HACCP

Wer trägt die Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit?
Jeder Lebensmittelunternehmer dessen Unternehmen und -sitz sich innerhalb der Europäischen Union befindet ist verpflichtet ein auf den Grundsätzen des Codex Alimentarius basierendes HACCP-System in seinem Lebensmittelunternehmen zu etablieren.

Als Lebensmittelunternehmer sind alle juristischen und natürlichen Personen per Gesetz definiert, unter deren Verantwortung die Lebensmittelsicherheit im Unternehmen steht. Bei Einzelunternehmen ist dies im Regelfall der Geschäftsinhaber. In Kapitalgesellschaften der im Handelsregister eingetragene Geschäftsführer, der geschäftsführende Vorstand, bzw. Vorstand. Eine Delegierung der lebensmittelrechtlichen Verantwortung auf Mitarbeiter ist für den Lebensmittelunternehmer nur eingeschränkt und nur unter Einhaltung von juristischen und betriebswirtschaftlichen Grundsätzen möglich.

1. Was bedeutet HACCP?

H – Hazard = Gefährdung
A – Analysis = Analyse der Gefahren
C – Critical = kritisch
C – Control = Überwachung und Lenkung
P – Points = Punkt als Schnittstelle im Verfahren

HACCP beinhaltet ein international anerkanntes und präventives System, das der Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern dienen soll. Ziel des HACCP-Konzeptes ist die Identifikation, Bewertung und Beherrschung von gesundheitlichen Gefahren und Risiken im Umgang mit Lebensmitteln auf der jeweiligen Handelsstufe.

Es handelt sich hierbei um Arbeitsmethoden, nicht um Normen! Das HACCP-Konzept ist jeweils auf die einzelnen betrieblichen Gegebenheiten auszurichten.

2. Die sieben HACCP - Grundsätze des Codex Alimentarius sind:

Mit Hilfe einer Gefahrenanalyse und Festlegung kritischer Kontroll- bzw. Lenkungspunkte werden Risiken erkannt und verhindert.

1. Eine Gefahrenanalyse durchführen:
Das heißt beispielsweise für Großküchen oder Restaurants - dass im ersten Schritt alle Vorgänge festgehalten werden müssen, die mögliche ...

• biologische Gefahren, wie Bakterien oder Schimmelpilze in Lebensmittel, z. B. Salmonellen in Mayonnaise
  
   
• physikalische Gefahren durch Gegenstände, die in die Lebensmittel gelangen können, z. B. Glassplitter
  
   
• chemische Gefahren, wie z. B. Reinigungsmittelrückstände an Geräten, die zum Zubereiten von Speisen verwendet werden beinhalten.
  
   

beinhalten.

2. Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
Nachdem diese Gefahrenanalyse durchgeführt wurde, müssen diejenigen Punkte in den Vorgängen herausgefiltert werden die in Hinsicht auf die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit kritisch sind.

Sofern Sie sich hier unsicher sind, ob der identifizierte Punkt im Vorgang tatsächlich kritisch ist, können und sollen Sie hierfür den Entscheidungsbaum des Codex Alimentarius zurate ziehen. Sofern Sie die hier gestellten vier Fragen objektiv beantworten führt Sie der Entscheidungsbaum Schritt für Schritt zur Antwort.

Ein kritischer Kontrollpunkt liegt dann vor wenn ...

• Eine unmittelbare Gefahr für die Lebensmittelsicherheit besteht
• Der Kontrollpunkt zu 100% kontrollierbar (beherrschbar) ist (ansonsten müssen Sie den Vorgang hierzu verändern)
• Die unmittelbare Gefahr nicht durch einen nachgelagerten Prozessschritt (z. B. ausreichendes Erhitzen) beseitigt oder auf ein akzeptables Gefahrniveau reduziert werden kann

3. Bestimmung der Grenzwerte für die CCP
Grenzwerte sind Kriterien, die eine Beurteilung von "sicher" und "potentiell unsicher" ermöglichen. Diese Grenzwerte werden durch Verordnungen, Richtlinien und wissenschaftlich nachgewiesene Werte definiert. Hierbei handelt es sich um messbare Parameter, die ermittelt und gesteuert werden können.

Beispiele:
Temperaturgrenzwerte für kühlpflichtige Lebensmittel (Tiefkühlverordnung oder DIN 10508)
Gesetzliche Warn- und Grenzwerte für Mikrobiologie (Verordnung ... über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel)

4. Festlegung und Durchführung von Verfahren zur Überwachung der CCP
Kritische Kontrollpunkte werden z. B. durch

• Kontrollen des Mindesthaltbarkeitsdatums
• Temperaturkontrollen aller Kühlgeräte und Wartung dieser
• Durchführung der Kontrollen in festgelegten Abständen (wöchentlich, etc.)
• Festlegung eines Verantwortlichen für diese Kontrollen (z. B. Küchenpersonal als Hygienebeauftragter festlegen)

überwacht. Die Einhaltung der Grenzwerte an allen kritischen Kontrollpunkten muss generell und lückenlos dokumentiert werden.

