Früher wurde empfohlen, Pilzgerichte und Spinat nicht wieder aufzuwärmen. Dies ist heute nicht mehr aktuell. Wichtig ist jedoch, dass Sie Pilze und Spinat nach der Zubereitung schnell runterkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Beim Wiedererwärmen ist auf eine Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius zu achten.

Bei Pilzen führt die Lagerung bei Zimmertemperatur durch ihren hohen Eiweißanteil dazu, dass das Eiweiß durch Bakterien in Verbindung mit Sauerstoff abgebaut wird. Bei diesem Prozess entstehen giftige Abbauprodukte. Durch eine gute Kühlung kann die Aktivität der Bakterien deutlich verlangsamt werden, so dass die Pilze problemlos wieder erwärmt und verzehrt werden können.

Wenn Spinat oder andere nitratreiche Gemüse nach der Zubereitung bei Zimmertemperatur gelagert werden, wird die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit begünstigt. Während die bis zum Wiederaufwärmen des Spinats gebildeten Nitritmengen für den Erwachsenen in der Regel keine gesundheitlichen Probleme darstellen, reagieren Säuglinge und Kleinkinder auf Nitrit wesentlich empfindlicher. Nitrit kann den Sauerstofftransport im Blut behindern. Dies kann bei Säuglingen und Kleinkindern zur so genannten Blausucht (Sauerstoffmangel) führen.

Jod ist Bestandteil der Schilddrusenhormone. Diese regulieren Zellwachstum, Zellteilung, Energiebedarf und Warmeproduktion. Von der Deutschen Gesellschaft fur Ernahrung wird derzeit fur Jugendliche und Erwachsene eine tagliche Jodzufuhr von 180-200 µg pro Tag empfohlen.

Deutschland ist ein Jodmangelgebiet. Die Boden sind jodarm, und so enthalten auch die hier produzierten Lebensmittel meistens nicht viel Jod. Die empfohlene Zufuhr kann uber eine vollwertige Ernahrung deshalb nur schwer erreicht werden. Lediglich Meeresprodukte wie Fisch und Meeresfruchte weisen einen hohen Jodgehalt auf.

Die Verwendung von jodiertem Salz kann zu einer deutlichen Verbesserung der Jodversorgung beitragen. Durch die Aufnahme von 5-6 g Jodsalz pro Tag werden zusatzlich ca. 100 µg Jod aufgenommen. Ein weiterer Schritt zur Verbesserung der Jodversorgung ist die zunehmende Jodierung von Tierfutter mit dem Effekt, dass Milch und Milchprodukte beispielsweise deutlich jodhaltiger sind als ohne diese Zufutterung.

Butter und Margarine enthalten etwa die gleiche Menge an Fett und Kalorien.

Butter ist ein wenig verarbeitetes Naturprodukt tierischer Herkunft. Sie ist reich an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin, enthält aber kaum einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Margarine ist ein Produkt pflanzlicher Herkunft. Sie enthält große Mengen einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren, kaum gesättigte Fettsäuren und ist cholesterinfrei. Teilweise enthält Margarine, v. a. Backmargarine, gehärtete Fette.

Gesättigte Fettsäuren sowie Cholesterin sind anerkannte Risikofaktoren für die Entstehung von koronaren Herzerkrankungen. Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren hingegen gelten als positiv zur Vorbeugung von Herzerkrankungen, Fettstoffwechselstörungen und Diabetes und sind daher besonders notwendig. Gehärtete Fette wirken sich negativ auf die Blutfette aus.

Unterschieden werden kann Milch nach dem Erhitzungsgrad (Frischmilch, H-Milch und ESL-Milch) und dem Fettgehalt (Vollmilch mit 3,5% und fettarme Milch mit 1,5%).

