HACCP
1. Was bedeutet HACCP?
H – Hazard = Gefährdung
A – Analysis = Analyse der Gefahren
C – Critical = kritisch
C – Control = Überwachung und Lenkung
P – Points = Punkt als Schnittstelle im Verfahren
HACCP beinhaltet ein international anerkanntes und präventives System, das der Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern dienen soll. Ziel des HACCP-Konzeptes ist die Identifikation, Bewertung und Beherrschung von gesundheitlichen Gefahren und Risiken im Umgang mit Lebensmitteln. Es handelt sich hierbei um Arbeitsmethoden, nicht um Normen!
2. Die sieben HACCP - Grundsätze sind:
Mit Hilfe einer Gefahrenanalyse und Festlegung kritischer Kontroll- bzw. Lenkungspunkte werden Risiken
erkannt und verhindert.
1. Eine Gefahrenanalyse durchführen:
Das heißt beispielsweise für Großküchen oder Restaurants müssen im ersten Schritt alle Vorgänge festgehalten werden, die mögliche Gefahren beinhalten. Es könnten denkbare Risiken beim Einkauf, bei der Zubereitung der Speisen bis hin zu der Bewirtung auftreten.
2. Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
Folgende mögliche Risiken können im Umgang mit Lebensmitteln auftreten, die gesundheitliche Folgen haben könnten:
- biologische Gefahren, wie Bakterien oder Schimmelpilze in Lebensmittel, z. B. Salmonellen in Mayonnaise
- Gefahren durch Gegenstände, die ins Lebensmittel gelangen können, z.B. Glassplitter
- chemische Gefahren, wie z. B.. Reinigungsmittelrückstände an Geräten, die zum Zubereiten von Speisen
verwendet werden
3. Bestimmung der Grenzwerte für die CCP
Grenzwerte sind Kriterien, die eine Beurteilung von "sicher" und "potentiell unsicher" ermöglichen. Diese Grenzwerte werden durch Verordnungen, Richtlinien und wissenschaftlich nachgewiesene Werte definiert.
Hierbei handelt es sich um messbare Parameter, die ermittelt und gesteuert werden können.
Beispiel: Hackfleisch
Die auf dem Etikett vorgeschriebene Temperatur zur Lagerung von 4°C wurde nicht eingehalten und wirkt sich somit u. a. auf die Mindesthaltbarkeit des Hackfleischs aus.
Festlegung und Durchführung von Verfahren zur Überwachung der CCP
Kritische Kontrollpunkte werden z.B. durch
- Kontrollen des Mindesthaltbarkeitsdatums
- Temperaturkontrollen aller Kühlgeräte und Wartung dieser
- Durchführung der Kontrollen in festgelegten Abständen (wöchentlich, etc.)
- Festlegung eines Verantwortlichen für diese Kontrollen (z.B. Küchenpersonal als Hygienebeauftragter
festlegen)
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Überschreitung der festgelegten Grenzwerte für die CCP
Werden die vorgeschriebenen Grenzwerte überschritten, z.B. Lagertemperatur oder Mindesthaltbarkeitsdatum,
müssen entsprechende Maßnahmen eingeleitet werden, z.B. Vernichten der betroffenen Ware Die Maßnahmen müssen schriftlich durch den Verantwortlichen festgehalten werden.
6. Eigenkontrollpflicht (Überprüfungspflicht), ob die eingeleiteten Maßnahmen Erfolg haben
Das HACCP-Konzept sollte mindestens einmal im Jahr auf seine Richtigkeit und Funktionsfähigkeit überprüft werden (Verifizierung), spätestens jedoch wenn sich ein Verfahren oder eine Zusammensetzung ändert. Beispiel: Werden vorgegebene Temperaturen bei der Lagerung von Hackfleisch eingehalten und richtig dokumentiert.
7. Einführung einer Dokumentation/ Aufzeichnung zum Nachweis, dass nach einem HACCP-Konzept
gearbeitet wird
Es besteht eine Dokumentationspflicht! "Was nicht dokumentiert ist, gilt als nicht geschehen!" Das heißt, verantwortlich für die Sicherheit der Lebensmittel ist der Lebensmittelunternehmer .... also, Sie!
Einhaltung der Kühlkette
Die Kühlkette wird als durchgehendes System der Kühlung beim Transport von Lebensmitteln zwischen
Hersteller, Großhändler, Händler und Verbraucher bezeichnet.
Vorrangig im Bereich von frischen, gekühlten und tiefgekühlten Produkten ist die Einhaltung der
Kühlkette sehr wichtig.
Zur Gewährleistung der Erzeugnissicherheit, -legalität und -qualität liegt unser besonderes Augenmerk auf einem fundierten Qualitätsmanagement nach HACCP. Unsere Kühl-LKWs sind mit mehreren Kammern mit unterschiedlichen Temperaturzonen und Kühlschreibern ausgestattet. Des Weiteren vermieten wir Styroporboxen und Kühlakkus an unsere
Abholkunden zur Einhaltung der Kühlkette.
Zusammenfassung wichtiger Temperaturen nach DIN 10508:
- Tiefgefrorene Lebensmittel (ausgenommen Speiseeis): -18°C
(Kurzfristiger Anstieg um 3 °C möglich) d.h. auf max. - 15 °C
- Molkereiprodukte / kühlpflicht. Feinkost: max. + 7 °C
- Obst und Gemüse (kühlpflichtiges): max. +10 °C
- Fleisch / Wurst: max. + 4 °C
Über die Verpflichtung u. a. zur lückenlosen Einhaltung der Kühlkette (auch während des Transports im Kofferraum des PKW – wenn die Lebensmittel gewerblich verbraucht werden), zur Erweiterung der Schulungspflicht, zur Rückverfolgbarkeit, zur lebensmittelrechtlichen Sorgfaltspflicht etc. informieren wir Sie bei Bedarf gerne.
Wir bieten Ihnen eine Vielzahl von Artikeln für die Bereiche Desinfektion, Personalhygiene und Schutzkleidung - für die Reinheit und Sauberkeit in Ihrem Betrieb.
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