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| Sauerbraten von der Hirschkeule |
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| mit Spitzkohl |
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Zutaten für 4 Personen:
1 kg Hirschkeule (ohne Knochen),
100 g Schmalz,
2 Zwiebeln (gewürfelt),
1 EL Tomatenmark,
30 g Rübenkraut,
etwas Lebkuchen,
Salz,
Pfeffer
Marinade:
750 ml Rotwein,
250 ml Balsamico-Essig,
1 Möhre (gewürfelt),
200 g Staudensellerie (geschnitten),
1 Porree (geschnitten),
2 Lorbeerblätter,
5 Wacholderbeeren,
2 Gewürznelken,
10 Pfefferkörner,
1 EL Zucker
Gemüse:
1 Spitzkohl,
50 g Butter,
75 g Sahne,
½ Bund Blattpetersilie (gehackt),
Salz,
Pfeffer,
Muskatnuss
Zubereitung Hirschkeule:
Hirschkeule in einem passenden Gefäß mit der Marinade einlegen und zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Das Fleisch sollte vollständig bedeckt sein, oder es muss des öfteren gewendet werden. Damit das Fleisch richtig durchzieht, braucht es mindestens 24 Stunden – besser wären 48 Stunden. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Schmalz in einem Topf erhitzen und die Hirschkeule von allen Seiten gut anbraten, anschließend herausnehmen. Zwiebelwürfel in einem Topf anbraten, Tomatenmark dazugeben und mit der Marinade aufgießen. Einmal aufkochen, das Fleisch hineinlegen und 1½ bis 2 Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Das Fleisch ist weich, wenn man mit einer Fleischgabel leicht einstechen kann. Die Hirschkeule nun herausnehmen und im Ofen bei 80°C warmstellen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auf ca. 250 ml einköcheln. Anschließend mit dem Rübenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas kleingebröseltem Lebkuchen abbinden.
Zubereitung Spitzkohl:
Spitzkohl vierteln, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. In einem Topf Butter erhitzen und den Kohl darin anschwitzen. Mit der Sahne auffüllen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und zuletzt die Blattpetersilie beigeben.
Tipp:
Als Beilage eignen sich kleine Kartoffelklöße.
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