Nicht jedes Öl verträgt die hohen Temperaturen, denen es beim Braten ausgesetzt ist. Damit es seinen Geschmack nicht verliert und außerdem keine gesundheitsgefährdenden Stoffe entstehen, sollte Öl zum Braten einen möglichst hohen Rauchpunkt haben. Dieser gibt an, ab welcher Temperatur das Öl anfängt zu rauchen. Dann oxidieren die enthaltenen Fettsäuren und es bildet sich giftiges Acrolein. Heißgepresste Öle haben grundsätzlich einen höheren Rauchpunkt als kaltgepresste.

Zum Braten geeignet Öle mit ungefährem Rauchpunkt:

• Arganöl (250 Grad Celsius)

• Sojaöl (230 Grad Celsius)

• Erdnussöl (230 Grad Celsius)

• Sesamöl (230 Grad Celsius)

• Heißgepresstes Olivenöl (230 Grad Celsius)

• Palmöl (220 Grad Celsius)

• Sonnenblumenöl (220 Grad Celsius)

• Kokosöl (200 Grad Celsius)

• Traubenkernöl (190 Grad Celsius)

Heißgepresste beziehungsweise raffinierte Öle besitzen vereinfacht gesagt weniger von den Inhaltsstoffen, die bei höheren Temperaturen verbrennen können. Sie werden bei der Herstellung des Öls mithilfe verschiedener Verfahren herausgefiltert. Übrigens sind auch Butter und Margarine nur bedingt zum Braten geeignet. Ihr Rauchpunkt liegt bei etwa 170 Grad Celsius. Wer kein Pflanzenöl in die Pfanne geben will, sollte sich stattdessen lieber für Schweine- oder Butterschmalz entscheiden, deren Rauchpunkt bei 200 Grad Celsius liegt.

Kaltgepresstes Olivenöl, das eigentlich sehr gesund ist, verträgt zum Vergleich nur Temperaturen von etwa 160 Grad Celsius, die beim Braten oder Frittieren leicht überschritten werden. Gesunde Öle wie Olivenöl, Walnussöl, Leinöl, Distelöl oder Kürbiskernöl sollten Sie deshalb lieber für die Zubereitung von Salaten oder allenfalls zum Dünsten von Speisen verwenden.