Zutaten für 4 Personen:
Hirschkeule:
1 kg Hirschkeule
1 EL Tomatenmark
50 g Räucher-Schinkenwürfel
Wirsingbällchen:
1 kleiner Wirsing
1 EL Schinkenwürfel
200 ml Sahne
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Braten
Marinade:
50 g Schalottenin Würfeln
200 g Suppengemüse in Würfeln
1 Knoblauch
1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
1 Bohnenkrautzweig
1 Nelke
700 ml kräftiger, guter Rotwein
300 ml Portwein
50 g getrocknete Feigen (grob gehackt)
Backofentemperatur: 100°C
Schmorzeit: ca. 3 Stunden
Marinierzeit: 2 Tage
Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten (ohne Marinier- und Schmorzeit)
Zeitplan für ein entspanntes Weihnachtsessen:
- 2 Tage vorher: Braten marinieren
- 3,5 Stunden vor dem Essen:
- Hirschkeule anbraten und garen
- Sauce kochen
- Wirsingbällchen zubereiten und kühl stellen
- 20 Minuten vor dem Essen:
- Sauce erwärmen
- Wirsingbällchen in Brühe oder in der Mikrowelle erwärmen
- Schupfnudeln in Butter anbraten
Zubereitung Wirsingbällchen:
Sechs Wirsingblätter ablösen und in kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schinkenwürfel anbraten. Wirsingstreifen und Sahne dazugeben und unter Rühren bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine kleine Schöpfkelle mit einem halben Wirsingblatt auslegen, mit den Streifen füllen und mit einem Löffel gut andrücken. Das Wirsingblatt umschlagen und fest andrücken. Was zu viel ist, abschneiden. Entweder mit wenig Brühe auf dem Herd wieder erwärmen oder schneller, einfach in der Mikrowelle. Dazu passen Spätzle mit etwas Petersilie bestreut.
Servieren: Keule in Scheiben schneiden, Wirsingbällchen, Spätzle und Sauce anrichten.
Zubereitung Hirschkeule:
Marinadenzutaten in eine große Schüssel geben. Die Hirschkeule darin 2 Tage zugedeckt durchziehen lassen, dabei mehrmals wenden. Den Backofen auf 100°C vorheizen. Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Dann in heißem Butterschmalz rundherum etwa 8 Minuten anbraten und im Backofen 3 Stunden garen. Schinkenwürfel und Tomatenmark in dem Bratfond anrösten, Marinade mit dem Gemüse zugießen, aufkochen und etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Kräuter und Nelke herausnehmen. Sauce pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Download: Rezept Hirschkeule (PDF ca. 1,1 MB)
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