart arbeitet, sollte berücksichtigen, dass Salz dem Körper auch durch Schwitzen entzogen wird und sollte seine Salzaufnahme demnach anpassen. Doch welche Folgen hat es, wenn wir dauerhaft zu viel Salz zu uns nehmen? Es kann zu Herz-Kreislauf-Störungen und Bluthochdruck kommen. „Die Menge macht’s“ gilt also besonders dann für Salz, wenn es um unsere Gesundheit geht.

Wo „versteckt” sich überflüssiges Salz?

Brett mit Salami
Vorsicht vor Produkten, bei denen Salz zur Konservierung eingesetzt wird.

Solange wir Speisen selber würzen, haben wir es quasi in der Hand, wie viel wir davon zu uns nehmen. Schwieriger wird es allerdings bei allen Lebensmitteln, die wir fertig zubereitet einkaufen. Salz findet sich in mehr oder weniger großen Mengen z.B. in Fertiggerichten, Wurstwaren, gepökeltem Fleisch, eingelegtem Fisch, Fast Food, Käse oder Brot. Besonders viel Salz enthalten Lebensmittel, denen Salz zur Haltbarmachung zugefügt wird, wie Wurstwaren, gepökeltes Fleisch oder eingelegter Fisch. Selbst Brot kann bereits so viel Salz enthalten, dass nur drei bis vier Scheiben schon zwei Drittel unseres empfohlenen Tagesbedarfs decken. Die Salzmengen, die wir mit diesen Lebensmitteln nebenbei aufnehmen, sollten wir auf jeden Fall immer bedenken, damit die tägliche Höchstmenge nicht dauerhaft überschritten wird. Ein Blick auf die Nährwertangaben der Lebensmittelver-
packungen gibt übrigens wertvolle Anhaltspunkte. Seit Ende 2014 muss der Salzgehalt auf der Verpackung angegeben werden, die Angabe von Natrium allein ist nicht mehr ausreichend. Ab Dezember 2016 wird eine Nährwertkennzeichnung inklusive Salzdeklaration dann auf nahezu allen Lebensmitteln verpflichtend.

Vom Tafelsalz zum Gourmetprodukt

Das einfache Kochsalz

Salz gibt es in vielen unterschiedlichen Varianten. Angefangen beim „normalen” Kochsalz, auch Tafel- oder Speisesalz genannt, bis hin zu Spezialitäten. Zur Herstellung dieses Produkts wird Steinsalz gekocht und raffiniert, also gereinigt, konzentriert und getrennt, bis nur noch die zwei Elemente Natrium und Chlorid übrig bleiben. Diesem Salz werden dann wiederum bestimmte Stoffe zugegeben. Relativ weit- verbreitet ist z.B. die Beigabe von Jod. Dieses Salz soll den bei uns teilweise immer noch verbreiteten Jodmangel – insbesondere bei Kindern und Jugendlichen – ausgleichen, der Ursache für Erkrankungen der Schilddrüse sein kann. Manche Salze enthalten auch Fluorid, das Karies vorbeugen soll, oder Folsäure, das zum Beispiel besonders wichtig in der Schwangerschaft ist.

Naturprodukt Meersalz

Meersalz gibt es in unterschiedlichen Qualitäten und von fein- bis grobkörnig. Hergestellt wird es in Salzgärten bzw. Salinen, flachen Wasserbecken, aus denen über die Sonnenein-
strahlung das Meerwasser verdampft und Salz zurückbleibt.
Häufig jedoch wird das so gewonnene Meersalz, bevor es in den Handel gelangt, gewaschen, um es von eventuellen Umweltrückständen zu reinigen. Dadurch werden wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente ausgespült. Meersalz eignet sich z.B. ausgezeichnet zum nachträglichen Bestreuen von Fisch, Ofenkartoffeln oder Gemüse. Die Speisen sollten aber warm sein, damit sich das Salz auflöst.

Feines Fleur de Sel

Die „Blume des Salzes” gehört zu den teuersten Meersalzspezialitäten überhaupt. Für die Gewinnung des Fleur de Sel wird in Handarbeit lediglich die dünne Salzschicht auf der Wasseroberfläche abgeschöpft. Fleur de Sel ist weiß oder leicht rosafarben. Aromatisiert wird es ebenfalls als Spezialität angeboten. Damit sein typischer feiner Geschmack nicht verloren geht, wird es nur zum Nachwürzen bei Tisch verwendet.

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Kräuter als Salzersatz

  • Wer seinen Salzkonsum einschränken möchte oder muss, kann als Alternative auf Kräuter zurückgreifen. So können z.B. für Salatdressings statt Salz Petersilie, Knoblauch, Dill oder Bärlauch verwendet werden.

  • Fisch lässt sich salzlos mit Dill, Pfeffer und Chili würzen und bei Ofenkartoffeln reicht der Griff zu ausreichend Rosmarin und Pfeffer.

Weitere Salz-Variationen

Kräutersalz

Diese Mischungen aus Salz und Gewürzen gibt es z.B. mit Kräutern für Suppen oder Salatdressings, mit Knoblauch für Fleisch und Zaziki oder mit Ingwer und Curry für asiatische Gerichte. Die Mischungen machen häufig zusätzliches Würzen überflüssig. Ein weiterer Vorteil: Wegen ihres intensiven Geschmacks schränken sie die Salzmenge automatisch ein.

Sel Gris

Das naturbelassene graue Meersalz Sel de Guérande aus der Bretagne ist z.B. besonders reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Dennoch kann bei der empfohlenen Verzehrmenge kein nennenswerter Beitrag zur Bedarfsdeckung geleistet werden. Es wird direkt unter der dünnen Schicht der Salzflocken fürs „Fleur de Sel“ abgebaut. Kenner schwören auf seinen feinen und dennoch intensiven Geschmack.

Himalaya-Salz

Bananensmoothie auf Tisch

Wahre Wunderdinge werden diesem rosafarbenen Steinsalz nachgesagt, das häufig in größeren Stücken verkauft wird. Die gesundheitliche Wirkung ist allerdings umstritten. Oftmals stammt dieses Salz auch nicht aus dem Himalaya-Gebirge, sondern wird in einer Salzmine in Pakistan gewonnen.

Garen in der Salzkruste

  • Salz in Hülle und Fülle braucht man für diese Garmethode. Doch keine Angst, das Salz dient hier lediglich als Verpackung für schonendes Garen von Geflügel oder Fisch und wird nicht mitgegessen. Dafür wird das Fleisch oder der Fisch rundum etwa 1 cm dick mit Salz bedeckt.

  • Nach Ende des Garvorgangs kann der Salzpanzer vorsichtig zerschlagen werden. Der Vorteil: Unter der porösen Kruste bleiben Fisch und Fleisch herrlich zart und trotzdem wird die Oberfläche leicht gebräunt.