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Mehl – Typen, Verwendung und ein neues Knaller-Rezept

Kleine Mehlkunde

Stehe ich im Supermarkt vor dem Mehlregal, greife ich immer zu Weizenmehl. Der Grund? Reine Gewohnheit. Dabei kann man auch mit anderen Mehlsorten leckere Sachen machen.

Mehl ist Type-Sache: Mehltypen im Überblick

Erst mal ein paar Fakten: Die Type-Bezeichnung gibt den Gehalt der Mineralstoffe im Mehl an und hat nichts mit der Feinheit des Mehls zu tun. Diese Typisierung gibt es für Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl. Je höher die Type, desto mineralstoffreicher und somit auch dunkler ist das Mehl. Das bedeutet einen Abzug in der Optik, aber ein Plus an Mineralstoffen. Beim wohl bekanntesten Weizenmehl Type 405 liegt der durchschnittliche Mineralstoffgehalt bei ca. 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Die sehr helle Farbe des Weizenmehls Type 405 kommt daher, dass keine dunklen Schalenschichten und keine Keimlinge enthalten sind. Deshalb schmeckt es mir persönlich besser, enthält aber weniger wertvolle Mineralstoffe.

Welches Mehl wofür?

Weizenmehl Type 405ist das typische Haushalts- und Kuchenmehl. Es hat sehr gute Backeigenschaften, daher benutze ich es immer zum Backen von Kuchen und für die von uns heiß geliebten Pfannkuchen. Auch wenn Iihr mal eine Soße andicken wollt, eignet sich diese Mehltype am besten.

Weizenmehl Type 550 ist weniger bekannt, dabei gelingen damit viele Backwaren sogar noch besser. Durch seine höhere „Griffigkeit“ nimmt es beim Aufgehen des Teiges die Flüssigkeit langsamer auf und der Teig bleibt somit stabiler. Vor allem super für „launische“ Hefeteige, Brötchen und helle Brote! Der einzige Nachteil Wermutstropfen: Die Teige sehen dunkler aus.

Mein Tipp: Mischt einfach beide Weizenmehltypen miteinander – dann habt ihr das Beste aus zwei Welten!

Weizenvollkornmehl ist noch dunkler als das Weizenmehl Type 550, da das volle Korn mit Keimen und Schale gemahlen wird. Dadurch bleiben alle wichtigen Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe erhalten. Am besten eignet es sich zum Brotbacken für dunkle Mischbrote oder für herzhafte Brötchen.

Roggenmehl Type 997 hat ein deutlich intensiveres Aroma und ist das klassische Mehl zum Backen von Roggen- und Mischbroten.

Dinkelmehl Type 630 ist gerade in den letzten Jahren auf dem Vormarsch. Es schmeckt ein wenig nussig und wird oft sowohl für süßen Kuchen als auch zu herzhaftem Brot verarbeitet. Auch mit Dinkel habe ich schon Pfannkuchen gemacht. Die schmecken etwas „gesünder“ bzw. vollwertiger, kommen aber meiner Meinung nach geschmacklich nicht an die klassische Variante heran.

Rezept: Johannisbeerkuchen mit Weizenvollkornmehl

Kuchen aus Vollkornmehl?

Bei meiner Tante gab es früher immer Kuchen aus Vollkornmehl. In meiner Erinnerung schmeckte der schrecklich „gesund“ und total nach „Öko“. Lag es am Mehl? Oder nur an meiner Einbildung? Ich wollte es wissen, bin mit Vollkornmehl in die Küche geflitzt und habe völlig unerwartet einen mega leckeren Johannisbeerkuchen gebacken. Den müsst ihr probieren! Am besten an einem Tag, an dem Ihr etwas Zeit und Muße habt, da der Kuchen zwischendurch noch mal 1 Stunde im Kühlschrank ruhen muss. Aber das Warten lohnt sich!

Zutaten für den Teig

50 g Weizenvollkornmehl
125 g Butter
0,5 unbehandelte Zitrone, davon die abgeriebene Schale
0,5 Vanilleschote
1,5 EL fettarmer Joghurt
1 Prise Salz
50 g Rohrzucker

Zutaten für den Belag

600 g Johannisbeeren, rot
2 Eier
100 ml Sahne
1 TL Kakaopulver
100 g Haselnüsse, gemahlen
80 g Rohrzucker

Zubereitung

1. Zitronenabrieb wie unten beschrieben herstellen. Aus einer längs halbierten Vanilleschote das Mark mit einem Messerrücken herauskratzen.

2. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und eine Mulde hineindrücken. Butter in Stücken, Zitronenabrieb, Vanillemark, Joghurt, Salz und Rohrohrzucker zugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig zu fest sein, noch etwas Joghurt oder Milch unterkneten.

3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die 2 gefetteten Springformen mit 18 cm Durchmesser mit dem Teig auslegen und dabei einen 3 cm hohen Rand formen. Ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

4. Die Johannisbeeren in ganzen Trauben waschen, am besten in einer Schüssel. Danach im Sieb abtropfen lassen.und von den Rispen streifen.

5. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit der Sahne, dem Kakao, den Haselnüssen und dem Zucker in einer Schüssel verrühren. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und unter die Ei-Nuss-Mischung heben. 500 g Johannisbeeren auf den Teigböden verteilen. Die Nussmasse zu gleichen Teilen darüber geben und die Oberfläche glatt streichen. Die restlichen Johannisbeeren auf den beiden Formen verteilen. Bei 190˚ C Ober-/Unterhitze (Umluft 170 Grad) im vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten backen.

6. Aus dem Ofen nehmen, kurz in den Formen ruhen lassen, dann aus den Formen lösen, auf ein Kuchengitter stellen und auskühlen lassen. Mit Puderzucker besieben.

Und jetzt: Genießen, denn der Kuchen schmeckt am besten frisch!

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