Zutaten für 2 Personen:
Sauce Bordelaise:
200 g Schalotten
200 g durchwachsener Speck, grob geschnitten
200 g Champignons
1 Zweig Thymian
3 Blatt Lorbeer
1l Rotwein
100 g Dörrobst
1l Fischfond
5 g Bitterschokolade
150 g kalte Butterwürfel Schalotten schälen und in grobe Würfel schneiden. Champignons waschen und grob kleinschneiden. Speck, Schalotten und Champignons in Butter kräftig anbraten. Lorbeer und Thymian sowie Dörrobst dazu und mit dem Rotwein auffüllen. Zur Hälfte einkochen lassen. Den Fischfond zugeben und zur Hälfte einkochen. Wenn die Sauce den gewünschten Geschmack hat die Schokolade einrühren und dann alles passieren. Die Sauce nochmals einkochen. Mit den kalten Butterwürfeln binden
Selleriepüree:
1 Sellerieknolle ca. 500 g
100 ml Sahne
200 ml Geflügelfond
½ Zitrone
100 g Butter
Die Sellerieknolle schälen und in Würfel schneiden. Die Selleriewürfel mit der Hälfte der Butter anschwitzen und mit Sahne und Geflügelfond auffüllen. Etwas Zitronensaft zugeben und den Sellerie bei geringer Hitze weich kochen. Mit einem Zauberstab pürieren. Zum Schluss noch einige kalte Butterwürfel unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Loup de Mer:
2 Portionen Loup de Mer à 140 g mit geschuppter Haut und ohne Gräten
(im Idealfall von einem großen Fisch 3-4 kg)
50 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
50 g kalte Butter
1 Zweig Thymian
Die Fischstücke leicht salzen. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Fischstücke mit der Hautseite einlegen. Wenn der Fisch sehr frisch ist, wird er sich in der Pfanne wölben, dann bitte etwas beschweren. Bei mittlerer Hitze auf der Hautseite braten, nicht wenden. Die Hautseite wird kross und gleichmäßig goldbraun. Den Thymian auf die Filetstücke legen und die Butter in die Pfanne geben.
Mit einem Löffel die Filets mehrmals mit der heißen Butter übergießen. Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Die Filets sollen innen noch sehr glasig sein. Sofort servieren.
Anrichten:
Auf vier heißen Tellern mit einem Löffel je einen Streifen Selleriepüree verteilen. Die Loupfilets daneben setzen und mit der heißen Sauce Bordelaise umgießen.
Download: Rezept Loup de Mer (PDF ca. 502 KB)
>> zurück zu den Rezepten
|