Frischmilch ist pasteurisiert, d.h. die Milch wird dabei kurzfristig auf unter 100°C erhitzt (72-75°C für 15-30 Sekunden). Durch dieses Verfahren werden die meisten hitzeempfindlichen Mikroorganismen abgetötet, jedoch bleiben fast alle wichtigen Vitamine erhalten. Frischmilch sollte gekühlt bei 7°C gelagert werden. Die Haltbarkeit liegt in verschlossenem Zustand bei maximal 10 Tagen.

H-Milch ist die gängige Bezeichnung für haltbare Milch. Das „H“ steht für haltbar. Zur Verlängerung der Haltbarkeit wird die Milch dem Erhitzungsverfahren des Ultrahocherhitzens unterzogen. Dieser wird auch als "UHT" (= Ultra High Temperature) abgekürzt. Die Milch wird für 2-3 Sekunden auf 135-150 °C ultrahocherhitzt und danach sofort wieder auf 4-5 °C abgekühlt. Auf diese Weise werden alle lebenden Keime abgetötet. Die Milch ist verpackt und bei Zimmertemperatur bis zu 6 Wochen haltbar. Der Vitaminverlust durch das Erhitzen liegt bei ca. 20%. Die H-Milch weist einen leichten Kochgeschmack auf.

Längerfrische Milch, auch ESL-Milch genannt, wir im ESL (Extended Shelf Life)-Verfahren durch direkte Dampfinjektion auf 127°C hocherhitzt und anschließend auf 3-5°C gekühlt. ESL-Milch liegt als Produkt somit zwischen pasteurisierter und ultrahocherhitzter Milch: Sie ist eine hochpasteurisierte Frischmilch mit einer Haltbarkeit von bis zu 21 Tagen. Dabei muss sie, wie frische Trinkmilch auch, gekühlt bei einer Temperatur von 8-10°C aufbewahrt werden. Der Frischmilchgeschmack bleibt erhalten, auch gibt es keine Veränderungen des Nährwertes. Unerwünschte Keime werden durch das neue Erhitzungsverfahren abgetötet, während nur 10% Vitaminverlust gegenüber der Rohmilch zu verzeichnen sind.

Bezüglich des Fettgehaltes wird zwischen Vollmilch und fettarmer Milch unterschieden. Dabei gibt es keine relevanten Unterschiede der Vitamin- und Mineralstoffgehalte. Wenn Sie auf eine kalorienbewusste Ernährung achten, ist die fettarme Milch zu bevorzugen. Ansonsten können Sie Ihrer geschmacklichen Vorliebe folgen.

Lab ist ein Enzymgemisch (Chymosin und Pepsin), das zur Dicklegung der Milch bei der Käseherstellung eingesetzt wird. Natürlicherweise wird Lab im Kälbermagen gebildet.

Neben dem natürlichen/tierischen Lab gibt es auch so genannte Labaustauschstoffe, die in der Käseherstellung eingesetzt werden. Dies sind Zubereitungen von Enzymen, die mit Hilfe von Mikroorganismen gebildet werden. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von mikrobiellem Lab.

Lab ist als Produktionshilfsstoff und nicht als Lebensmittelzusatzstoff eingestuft und muss daher nicht auf der Zutatenliste deklariert werden.

Die Milchsäuregärung ist eines der ältesten Konservierungsverfahren für Lebensmittel und bekannt für Sauerkraut, Joghurt und Rohwürste. Dabei wandeln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate wie Milchzucker (Laktose) in konservierende Milchsäure um. Je nachdem welche Bakterienart eingesetzt wird, entsteht bei diesem Prozess rechtsdrehende L(+) Milchsäure bzw. linksdrehende D(-) Milchsäure. Die Unterscheidung in rechtsbzw. linksdrehend ergibt sich aus der physikalischen Eigenschaft, eine besondere Form des Lichts – polarisiertes Licht – nach rechts bzw. links zu drehen.

