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| Gebratene Lammkeule |
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| mit einer Knoblauch-Kräuterkruste und Bohnencassoulet |
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Zutaten für 4 Personen:
1 kg Lammkeule ohne Knochen,
etwas Butterschmalz zum Anbraten,
2 Thymianzweige,
2 Rosmarinzweige,
2 zerdrückte Knoblauchzehen,
Salz,
Pfeffer
Für das Cassoulet:
150 g Zuckerschoten,
150 g Bobby-Bohnen,
100 g kleine weiße Bohnen (gegart),
100 g Kidneybohnen (gegart),
1 gewürfelte Schalotte,
Butter,
Geflügelfond,
50 ml weißer Portwein,
100 ml Sahne,
½ Bund Bohnenkraut,
½ Bund Estragon,
Salz,
Pfeffer,
Zucker
Für die Kräuterkruste:
50 g Knoblauch,
250 g Toastbrot,
100 g weiche Butter,
2 EL Crème frâiche,
3 Eigelb,
1 Bund Petersilie,
150 ml Milch,
Salz,
Pfeffer
Zubereitung der Lammkeule:
Überschüssiges Fett und Sehnen von der Lammkeule entfernen. Diese in ihre vier Teile zerlegen, in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Anschließend Thymian, Rosmarin und den zerdrückten Knoblauch in die Pfanne legen, 15 Sekunden mit anbraten und alles zusammen auf ein Backblech geben. Im Ofen bei 80°C Umluft ca. 90 Minuten garen.
Herstellung der Kräuterkruste:
Den geschälten Knoblauch mit kalter Milch aufsetzen und 10 Minuten köcheln lassen. Knoblauch herausnehmen und mit den restlichen Zutaten in einem Mixer zu einer Masse verarbeiten. Kurz vor dem Servieren der Lammkeule diese mit der Knoblauchpaste auf einer Seite bestreichen und im Ofen bei 220°C ca. 10 Minuten garen.
Herstellung des Cassoulet:
Zuckerschoten und Bobby-Bohnen putzen und klein schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest garen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken.
Für die Sauce:
Die Schalotten in Butter anschwitzen und mit dem Portwein ablöschen. Geflügelfond und Sahne dazugeben und das Ganze einige Minuten köcheln. Dieses dann mit dem Bohnenkraut und Estragon sehr fein mixen, abschmecken und die Sauce durch ein Sieb geben. Nun Zuckerschoten und alle Bohnen hinzufügen und in der Sauce erwärmen, sofort servieren.
Beilagen:
Zu diesem Gericht passt hervorragend ein klassisches Kartoffelgratin.
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