Weihnachtsmenü
Zutaten für 4 Personen:
Vorspeise: Geräucherte Forelle mit Pilzsalat und Walnusspesto
Forelle:
4 Forellenfilets, geräuchert

Pilzsalat:
500 g gemischte Pilze
1 Schalotte
2 EL weißer Balsamico
3 EL Walnussöl

Walnusspesto:
100 g Walnusskerne
1 Bund Blattpetersilie
3 EL Walnussöl
3 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer


Zubereitung Pilzsalat::
Pilze putzen, Schalotte abziehen und beides würfeln. Walnussöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze und Schalotten kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weißen Balsamico darüber geben und bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Zubereitung Walnusspesto:
Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Blättchen von der Petersilie zupfen, mit
den Nüssen und beiden Ölsorten fein pürieren.

Anrichten:
Pilzsalat auf Tellern anrichten, Forellenfilets auflegen
und mit je einem Löffel Nusspesto servieren.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Hauptgang: Getrüffeltes Schmorfleisch vom Kalb mit Kartoffelcrêpes
Schmorfleisch:
1 kg Kalbsbraten aus der Keule
500 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
150 g Knollensellerie
100 g getrocknete Tomaten
10 Pfefferkörner
5 Rosmarinzweige
5 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
500 ml Weißwein, z.B. Grauburgunder
500 ml Kalbsfond
100 g geräucherte Bauchspeckwürfel
1 Dose Artischocken
1 Staudensellerie
1-2 EL Trüffelbutter

Kartoffelcrêpes:
200 g Kartoffeln
75 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Ei
1 Eigelb
100 ml Milch
Salz und Pfeffer
Butterschmalz
zum Braten

Zubereitung Schmorfleisch:
Das Fleisch in ca. 80 Gramm Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und halbieren. Sellerie putzen und würfeln. Alles mit den Tomaten, Gewürzen, Wein und Fond zum Fleisch geben und über Nacht marinieren. Am nächsten Tag den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Fleischstücke
abtropfen lassen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit den Speckwürfeln portionsweise in Butterschmalz scharf anbraten. Marinade zugießen, aufkochen und zugedeckt im Backofen zweieinhalb Stunden schmoren. Staudensellerie putzen, in feine Scheiben schneiden und
5 Minuten blanchieren, Artischocken abtropfen lassen und vierteln. Fleisch, Zwiebeln und Tomaten aus der Marinade nehmen und die Sauce 15 Minuten offen einkochen und pürieren. Alles wieder in die Sauce geben, aufkochen und mit Trüffelbutter, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Kartoffelcrêpes:
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser gar kochen. Noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl und Backpulver vermengen, anschließend Ei und Eigelb unterrühren. Milch nach und nach hineinrühren bis ein glatter Teig entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und für jeden Crêpe einen Esslöffel Teig in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten und warmstellen.

Backofentemperatur: 150°C
Schmorzeit: ca. 2,5 Stunden

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten (ohne Garzeiten)

Dessert: Weihnachtliche Zimtmousse mit Gewürzorangen
Zimtmousse:
200 g Zartbitter Schokolade
3 Eier
1 EL Zimt
500 ml Sahne

Gewürzorangen:
4 Orangen
300 ml Wasser
100 g Grenadinesirup
220 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
1 Gewürznelke
1 Sternanis

Zubereitung Zimtmousse:
Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Eier über kochendem Wasser mit dem Zimt schaumig
schlagen, die flüssige Schokolade unterrühren und etwas abkühlen lassen. Inzwischen die Sahne steif schlagen. Ein Drittel der Sahne mit dem Schneebesen unter die Schokoladenmasse heben. Dann die restliche Sahne mit dem Holzlöffel vorsichtig unterarbeiten. Die Mousse über Nacht kühl stellen.

Zubereitung Gewürzorangen:
Orangen schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Wasser mit Grenadinesirup und Zucker aufkochen, die Gewürze hinzufügen und etwa 10 Minuten köcheln. Auf die Orangen gießen, kühl stellen und mindestens 1 Tag marinieren. Dabei ab und zu die Orangen umdrehen, damit sie eine gleichmäßige Farbe bekommen.

Anrichten:
Die Orangen in Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Von der Zimtmousse Nocken abstechen und auf die Orangenscheiben geben. Mit etwas Gewürzfond servieren.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Tipp:
Den Pilzsalat, das Kalbsgeschmorte und das Dessert schon am Tag vorher zubereiten. So wird
das Weihnachtsessen weitaus entspannter. Das Dessert braucht in jedem Fall mindestens einen Tag zur Kühlung der Mousse und zum Marinieren der Orangen.

Download: Rezept Weihnachtsmenü (PDF ca. 516 KB)

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