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Tipps & Tricks rund um die Zubereitung von Geflügel

Geflügel ist nicht gleich Geflügel! Wieso, weshalb, warum, zeigen Dir MARKTKAUF und Timo Hinkelmann mit Tipps und leckeren Rezepten.

Timos Chicken-Tipps

Grillen

Eine wirklich heiße und beliebte Garmethode ist das Grillen: Mit Temperaturen von 200 bis
350 °C. Machen wir den Chicks Feuer unterm Poppes. Gleichzeitig ist Grillen auch eine sehr schonende Garmethode für Geflügelfleisch.

Tipp: Geflügelfleisch oder -teilstücke auch während des Grillens mit Marinade, gewürztem Öl oder Saucen bestreichen. So wird das Fleisch besonders zart und aromatisch.


Dünsten

Für kalorienbewusste Verbraucher ist Dünsten die ideale Garmethode. Das zarte Geflügelstück wird dabei vakuumiert oder mit Alufolie oder Backpapier umwickelt und bei niedriger Temperatur im Ofen oder Wasserbad gedünstet. So bleibt der volle Geschmack erhalten und das Geflügel wunderbar saftig.


Kochen

Als Kochen wird die Zubereitung in reichlich Flüssigkeit bei einer Temperatur von 100 °C bezeichnet. In der Regel wird dabei zuerst die Flüssigkeit zum Kochen gebracht und dann das Geflügel dazugegeben. Bei der Zubereitung von Suppen werden die Zutaten zusammen mit der Flüssigkeit erhitzt. Ein toller Nährstoff und Aroma-Garant. Zum Kochen eignen sich kleinere Hähnchen oder die vielfältigen Teilstücke von Hähnchen und Puten.


Schmoren

Beim Schmoren wird das Geflügel zuerst bei hohen Temperaturen rundum kräftig angebraten, anschließend mit Brühe, Fond, Wein, Whisky oder Wasser abgelöscht und dann in einem geeigneten Gefäß mit geschlossenem Deckel langsam bei maximal 100 °C gegart. Dadurch bleibt das Fleisch schön saftig und nimmt gleichzeitig den Geschmack des Fonds an. Aus dem Fond kann man anschließend eine richtig leckere Sauce ziehen.


Braten

Beim Braten wird das Geflügel mit etwas Fett entweder bei circa 150 bis 180 °C in der Pfanne oder bei 150 bis 220 °C im Backofen gegart und gleichzeitig gebräunt. Die Kruste wird durch die sogenannte Maillard-Reaktion gebildet, bei der Aminosäuren mit Zucker reagieren, wodurch das angenehme Aroma und die intensive Farbe entstehen. Der Vorteil des Bratens in der Pfanne liegt in der kurzen Zubereitungszeit. Beim Braten bleibt das Geflügel schön saftig und kann außen seine charakteristische krosse Kruste bilden. Besonders die Hähnchenbrüste werden gerne gebraten.


Kurzbraten

Zum Kurzbraten eignen sich kleinere Geflügelstücke oder Streifen vom Hähnchen, genauso wie Putenbruststreifen und -würfel oder geschnetzelte Oberkeule. Das Geflügel in heißem Fett kurz bei 180 bis 200 °C von allen Seiten anbraten. Hier geht kein Fleischsaft verloren und es bildet sich eine leckere Kruste.

Tipp: Durch den Gebrauch von geschmacksneutralen Pflanzenölen wie zum Beispiel Sonnenblumenöl, Maiskeimöl oder Rapsöl wird das Eigenaroma von Hähnchen- und Putenfleisch noch unterstrichen. Wer es gerne nussig mag nimmt Erdnussöl zum Braten.


Niedrigtemperaturgaren

Hierbei wird das Fleisch erst kurz angebraten und dann bei besonders niedriger Temperatur circa 80 °C langsam gegart. Der Vorteil: Keinerlei Bratverlust und das Bratenstück bleibt durch die schonende Garung zart und saftig.


Dämpfen

Beim Dämpfen spricht man vom Garen über Wasserdampf oder in einem Dampfgarer. Der Dampf erreicht eine Temperatur von 100 °C. Diese Methode ist eine schonende Variante – geschmack- und nährstofferhaltend. Hähnchen und Putenteile eignen sich beide hervorragend.

Hähnchen, Pute & Co – teil-weise

Hähnchen teil-weise

Als »Hähnchen« werden sowohl männliche als auch weibliche Tiere bezeichnet. Das klassische Brat- oder Grillhähnchen im Ganzen bringt mindestens 1,5 kg auf die Waage, kann aber auch weit über 2 kg schwer sein. Beliebt sind die Flattermänner, darüber hinaus als »halbes Hähnchen« – und natürlich in Teilstücken.

Die Hähnchenbrust kann man im Ganzen, also mit Knochen und den zwei Filetstücken kaufen. Häufiger werden allerdings ausgelöste Brustfilets angeboten, die auch bereits geschnitten sind - etwa zu Hähnchenfiletstreifen oder als Minutenschnitzel. Das Fleisch aus der Hähnchenbrust ist besonders zart, dennoch kompakt und saftig – perfekt zum Kurzbraten, Kochen und Grillen.

Hähnchenschenkel haben ein festes, aromatisches Muskelfleisch. Man kann sie im Ganzen kaufen oder in Ober- und Unterkeule zerteilt – immer aber am Kochen. Hähnchenschenkel schmecken gebraten, geschmort und gegrillt hervorragend.