5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Überschreitung der festgelegten Grenzwerte für die CCP
Werden vorgeschriebene Grenzwerte überschritten, z. B. Lagertemperatur oder Mindesthaltbarkeitsdatum, müssen geeignete Korrekturmaßnahmen bereits festgelegt sein, z. B. Vernichten der betroffenen Ware. Die Durchführung der Korrekturmaßnahme muss schriftlich durch den Verantwortlichen festgehalten werden.

Die Korrekturmaßnahmen müssen den Mitarbeitern durch Schulung vermittelt worden sein. Jeder Beteiligte muss im Falle des Falles wissen was zu tun ist.

6. Verfahren zur Verifizierung des HACCP-Konzeptes festlegen (Eigenkontrollpflicht)
Das HACCP-Konzept sollte mindestens einmal im Jahr auf seine Richtigkeit und Funktionsfähigkeit überprüft werden (verifiziert werden), spätestens jedoch wenn sich ein Verfahren oder eine Zusammensetzung ändert.

Beispiele:
Es wird eine neue Maschine in den Herstellungsprozess eines Lebensmittels integriert
Es wird eine relevante Änderung an kritischen Kontrollpunkten vorgenommen
Es werden zukünftig Allergene in einem Lebensmittel verarbeitet
Es werden neue, in mikrobiologischer Hinsicht kritische - weil z. B. leicht verderbliche Lebensmittel - produziert / gehandelt

7. Einführung einer Dokumentation/ Aufzeichnung zum Nachweis, dass nach einem HACCP-Konzept gearbeitet wird
Es besteht eine Dokumentationspflicht! "Was nicht dokumentiert ist, gilt als nicht geschehen!" Das heißt, verantwortlich für die Sicherheit der Lebensmittel ist der Lebensmittelunternehmer .... also, Sie!

Einhaltung der Kühlkette

Für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist die Einhaltung der Kühlkette bei kühlpflichtigen Lebensmitteln von herausragender Bedeutung. Unter dem Begriff Kühlkette wird ein durchgehendes System der Kühlung beim Transport von Lebensmitteln zwischen Hersteller, Großhändler, Händler und Verbraucher verstanden.

Unsere eingesetzten LKW sind in der Regel Mehrkammerfahrzeuge mit unterschiedlichen Temperaturzonen für den fach- und sachgerechten Transport von kühlpflichtigen Lebensmitteln. Alle LKW sind mit ausdruckfähigen Kühlschreibern ausgestattet, welche sowohl die momentan vorherrschende Lufttemperatur als auch den gesamten Temperaturverlauf auf dem Transportfahrzeug ausweisen können. Gerne überlassen wir Ihnen auf Anfrage bei Anlieferung einen solchen Nachweis für Ihre Wareneingangsdokumentation.

Wenn Sie Selbstabholer in einem unserer C+C-Märkte sind, bieten wir Ihnen entgeltlich Styroporboxen und einsatzbereite Kühlakkus im Pfandsystem zur Sicherstellung der Kühlkette während des Transports in Ihrem PKW.

Zusammenfassung wichtiger Temperaturen nach DIN 10508:

• Tiefgefrorene Lebensmittel (ausgenommen Speiseeis): -18°C
  (Kurzfristiger Anstieg um 3 °C möglich) d.h. auf max. - 15 °C
• Molkereiprodukte / kühlpflicht. Feinkost: max. + 7 °C
• Obst und Gemüse (kühlpflichtiges): max. +10 °C
• Fleisch / Wurst: max. + 4 °C (mit Ausnahme von Hackfleisch)

Über die Verpflichtung u. a. zur lückenlosen Einhaltung der Kühlkette (auch während des Transports im Kofferraum des PKW - wenn die Lebensmittel gewerblich verbraucht werden), zur Erweiterung der Schulungspflicht, zur Rückverfolgbarkeit, zur lebensmittelrechtlichen Sorgfaltspflicht etc. informieren wir Sie bei Bedarf gerne.

HACCP-Produkte für Sie

Wir bieten Ihnen eine Vielzahl von ständig verfügbaren Produkten für die Bereiche Desinfektion, Personalhygiene und Schutzkleidung - für die Reinheit und Sauberkeit in Ihrem Betrieb.

• Reinigungs- und Desinfektionsmittel
• Müllbehältnisse und -säcke für verschiedenste Einsatzzwecke
• Mundschutz / Bartschutz / Handschuhe / Füßlinge etc.
• Kopfbedeckungen und Kochmützen
• Arbeitskleidung für die Gastronomie und Großküche
• HACCP-gerechte Verbandsmaterialien für das produzierende Gewerbe
• Bedarfsgegenstände wie z. B. Messer (farbliche Griffe zur Bereichszuordnung)
• Reinigungsgeräte wie z. B. Schrubber, Besen, Abzieher etc. - farblich unterschiedlich zur Bereichszuordnung)
• Kalibrierfähige Temperaturmessmittel der Fa. TESTO für unterschiedlichste Einsatzbereiche