Rechtsdrehende Milchsäure wird auch im menschlichen Organismus gebildet und kann, wenn sie über Lebensmittel aufgenommen wird, leichter umgesetzt werden als linksdrehende Milchsäure. Für den gesunden, erwachsenen Menschen ist die Unterscheidung in links- und rechtsdrehende Milchsäure jedoch unerheblich. Säuglinge hingegen können linksdrehende Milchsäure nicht abbauen, da ihr Stoffwechsel noch nicht ausgereift ist. Daher sollte die Nahrung in den ersten Lebensmonaten keine D(-) Milchsäure enthalten.

Als Probiotika (pro bios = für das Leben) werden ganz bestimmte lebende Bakterien bezeichnet, die die Gesundheit des Menschen positiv beeinflussen sollen. Das Besondere an diesen probiotischen Bakterien ist, dass sie großteils nicht von der Magensäure oder den Verdauungsenzymen angegriffen werden, sondern den Magen und den Dünndarm passieren können und daher lebend in den Dickdarm gelangen. Probiotika werden vor allem mit Milchprodukten wie Joghurt in Verbindung gebracht. Hierbei findet man häufig Laktobazillen und Bifidobakterien.

Folgende gesundheitsrelevante Effekte gelten für bestimmte probiotische Bakterienstämme als wissenschaftlich gesichert und sind vor allem von Bedeutung, wenn die Darmflora gestört ist:

• Verschiedene Durchfallerkrankungen kommen weniger häufig und lange vor.
• Das Immunsystem wird positiv beeinflusst.

Es liegen noch keine Erkenntnisse vor, ob auch die Darmflora von gesunden Menschen verbessert werden kann. Es fehlen vielfach Langzeitstudien am Menschen sowie Vergleichsstudien zwischen probiotischen und herkömmlichen Lebensmitteln.

Neben den Probiotika gibt es die Prebiotika. Dabei handelt es sich um nicht verdauliche Bestandteile der Nahrung. Sie steigern das Wachstum oder die Aktivität bestimmter Bakterien im Darm, denen gesundheitliche Wirkungen zugeschrieben werden. Zum Beispiel soll eine regelmäßige Aufnahme der Ballaststoffe Inulin und Oligofruktose die Darmflora positiv verändern, erhöhte Lipoproteinwerte im Blut senken und die Konzentration des "guten" Cholesterins steigern. Aus diesem Grunde werden Prebiotika Fruchtjoghurts, Backwaren, Müslis und Ballaststoffdrinks zugesetzt. Natürliche Ballaststoffe, die wir z.B. mit Getreide, Obst und Gemüse aufnehmen, weisen ebenfalls diese positive Wirkung auf.

Obst und Gemüse lagern Sie - bis auf die kälteempfindlichen Sorten - am besten in den abgetrennten Fächern (Schubladen) im unteren Bereich des Kühlschranks. Wenn Sie es vorher in luftdurchlässige oder gelochte Folienbeutel verpacken, wird es zusätzlich vor dem Austrocknen und vor Geschmacksbeeinträchtigungen geschützt.

Kälteempfindliches Obst und Gemüse sind:

• Ananas, Avocados, Bananen, Granatäpfel, Guaven, Mangos, Oliven, Papayas, Passionsfrüchte und Zitrusfrüchte (z.B. Zitronen, Orangen, Mandarinen, Grapefruit)
• Auberginen, Gurken, Grüne Bohnen, Kartoffeln, Kürbis, Melonen, Paprika, Tomaten, Wassermelonen und Zucchini

Kühlschrankverträgliches Obst und Gemüse sind:

• Äpfel, Aprikosen, Birnen, Erdbeeren, Feigen, Kirschen, Kiwis, Nektarinen, Pflaumen, Pfirsiche, Weintrauben und Zwetschgen
• Artischocken, Blattsalate, Blumenkohl, Brokkoli, Erbsen, Karotten, Knoblauch, Kohl, Radieschen, Rosenkohl, Rote Rüben, Rüben, Sellerie, Spargel, Spinat, Zuckermais und Zwiebeln