Die ohne Federn recht winzigen Hähnchenflügel bieten zwar nur wenig Fleisch, sind aber – mit einer spicy Marinade bepinselt, ofengegart oder gegrillt, ein tolles Party-Fingerfood.


Hähnchen – Bezeichnungen im Handel

  • Hähnchen/Broiler (jugendliche Tiere)
  • Stubenküken (<750g Schlachtgewicht)
  • Maishähnchen (ab 50% Maisanteil im Futter)
  • Suppenhuhn (ausgewachsene Tiere)
  • Geflügel klein: Flügel, der Hals und Innereien
  • »bratfertig« mit separat verpackten Innereien
  • »grillfertig« ohne Innereien

Pute perfekt zerteilt

Die Pute/Truthenne bzw. der Truthahn ist ein beliebter Festbraten, z.B. zu Weihnachten oder dem amerikanischen Thanksgiving. Zu diesen Feierlichkeiten wird er gerne im Ganzen und mit einer köstlichen Füllung im Bauch serviert.

Putenkeulen bestehen aus Ober- und Unterschenkel. Man kann sie im Ganzen schmoren oder ausgelöst, als Gulasch zubereiten.

Putenbrust hat sehr helles Fleisch, das beim Garen saftig und zart bleibt. Im Ganzen ergibt die Putenbrust leckere Braten. In Stücke geschnitten werden daraus Putenschnitzel zum Kurzbraten, Gulasch oder Geschnetzeltes. Pfiffig mariniert, gerne auch am Spieß, schmeckt das Fleisch auch gegrillt hervorragend.

Putenflügel sind ähnlich zu behandeln wie Chicken Wings, lecker mariniert kann man diese einfach im Backofen oder auf dem Grill grillen, garen und genießen.


Pute/Truthahn – Bezeichnungen im Handel

  • Junge Pute/Junge Truthenne/Junger Truthahn (jugendliche Tiere; 15–22 Wochen alt)
  • Pute/Truthenne/Truthahn (ausgewachsene Tiere; ab 10–12 Monate alt)
  • Babypute (9–12 Wochen alt)

Ente – ent-hüllt

Enten sind in Deutschland meist als Zuchtform der »Pekingente« erhältlich und sind im Ganzen, am besten gefüllt, ein leckerer Festtagsbraten. Ausgelöste Entenbrustfilets sind ein zarter und absoluter Genussgarant – sei es gebraten, gegrillt oder im Ofen geschmort. Und wer es deftig mag, der greift zum Entenschenkel, der sich ganz wunderbar würzig und unkompliziert auf dem Grill oder im Ofen zubereiten lässt.


Ente – Bezeichnungen im Handel

Je nach Alter kann man die Ente als Frühmastente/junge Ente und junge Flugente kaufen – das ist der häufigste Fall. Eine solche Ente lässt sich vielfältig, im Topf oder im Ofen zubereiten. Kurzgebraten in der Pfanne, ist die Entenbrust sogar am leckersten. Wenn man eine »Ente« oder »Flugente« erwirbt, ohne den Zusatz »jung«, handelt es sich um eine erwachsene Ente. Pekingenten wie auch Flugenten (Barbarie-Enten) wiegen dann bratfertig ca. 2–3 kg. Sie möchten auf jeden Fall lange geschmort werden.

Gans – ganz schön lecker

Gänse sind ein traditionelles Herbst- und Winteressen. Klassisch werden sie im Ganzen und gefüllt im Ofen gegart und kommen z.B. als Martinsgans oder Weihnachtsgans auf den Tisch.
Ein beliebtes Teilstück ist die Brust, diese gelingt am Besten, wenn man den Vogel schonend und langsam im Ganzen gart. Die Keulen der Gänse ebenso wie das Gänseklein eignen sich für rustikale Schmortöpfe.


Gans – Bezeichnungen im Handel

  • Frühmastgänse: Sie sind nicht älter als 3 Monate und wiegen 2–4 kg.
  • Junge Gänse: Sie sind bis zu 6 kg schwer und höchstens 9 Monate alt.
  • Als Hafermastgänse dürfen Gänse bezeichnet werden, die 3 Wochen vor der Schlachtung täglich mindestens 500 g Hafer zu fressen bekommen haben.

POWER-FOOD für Besser-Esser!

In Hühnersuppe steckt der Eiweißstoff Cystein. Dieser wirkt entzündungs-hemmend und abschwellend auf die Schleimhäute. Außerdem enthält Hühnersuppe große Menge des Mineralstoffs Zink.


Ratz-fatz zubereitet – schmatz, verputzt!

So manches Geflügelstück ist in kürzester Zeit durchgegart. Das geht auf dem Grill oder auch in der Pfanne, z.B. mit Hähnchenunterkeulen, Putenschnitzel, Hähnchenbrust, Chicken Wings – einfach ausprobieren!

Von 100 g Geflügelfleisch sind rund 20 g hochwertiges Eiweiß. Es sättigt gut ohne dick zu machen und liefert reichlich Bausteine, die zum Aufbau von Muskeln, Haut und zum Erhalt unserer Organe benötigt werden.


Kalorien-Minus, Genussplus, starke Adern und gutes Herz

Geflügelfleisch ist von Natur aus fettarm, aber reich an ungesättigten Fettsäuren. Deshalb trägt es dazu bei, Herzkreislauferkrankungen vorzubeugen. Ebenso verhält es sich bei dem Fleisch von Ente und Gans.


Quelle: Kochbuch „all about chicken“ von Timo Hinkelmann