Zutaten für 4 Personen:
Zanderfilet:
800 g Zanderfilet
1 Zitrone
Grillpaprika:
4 Paprika
2 EL Olivenöl
2 TL weißer Balsamessig
frischer Thymian
Salz und Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Zitronen-Basilikum-Sauce:
1 Schalotte
Butter
20 g Weizenmehl (Type 405)
500 ml Fischfond
250 g Sahne
2 Bio-Zitronen
1 Prise frisch gemahlener, weißer Pfeffer
1 Prise Salz
1 Bund Basilikum, nur die Blättchen
Zubereitung Zanderfilet:
Zanderfilet gut abspülen, trockentupfen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Zanderfilet von jeder Seite 2 Minuten braten. Die Pfanne vom Herd ziehen, einen Deckel auflegen und weitere 2 Minuten ziehen lassen.
Zubereitung Zitronen-Basilikum-Sauce:
Die Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter hell anschwitzen. Alles mit Mehl bestäuben, eine helle Mehlschwitze herstellen und unter permanentem Rühren den Fischfond dazugeben. Die Sauce etwa 20 Minuten auf kleinster Flamme simmern lassen und immer wieder gut durchrühren. Die Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen. Die Sahne und die Zitronenschale zur Sauce geben, noch mal
10 Minuten köcheln lassen und immer wieder gut durchrühren. Die fertige Sauce durch ein Sieb streichen, Zitronensaft und etwas Butter unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Basilikum fein hacken, in die Sauce geben und pürieren.
Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (ohne Garzeiten)
Zubereitung Grillpaprika:
Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Die Paprika halbieren, Kerne und weißes Inneres entfernen. Mit der Hautseite nach oben auf die Alufolie legen und diese in den vorgeheizten Backofen geben. So lange im Ofen lassen, bis die Haut wirklich schwarz ist und Blasen wirft. Herausnehmen und mit einem feuchten Küchentuch bedecken. Etwa 10 Minuten ruhen lassen. Mit Hilfe eines Messers die Haut abziehen und die Paprika in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, Salz, Pfeffer, Thymian, Essig und Öl darübergeben und über Nacht ziehen lassen. Vor dem Servieren einfach mit der Marinade erwärmen. Dazu schmecken Ravioli oder Bandnudeln.
Tipp:
Bereiten Sie die Sauce ohne Basilikum und die Paprika am Tag vorher zu, so können Sie sich ganz auf das Fischbraten konzentrieren. Der Zander hat eine kurze Grätenlinie mit sehr festsitzenden Gräten. Ziehen Sie die Gräten mit einer kleinen Zange heraus oder schneiden Sie einfach mit einem scharfen Messer v-förmig das Fischstück mit den Gräten heraus.
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